Qui ogni volta è tutto diverso: dagli incontri casuali, di solito il venerdì che è il giorno di punta (si fanno le scorte di pesce per il weekend), alle disponibilità del pescato a seconda della stagione; quello che non cambia mai è il suo modo di farvi vivere questa esperienza nel modo più reale possibile, spiegandovi anche alcuni dati storici importanti. Ad esempio, sulla facciata all’entrata del mercato, c’è un antico cartello in marmo bianco con il nome di alcuni pesci e il relativo peso: si tratta delle leggi che un tempo stabilivano il peso minimo che dovevano avere alcune varietà, in modo da evitare che venissero venduti pesci troppo piccoli o giovani, per una questione di sostenibilità. «La Serenissima era molto severa con chi vendeva il pesce sotto misura». Anche oggi c’è una certa selezione nell’offerta che trovate sui banconi e che sceglierete insieme a lei per il pranzo da preparare poi insieme a casa sua; ma non senza aver fatto prima una tappa obbligatoria a suon di cicchetti. A Venezia, infatti, ogni vicolo è scandito dalla presenza di un bacaro, dove fermarsi per una cicchettata.
Due. I migliori bacari a Venezia
“Andiamo a farci una cicchettata” o “a berci un gotto de vin, o n’ombra de vin”. Sono queste le frasi che sentirete più spesso passeggiando per i quartieri meno noti della città, dove vigono alcuni obblighi morali, come le varie tappe nei bacari. I bacari non sono dei bar, ci spiega sempre Barbara, ma delle piccole trattorie, delle osterie dove si va a mangiare un cicchetto con il solo ed unico scopo di berci insieme del vino. «È un concetto di cibo molto simile alle tapas», continua, «infatti i cicchetti di base sono pezzi di pane diversi con sopra del cibo sfizioso». Trovarli non è difficile, la città ne è piena; ma trovarli buoni, fatti come si deve, con materie prime fresche e di qualità, è un’altra cosa. Per questo, meglio affidarsi a chi in merito ne sa.
A due passi del mercato c’è All’Arco, dove trovare i cicchetti sempre con ingredienti impeccabili, come quello indimenticabile con l’ombrina o altri pesci crudi; non da meno da Fiore dove provare tutte le versioni con il baccalà mantecato, fresco, al pomodoro; o ancora al Bottegon, Cantine del Vino già Schiavi; poi c’è Dalla Vedova, tra le migliori cicchetteria che ci sia, dove invece andate di polpette. In zona Cannaregio alle Fondamenta dei Ormesini c’è solo l’imbarazzo della scelta, con bacari che si susseguono uno dopo l’altro; tra questi non perdetevi la bella atmosfera dello storico Al Timon, soprattutto per gli amanti della carne; e in assoluto Vino Vero, tra i primi ad aver portato la cultura dei vini naturali in città, dove per altro lavorava Barbara. Cicchetti a parte, per un pasto completo più classico c’è il nuovissimo Stappo, dove meritano assolutamente i loro spaghetti alle vongole, con una serie di etichette in abbinamento ben selezionate dal personale. Ora, una volta espletati i doveri della città, cioè una serie di cicchetti e gotti (altro che ombre!) de vin, siete pronti per un pasto a casa della Madame.
Tre. La cucina di Madame Barbara
Dopo gli studi in lettere indirizzo archeologico, che l’hanno portata irrimediabilmente a Venezia, Barbara ha sempre lavorato nel mondo della ristorazione, sia in sala che in cucina. Da vera viveur, non le sono mancate esperienze anche all’estero, come ad esempio un periodo a Formentera; ma poi è sempre tornata qui a casa, dove oggi vive nella splendida Campo Balastro (cioè una piazza), insieme al compagno fotografo.
