L’equazione dolci di Natale = panettone + pandoro è condivisa dalla stragrande maggioranza degli italiani, non c’è dubbio. Se dopo aver scelto il vostro panettone strano o il pandoro artigianale da regalare o regalarsi, avete ancora voglia di un dessert speciale, siete al posto giusto.
Sebbene la tradizione italiana fornisca praticamente un numero infinito di dolci di Natale, la scelta è sempre aperta. A Natale ogni regione sforna la sua specialità, in un trionfo di spezie, frutta secca, miele e scintillanti canditi. Nevica zucchero a velo su torte e biscotti, mentre canditi e confetti, come nastri e palline, ornano pani e fritti croccanti. Dalla Valle d’Aosta con il dolce natalizio lou mécoulen ai petrali calabresi fino alle cartellate pugliesi o il buccellato siciliano, un trionfo di sapori di cucina casalinga davvero speciale.
Prima di darvi 20 ricette di dolci di Natale, perché non ripassiamo le basi con 3 procedure di pasticceria da conoscere a memoria. Pronti?
Dolci di Natale: 3 basi
Pan di Spagna, la ricetta base
Rompere 8 uova nella ciotola dell’impastatrice. Unirvi 300 g di zucchero e un pizzico di sale che aiuterà a ottenere un composto gonfio e toglierà il gusto di farina. Porre la ciotola nell’impastatrice e azionare la frusta. Montare il composto finché non sarà gonfio e biancastro: l’aria incorporata farà lievitare naturalmente l’impasto in cottura rendendolo soffice e spugnoso. Montarlo per circa 15-20 minuti. Spennellare con burro fuso e infarinare uno stampo rotondo a cerniera (Ø 28 cm). L’impasto è pronto quando “scrive”ossia quando un filo lasciato cadere in superficie rimane “a galla” per un po’. Se invece affonda subito, le uova non sono montate a sufficienza. Con uno spargi farina, unire 300 g di farina e una bustina di vanillina in 4 riprese, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto e facendolo vibrare mentre risale. Incorporare velocemente tutta la farina quindi versare il composto nello stampo, livellarlo bene con la spatola e infornarlo subito altrimenti si smonta, a 185 gradi per 25 minuti circa. Sfornare il pan di Spagna, ribaltarlo su una gratella e farlo raffreddare.
Pasta frolla, la ricetta base
Per ottenere 1 kg di frolla: farina 500 g, burro 300 g, zucchero 200 g, 4 tuorli, sale e aromi. Mescolare la farina con il burro a pezzetti con rapidi movimenti da sotto in su e lavorarli velocemente con la punta delle dita. Sfregare tra i palmi gli ingredienti ottenendo briciole via via più sottili da far cadere a pioggia sul piano di lavoro. Versare sulle briciole lo zucchero, un pizzico di sale e gli eventuali aromi. Miscelare gli ingredienti senza impastarli: devono rimanere polverosi. Usare il raschietto per non toccarli. Fare la fontana con il briciolame e porvi al centro i tuorli. Amalgamare il tutto lavorandolo prima con la punta delle dita poi sbriciolandolo con velocità. Lo scopo è sempre quello di maneggiare la pasta il meno possibile. Impastare poi il briciolame a piene mani raccogliendo e compattando ripetutamente il panetto. Fermarsi non appena apparirà quasi omogeneo per non rischiare di “bruciare” la pasta. Per rendere omogeneo il panetto, sbatterlo con energia sul piano di lavoro. Ripetere più volte l’operazione fino a quando la frolla non risulta liscia e uniforme. Infine, darle ancora la forma di panetto. Avvolgerlo nella pellicola e porlo in frigo per 40 minuti affinché il burro si risolidifichi. Può rimanervi per 2 giorni. In freezer dura 2 mesi e si scongela in frigo per 24 or
Pasta brisée, la ricetta base
Sciogliere una presa di sale in 75 g di acqua o latte. La lavorazione deve essere veloce (7 minuti circa). Sfregare 150 g di burro morbido con 300 g di farina “in punta di dita” riducendoli in briciole (in francese brisée significa spezzettato). Come per la pasta frolla, lavorando prima il grasso con la farina si facilita il successivo assorbimento dell’acqua (o delle uova) e si ottiene un impasto più friabile. Unire quindi alle briciole ottenute l’acqua o il latte salati. Impastare le briciole finché non si formerà un composto omogeneo. Quando comincerà a staccarsi dalla bacinella, trasferirlo sul piano di lavoro. Continuare a impastare il panetto tirandolo e raccogliendolo più volte. Alla fine dovrà risultare liscio e vellutato. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo in frigo per 30/40 minuti prima dell’uso.
