Ingredienti
- 4 braciole di maiale
- 200 g fegato di maiale
- 200 g rete di maiale
- 85 g burro
- 75 g sedano
- 70 g scalogno
- 70 g carota
- 50 g cipolla
- rosmarino
- salvia
- alloro
- aglio
- prezzemolo
- tartufo nero
- vino bianco secco
- brodo
- olio d’oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta delle braciole di maiale al paté rustico, tagliate il fegato a bocconcini e spurgateli in acqua corrente per 60′. Rosolate in 3 cucchiaiate d’olio, il fegato, g 25 di sedano e la cipolla, a tocchettini, un rametto di salvia e rosmarino, 2 foglie d’alloro, uno spicchio d’aglio; quando il fegato sarà ben rosolato, salatelo, pepatelo, scartate l’aglio e le erbe aromatiche e lasciatelo intiepidire.
Riducete in dadolata lo scalogno, il sedano rimasto e la carota. Appassite il tutto in 3 cucchiaiate d’olio e rosolatevi le braciole portandole a metà cottura. Salatele, pepatele, lasciatele raffreddare. Passate al tritatutto il fegato con il suo sugo, ottenendo un composto finissimo; montatelo a spuma con il burro, sale, pepe e prezzemolo tritato. Quando le braciole saranno fredde, spalmatele abbondantemente con il pâté di fegato e rondelle di tartufo. Dividete la rete in 4 parti uguali; avvolgete in ciascuna una braciola. Sistematele nella teglia già usata per cuocerle, ancora con il sugo; unite salvia, rosmarino e mezzo bicchiere di vino, quindi infornate a 200° per 30′.
A cottura ultimata, sgrassate il sugo scolando via la maggior parte del grasso, quindi allungatelo con un mestolino di brodo caldo poi passatelo al frullatore. Con esso salsate infine la carne.
