Il brasato al Barolo è uno dei piatti cult della tradizione italiana, più precisamente della cucina piemontese, dato che si utilizza per cuocere la carne un vino tipico di queste zone, il Barolo, appunto, fatto con uve Nebbiolo. La particolarità di questo piatto è la tenerezza della carne, che viene sigillata in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un vino eccellente e di verdure come sedano, carote e cipolle. Il risultato è un piatto ricco di sapori e gustosissimo, da accompagnare con una bottiglia di Barolo ovviamente.
Brasare, un passaggio importantissimo
Uno degli errori che più spesso si commettono nel cucinare questo piatto è mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino, senza che prima si sia fatta rosolare. Questo passaggio, fondamentale, serve per racchiudere all’interno del pezzo di manzo i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo la carne si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore.
La marinatura per arricchire il gusto
Un altro passaggio fondamentale è la lunga marinatura della carne nel vino, verdure e spezie. Dodici ore sono il tempo necessario perché gli aromi di verdure e vino, oltre alle spezie, arricchiscano il gusto della carne. La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato.
Quale carne scegliere per il brasato
Per il brasato occorre scegliere un pezzo di carne ricavato dal muscolo di spalla o coscia, perché questi tagli contengono la giusta quantità di grasso e di nervature, fondamentali perché la carne in cottura si mantenga morbida e tenera. Noce, pesce o cappello da prete sono in genere i tagli che vengono utilizzati per il brasato.
La ricetta del Brasato al Barolo
Ingredienti
1,2 kg di carne di manzo taglio cappello da prete, 1 gambo di sedano, 3 carote, 1 cipolla, 1 fesa di aglio, 1 bottiglia di Barolo, 2 chiodi di garofano, cannella, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Procedimento
In una ciotola capiente mettete a marinare la carne con le verdure tagliate a pezzetti, il vino e le spezie. Lasciate riposare per 12 ore in un luogo fresco. Trascorso questo tempo, togliete la carne e asciugatela con della carta assorbente e poi fatela rosolare a fuoco alto per circa 10 minuti in una casseruola ampia con un filo di olio. Rigirate su ogni lato la carne, in modo che si sigilli per bene. Aggiungete poi la marinatura e fate cuocere per 3 ore, questa volta a fuoco dolce, con un coperchio. Una volta cotto, prelevate il brasato dal sugo, togliete spezie e aromi e frullate con un mixer le verdure. Lasciate raffreddare la carne e poi affettatela e servitela con il sugo al Barolo tenuto in caldo.
