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Auguri a Davide Oldani e… alla sua prima cipolla caramellata!

Per fare i nostri migliori auguri a Davide Oldani, un piccolo omaggio per lui da parte de La Cucina Italiana, sulle cui pagine sono comparse tante delle sue ricette, soprattutto all’inizio della sua carriera.

Tra queste, proprio la prima “bozza” della famosa cipolla caramellata, suo piatto iconico, alla quale arriverà poi con diversi perfezionamenti (e che racconta nel video con il nostro direttore Maddalena Fossati): uscì tra gli antipasti del numero di settembre del 2002, 20 anni fa.

Era una tarte tatin di cipolle caramellate, che il nostro caporedattore Maria Vittoria Dalla Cia, allora appena arrivata a La Cucina Italiana, e autrice del testo della ricetta, ricorda come deliziosa.

Una torta di compleanno davvero speciale!

Tarte tatin di cipolle caramellate

Ingredienti per 4 persone

100 g burro
80 g zucchero
4 cipolle bianche piatte
1 confezione di pasta sfoglia già stesa
gorgonzola piccante

Procedimento

Distribuite il burro a fiocchetti e lo zucchero in una padella antiaderente (22 cm di diametro) adatta anche per il forno.

Mondate le cipolle, tagliatele a metà e accomodatene 7 pezzi, con la superficie tagliata rivolta verso il basso, nella padella.

Coprite con il disco di pasta sfoglia, accendete il fuoco e cuocete con fiamma molto dolce per 20 minuti circa.

Infornate quindi a 140 °C per 30 minuti circa, finché la sfoglia non apparirà dorata.

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e ribaltate la torta.

Servitela subito, guarnita con cubetti di gorgonzola.

Open Kitchen: Davide Oldani e la cipolla caramellata

Quante volte avete visto gli chef in tv o sui social cucinare nelle attrezzatissime cucine dei loro ristoranti favolosi? E chissà quante altre volte vi siete chiesti se uno chef cucina a casa propria – ma soprattutto com’è la cucina di casa di uno chef? Con Open Kitchen si aprono le porte, si allacciano i grembiuli e si parte a tutta… golosità.

Nella cucina di casa di Davide Oldani

Il primo padrone di casa ad accoglierci è Davide Oldani, grande amico de la Cucina Italiana, che proprio nelle cucine della nostra testata ha iniziato a muovere i primi passi, divenuti da gigante in breve tempo. A rappresentare tutti noi che vorremmo cucinare bene come lo chef Oldani c’è la nostra direttrice Maddalena Fossati, che si cala nei panni di sous chef per l’occasione.

La cipolla caramellata

La cipolla caramellata è uno dei più famosi signature dish di Davide Oldani, che nel video racconta come è nata la ricetta originale. Nata un po’ per scherzo, non era in mono porzione come oggi, ma come una tarte tatin – “tante cipolle tagliate a metà, burro e zucchero, sotto sfoglia, cotto in forno e girata” racconta il cuoco. Gli ingredienti base sono la cipolla, il Grana Padano 24 mesi, la polvere di sfoglia, il burro e lo zucchero. Nel video, vediamo Davide e Maddalena cucinare insieme fino a piazzare il piatto, come si dice in gergo. Sembra davvero semplice!

Una favolosa idea portata al D’O 18 anni fa quando ha aperto, evolutasi nel tempo e che resta in menù ancora oggi perché rappresenta in pieno la visione di cucina dello chef fatta di equilibri – caldo / freddo, morbido / croccante, dolce / salato. Oldani lo definisce un piatto democratico perché tocca tutti i punti del palato. “Un’esperienza diversa”, commenta Maddalena, che conclude con la domanda più importante: “Qual è il segreto di una ricetta felice?” La risposta nel video!

Come si prepara la sfoglia caramellata

Più croccante della semplice sfoglia, è un ingrediente fondamentale per preparare dolci ricchi di creme o frutta

Preparare torte o sfogliatine ricche di crema sarà più facile con la sfoglia caramellata, una versione più ricca della classica sfoglia. Questo tipo di sfoglia è ottimo per preparare dolci, in particolare la millefoglie, che con gli strati sovrapposti di pasta, sarà più fragrante e croccante grazie allo zucchero che, nel forno, caramella rendendo la sfoglia più densa e scricchiolante.

Anche i dolci farciti con creme o ganasce manterranno più a lungo la loro croccantezza, grazie allo strato quasi vetrificato che lo zucchero dona alla sfoglia. Ricordatevi di tagliare o dividere la pasta nei formati che vi serviranno prima che il preparato si raffreddi del tutto: a quel punto sarà più difficile riuscire a ottenere le forme desiderate, rischiando di spezzare irrimediabilmente la sfoglia.

Seguite le indicazioni nel tutorial e poi decidete come utilizzare la pasta sfoglia caramellata: guarnita con creme o frutta, otterrete un ottimo e fragrante dolce da portare in tavola.