È il turno del Prosciutto di Carpegna. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. Lo storico prosciutto di Carpegna è così delicato che il conte di Urbino lo voleva tutto per sé.
Prosciutto di Carpegna
Quasi da non credere: l’Italia vanta ben 31 varietà di prosciutto crudo di cui 11 tutelate dai marchi Igp o Dop. Ognuno diverso dall’altro, già a partire dalla storia. La tradizione di quello marchigiano di Carpegna risale all’inizio del XV secolo quando – era il 1407 – il goloso Guidantonio da Montefeltro, conte di Urbino, vietò di vendere altrove «porci e carni salate», temendo di restarne privo. All’epoca, nelle case coloniche dell’attuale Parco del Sasso Simone e Simoncello, c’era una stanza esposta a nord riservata alla lavorazione della carne. Da quel mondo e a quel tempo – è storia documentata – partirono i primi artigiani norcini che poi in Toscana, Umbria e Lazio insegnarono anche ad altri a fare il prosciutto. Oggi se ne producono 120mila all’anno col marchio Dop Carpegna, replicando antichi e originali gesti come la legatura “a strozzo” della parte superiore del gambo e la protezione della superficie non coperta dalla cotenna con uno stucco il cui mix di spezie è tanto segreto quanto essenziale a dare un sapore delicato e dolce, seppure enfatizzato dalle note aromatiche. Sempre uguale dai tempi antichi anche la “puntatura” dopo 400 giorni di lavorazione, quando un rigoroso test viene eseguito in cinque punti precisi con un ago di osso di cavallo, molto poroso così da trattenere gli aromi. Solo i prosciutti promossi iniziano il viaggio alla conquista dei mercati.
Carta d’identità del Prosciutto di Carpegna
ORIGINE – Garantito dal marchio Dop, si produce unicamente nel comune di Carpegna (PU), con suini provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.
CARATTERISTICHE – Stagionatura e salagione durano non meno di 13 mesi; l’asciugatura avviene a temperatura di poco superiore rispetto alla media. Pesa non meno di 8 chili, ha forma tondeggiante, consistenza morbida. Il colore muta dal rosso ambrato al rosa salmonato a seconda della stagionatura. Ideale da solo ma, per il suo sapore delicato, è adatto anche come ingrediente.
CONSERVAZIONE – Disossato si mantiene a 7-10 °C; con l’osso a 15-20 °C. La fetta va rigorosamente tagliata con il coltello a uno spessore di 1 millimetro conservando la giusta percentuale di grasso.
PREZZO – Nella grande distribuzione, l’intero prosciutto con l’osso costa sui 16-17 euro al chilo.
