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Pasta matta: come si prepara e come si usa

Si chiama pasta matta l’impasto a base di farina, olio e acqua (o vino) che si utilizza in molte torte salate e anche dolci. Se non l’avete mai provata, questo è il momento giusto. La nostra ricetta è infallibile.

Cosa si può preparare con la pasta matta?

La pasta matta è l’ideale per lo strudel, sia dolce che salato, molto più della brisée e della sfoglia, perché in cottura diventa super friabile. Lo strudel di mele, preparato come vuole la tradizione trentina, con la pasta matta stesa molto sottilmente, è straordinario. Ma la pasta matta è ottima anche nelle torte salate e nei finger food che si preparano per l’aperitivo, come cornetti e grissini. Inoltre è la base della famosa torta Pasqualina ripiena di ricotta e spinaci. Un impasto super versatile che si prepara in un attimo e con pochissimi ingredienti. Ecco la nostra ricetta.

Ricetta della pasta matta

Ingredienti

250 g di farina 00
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di acqua
sale qb

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e uniforme.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco.
Trascorso questo tempo stendetelo con il matterello senza aggiungere farina. Potete usare anche la macchina per la pasta fresca se volete stendere alla perfezione la pasta matta, specialmente se avete bisogno di una sfoglia sottile come quella dello strudel.

Pasta matta con il vino

Potete sostituire l’acqua con il vino bianco per ottenere un impasto più saporito e profumato. Anche la consistenza cambia un po’ perché è più compatta e in cottura diventa leggermente più lucida, anche se forse questo è un particolare quasi impercettibile. Il vino bianco può essere fermo o frizzante, così come l’acqua. Aggiungetelo sempre a temperatura ambiente.

Come conservare la pasta matta

La pasta matta si conserva in frigorifero fino a due giorni. Ovviamente copritela con la pellicola per non farla seccare. Può anche essere congelata all’interno di un sacchetto e all’occorrenza tiratela fuori dal freezer 6 ore prima per lasciarla tornare alla consistenza morbida iniziale.

Le ricette con la pasta matta

Pasta matta

Alain Ducasse, l’intervista: «La cucina italiana è di tutti»

Ama tanto l’Italia…
«Ho sempre guardato all’Italia con molto affetto, non a caso il mio primo libro s’intitola La Riviera di Alain Ducasse. È il mio secondo Paese, il più vicino al cuore e al gusto. La trovo sempre interessante, da sud a nord, ogni regione con la sua identità, il cibo, la cultura».

Non a caso in dicembre arriva a Roma dove ha aperto i suoi ristoranti all’interno dell’hotel Romeo. Teme la capitale?
«Sono già stato dieci anni in Italia, all’Andana, con la famiglia Moretti, ma Roma è Roma. Faremo una cucina che si iscrive in quella locale senza toccare i piatti tipici della città, altrimenti sarebbe come competere con la pasta preparata dalla mamma o con il sushi a Tokyo. Saranno piuttosto sapori della tradizione mediterranea, come ho già fatto a Montecarlo al Louis XV, il ristorante dell’hotel de Paris (tre stelle della guida Michelin nel 1990, il primo ristorante d’albergo a ottenere il riconoscimento massimo della “Rossa”, ndr). E di certo non sarà cucina francese».

Quanto la cucina francese influenza quella italiana e viceversa?
«La Francia ha influenzato la cucina italiana nella tecnica, non certo nel gusto. Abbiamo il cosiddetto professionismo. Pensi che nella mia scuola a Meudon (vicino a Parigi), ho persone di 74 nazionalità diverse e tutte imparano le basi; è come il solfeggio per la musica, poi ognuno suona la sua. Abbiamo codificato certi passaggi secoli fa, anche se poi va detto che uno dei primi libri di cucina della storia con ricette è italiano (si riferisce all’Opera di Bartolomeo Scappi, mi dirà poi, ndr)».

E l’italiana?
«La vostra è una cucina matriarcale, che proviene dalla mamma…».

Vero, però le cucine stellate sono più che altro piene di uomini…
«Ah, les machos! In Francia sono ancora molto maschilisti, l’Italia segue, la Spagna è pure peggio! Ma gli ultimi sono i catalani!».

Trova che la cucina di casa sia protagonista nella cosiddetta «alta cucina»?
«Sì, solo che devi eseguire tutto perfettamente, sublimarlo. Ricordo una pasta con il lievito di birra e il burro di Riccardo Camanini. Rigore, perfezione… ero sedotto dalla semplicità e dalla bontà allo stesso tempo. Amo la semplicità quando diventa assoluta e si trasforma in perfezione. O, ancora, penso ai “ragazzi” come Davide Oldani che da un piccolo ristorante in un paesino ha creato una destinazione con una professionalità fuori del comune. Fa un buonissimo lavoro, buonissimo! E non parliamo di Massimò (Bottura), straordinario! Sono stati tutti con me a Monaco, anche Gennarino (Esposito di Vico Equense)».

Aperitivi natalizi: 5 idee di sfiziose e originali?

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Albero di pasta sfoglia

Occorrono due rotoli di pasta sfoglia, un po’ di manualità e gli ingredienti che più amate per il ripieno. L’effetto scenografico è garantito. Con eventuali avanzi di pasta sfoglia potete fare girelle, pizzette o grissini.

Ingredienti per 4 persone

200 g di prosciutto cotto a fette
60 g di parmigiano grattugiato
2 rotoli di pasta sfoglia
1 tuorlo per spennellare
semi di sesamo q.b.

Procedimento

Srotolate il primo rotolo di pasta sfoglia e disponetelo su un foglio di carta da forno.
Con i rebbi di una forchetta fate tanti fori. Ritagliate la sagoma di un albero completo di tronco e adagiatevi sopra le fette di prosciutto cotto. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
Srotolate il secondo rotolo di sfoglia ritagliate la sagoma di un albero e bucate la pasta con i rebbi della forchetta. Adagiatela sopra l’altra facendo combaciare tutte le estremità.
A questo punto ritagliate i rami facendo dei tagli orizzontali alti circa 2cm (lasciando intatti la base e il tronco centrale) e arrotolate ogni ramo su se stesso chiudendo bene le estremità.
Lasciate riposare in frigo per circa 20 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. In una ciotola sbattete l’uovo e spennellatevi la superficie dell’albero.
Aggiungete i semi di sesamo e infornate per circa 20 minuti. Quando l’albero di sfoglia sarà dorato sfornatelo e lasciatelo intiepidire prima di servirlo.