Pistilli che sembrano coriandoli nelle mani grandi, dalle unghie cortissime, di chi la terra la lavora e chi da quelle piccole polveriere rosse ha creato una sfida. Ovviamente vinta.
Diego Bovard è un nome molto conosciuto in Valle d’Aosta, uno dalla testa dura, un vero valgresein, che della sua terra, la Valgrisenche, quella della diga di Beauregard, ha portato con sé l’autoironia un po’ acida e soprattutto l’inconfondibile patois.
A Morgex Diego è arrivato per amore, per raggiungere la sua Elena, che lo ha fatto diventare un vero veulle-en, ossia un abitante della frazione del Villair: un dedalo di case di legno e pietra, dai perfetti tetti di lose valdostane, e di stradine e viuzze che sfociano su meravigliosi prati verde smeraldo, quando il sole caldo del tramonto estivo li bagna di luce. Il Villair è uno di quei villaggi che, se guardati da fuori, sembra sia impossibile che ci stiano, tra i tetti e i muri, tutti quei prati e invece, se ci si addentra, tutto scompare, per lasciare posto come per magia solo a quello che conta: la natura antropizzata con gentilezza e savoir faire tutto valdostano.

L’idea dello zafferano

Agrotecnico e consulente agroalimentare, Diego per arrotondare mangia. O, almeno, questo è ciò che gli piace dire, ma in realtà si dedica anima e cuore alle piante e alla terra: nel 2013, ad azienda agricola familiare già avviata, una nuova idea gli rapisce il sonno e in poco tempo decide di dedicarsi alla coltivazione dello zafferano. Nessuno prima di lui ci aveva tentato in Valle d’Aosta, terra dalla grande tradizione agricola fatta di fatica e terreni impervi, in un contesto con un’altitudine media di 2000 metri. L’avventura di La Branche inizia con un piccolo appezzamento di 2 metri quadrati, «una prova per testare la resistenza della pianta e il suo adattamento alle altitudini valdostane». Pianta 150 bulbi circa e riesce a fare 1 grammo di prodotto. Al momento, e dopo 5 anni di prove, tentativi ed equilibri, i metri quadrati coltivati sono 500, per 150 grammi di prodotto e Diego, con il figlio Nicolas, punta ad arrivare a 1000 metri quadrati di coltivazioni per 200 grammi di pistilli.

Lo zafferano nel mondo e in Italia

«Ho sempre pensato che lo zafferano fosse una pianta orientale, adatta ai luoghi caldi, al mare», spiega Bovard. «E invece sono rimasto stupito quando ho realizzato che i produttori principali sono nazioni dai luoghi montuosi, con altipiani e anche climi freddi, come l’Iran, l’Afghanistan e il Marocco».
Lo zafferano, oro puro tra le spezie, è però anche molto coltivato e pregiato nello stivale: «In Italia non siamo da meno. Addirittura la zona di Sondrio e della Lombardia in generale era molto famosa in passato, mentre ora lo zafferano di L’Aquila (DOP dal 2005 ndr) e quello della Sardegna (San Gavino Monreale sopra tutti, ndr) sono i più quotati».
Il prezzo della spezia prodotta in Italia si aggira intorno ai 18 euro, ma quello di Diego arriva anche a 27: nasce e cresce ai piedi del Monte Bianco, a 1000 metri di altezza, su terreni che l’uomo strappa alla montagna e con temperature che spesso scendono di molto al di sotto dello zero termico, un’agricoltura eroica che poche regioni possono vantare.
Il ciclo delle piante di zafferano è particolare poiché sono piante inverse: vanno in fiore quando le altre sono a riposo e viceversa, questo comporta che vengano piantate ad agosto, fioriscano fra ottobre e novembre (resistendo fino a -20°), vengano raccolte poco dopo e diano di nuovo il via a tutto con bulbi che possono produrre per 3-4 anni di fila, fiorendo e seccando a seconda dei mesi. I fiori, viola, ma spesso anche bianchi albini, sono delicati e non si conservano, vanno lavorati velocemente e i pistilli devono essere estratti con enorme cura, mentre la pianta non ha problemi di clima o temperatura, ma ha bisogno di un luogo decisamente esposto al sole.

L’abbraccio del Monte Bianco

La produzione di La Branche è ovviamente piccola e si rivolge a diversi ristoranti e locali valdostani che cercano la qualità anche nel dettaglio, ma il fatto di produrre piccole quantità ha fatto accendere una lampadina più splendente che mai nella testa di Nicolas, mosso dalla stessa passione del padre per la terra e l’agricoltura e laureato a Padova in Scienze e Cultura della gastronomia e della ristorazione. «Chiaramente commercializzare la materia prima, se non parliamo di grandi quantità, diventa un problema a livello di costi, ma cercare di creare dei prodotti lavorati può aiutare». Nasce così L’abbraccio del Monte Bianco, una tisana che racchiude 4 erbe (menta, verbena, melissa e il celebre genepy), e lo zafferano di La Branche. Gli infusi con lo zafferano sono rari, ma questo è pronto a candidarsi come uno dei migliori: tolto il genepy che viene comprato a km 0, le altre piante sono tutte dell’azienda agricola e la scelta di creare una tisana sfusa evitando i filtri la rende già meno accessibile al grande pubblico, puntando a chi ama il rito dell’infusione lenta e ponderata. Inoltre, il gusto morbido e “grasso” dello zafferano riempie il palato e si contrappone molto bene alla freschezza delle piante che invece scivolano come nelle migliori tisane alle erbe di montagna.

L’ultimo arrivato in casa La Branche ha portato più che scompiglio obbligando Diego e Nicolas a ingrandirsi a livello di campi da coltivare e a livello di macchine, perché tutto il ciclo, tranne il confezionamento, viene fatto in loco, a Morgex, compresa l’essiccazione delle piante per la tisana, che i Bovard fanno a freddo, con l’estrazione dell’acqua, per far sì che le proprietà di queste possano conservarsi nel migliore dei modi.
L’azienda dei Bovard, ereditata dal padre di Elena, un Pascal di Morgex, resta una micro impresa familiare, come ci tiene a ribadire il capofamiglia: «Certo, potrebbe avere un’evoluzione importante, ma il passo da fare è grande e per ora la nostra forza è produrre quello che ci garantisce di poter essere su un mercato di nicchia con prodotti di qualità. Se crescita ci sarà dovrà essere sempre proporzionata allo sforzo e a quello che il nucleo centrale, ossia la famiglia, potrà fare».

Non solo zafferano

Oltre allo zafferano La Branche coltiva erbe officinali (menta in quantità impressionanti, melissa, limonina), cereali (da poco stanno sperimentando la coltivazione del mais, elemento chiave per la tradizionale polenta valdostana) e macina la farina; inoltre Diego confluisce l’uva dei suoi vitigni nella cooperativa Cave Mont Blanc, una delle più grandi a livello valdostano e di sicuro la più alta (le sue vigne di Prié Blanc, vitigno bianco autoctono, sono coltivate fino a 1200 metri di altezza), e ha una consistente produzione di frutti di bosco, tra i quali spunta una pianta di bacche di goji.
Un nuovo business? «No», assicura Diego, «ci sono piante di cui ti innamori e altre con cui non scatta la scintilla. Direi che queste bacche sono state una sfida, ma non sono state amore».