Tag: Cuocere

Cuocere a vapore

Dalla tradizione orientale un metodo di cottura sano e rispettoso dei nutrienti dei cibi, adatto alle verdure ma non solo

Sarà per le tendenze vegane o vegetariane che sono in aumento costante, ma la cottura a vapore è tornata di gran moda, merito, non ultimo, delle sempre più diffuse teorie salutiste. Cuocere a vapore infatti preserva del tutto le caratteristiche organolettiche e nutrizionali di ogni cibo, perché la cottura avviene per convezione (il calore si espande attraverso il calore) e ogni alimento assorbe l’umidità ma non cede nulla e mantiene ogni suo sapore inalterato. Questa tipologia di cottura è anche indicata per chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico, perché non si deve aggiungere alcun condimento.

Cosa serve

L’attrezzatura necessaria consiste in cestelli di bambù, che si incastrano l’uno sopra l’altro e che si appoggiano su una pentola colma d’acqua. Se avete poco tempo a disposizione, potete utilizzare anche il cestello di acciaio da porre all’interno della pentola pressione: fate attenzione che l’acqua non bagni gli alimenti e che non evapori tutta prima che i cibi siano cotti completamente. In commercio ci sono anche forni a vapore, che consentono di cuocere contemporaneamente grandi quantità di cibo, mantenendo costante la temperatura del vapore.

Questo metodo di cottura è un processo abbastanza veloce: i tempi variano in base al tipo di alimento, alla sua consistenza e a come è stato tagliato. Generalmente però, per cuocere le verdure servono non più di 15 minuti.

Carni e pesci possono essere adagiati su un letto di alghe o erbe aromatiche, perché acquistino più sapore e perché le carni mantengano più morbidezza. Quando avete terminato di cuocere i vostri alimenti, non buttate l’acqua: potete riutilizzarla per cuocere altri prodotti, arricchendone il sapore.

Seguite tutti i nostri consigli sulla cottura al vapore:

Sfoglia la gallery

Provate alcune delle nostre ricette più buone a vapore

cuocere la pasta nel vino “in bianco”

Chic e non impegna, ecco come evitare gli errori più comuni con la ricetta della riduzione al vino dello chef stellato Alfio Ghezzi

Il risotto al Barolo o sfumato al vino è un grande classico della cucina italiana. E la pasta? Pennette alla vodka a parte, la cucina italiana è punteggiata da qualche ricetta di spaghetti ubriachi che prevedono una cottura nel vino, ma nulla di elegante. Eppure gli aromi e il gusto di un vino elegante, magari bianco, potrebbe essere proprio la chiave per impreziosire un semplice piatto di basta. Quasi in bianco. Uno degli chef che propone un piatto simile è lo stellato Alfio Ghezzi, che nei suoi ristoranti Senso Lake Garda a Limone e Senso MART di Rovereto (TN) padroneggia questa tecnica e ci ha spiegato come utilizzarla al meglio in cucina.

A casa dei Ferrari, sperimentando con il TrentoDoc

Era il 2013 e Alfio lavorava a Locanda Margon, all’epoca stava sviluppando il tema dell’utilizzo delle bollicine di montagna TrentoDoc anche in cucina. Alle sue riflessioni si aggiunse una frase pronunciata da Massimo Bottura in un convegno di settore in cui lo chef aveva sottolineato quanto la tradizione spesso non fosse rispettosa del territorio, e di come nelle ricette tipiche in realtà i prodotti tipici fossero usati male, poco valorizzati e anche mortificati. Dall’insieme delle due cose nascerà l’idea di un piatto che racconta quattro prodotti: il TrentoDoc, il Trentingrana, l’olio del Garda trentino DOP e la pasta Monograno Matt Felicetti. «Quel piatto lo chiamai Insolito Trentino e amavano definirlo diversamente tradizionale».Insolito trentino, il piatto di Alfio Ghezzi.

La cottura nel vino, come si fa è cosa dona alla pasta

Spiega Ghezzi, il vino «conferisce acidità/freschezza, ma anche, molto importante, porta il pH da basico ad acido, rallentando così la cottura e permettendo alla pasta o al riso di rimanere al dente più a lungo». Cucina gli spaghettoni Monograno Matt per 6 minuti in acqua e successivamente, una volta scolati, termina la cottura in casseruola con 200 g di riduzione di vino fino a quando assorbono tutto. Una volta cotti non resta che mantecarli con del Trentingrana.

Vino chardonnay e pasta lunga

Nel ristorante dello chef Ghezzi si è utilizzato prevalentemente del vino chardonnay, e della pasta lunga, che lui giudica più adatta a questo tipo di preparazione. Basta non fare degli errori insidiosi: l’eccesso di acidità, quindi mancanza di equilibrio nei sapori, e la cottura, che come spiegato dallo chef aumenta di qualche minuto. Consiglio pratico, assaggiare ed aggiustare i sapori facendo attenzione soprattutto a trovare il giusto condimento da abbinare.

Less is more, non serve aggiungere altro

Questo tipo di pasta ha già un sapore deciso che non deve per forza trovare un abbinamento troppo azzardato. Con una noce di burro e una spolverata di un buon formaggio grattugiato si otterrà un ottimo risultato. Per chi volesse alzare l’asticella, lo chef ci consiglia «soprattutto pesce, molluschi oppure caviale. Darà un tocco di freschezza se aggiunta a una zuppa di pesce».

Il segreto del vostro successo è la riduzione di chardonnay di Alfio Ghezzi

Mettete in casseruola uno spicchio di aglio e un bicchiere di olio extravergine di oliva, fate sfrigolare e aggiungete tre bicchieri di brodo vegetale o leggero di pollo e fate ridurre di un terzo quindi aggiungete 0,75 di vino chardonnay e fate ridurre ancora di un terzo. Filtrate ed emulsionate e usatela come “fondo base” sia per cuocere la pasta, ma anche da aggiungere negli ultimi 5 minuti di cottura del riso.

Egg in a hole: come cuocere l’uovo in un buco

Perché anche con un semplice uovo al tegamino si possono realizzare grandi cose, divertendosi e mangiando di gusto

Le uova al tegamino sono probabilmente uno dei piatti più facili da preparare. Qui, non solo scopriremo come farlo a regola d’arte, ma anche come renderlo più bello.

L’uovo al tegamino perfetto

Per preparare l‘uovo al tegamino dovete per prima cosa scegliere una padella antiaderente che diffonda il calore uniformemente e lentamente.
Le nonne utilizzavano padelline di ferro, “tegamini” appunto, ma anche una discreta quantità di olio per non far attaccare l’albume. Per una cottura più leggera noi vi suggeriamo l’antiaderente.
Una volta unta la padella con una noce di burro o con poco olio, rompiamo l’uovo cercando di spostare il tuorlo al centro dell’albume, sia per rendere il risultato più bello alla vista, sia per cuocere tutto in maniera corretta.
La cottura deve essere dolce e lenta e bastano pochi minuti. L’albume deve semplicemente rapprendersi e il tuorlo deve restare morbido. Sale e pepe vanno aggiunti solo alla fine così come eventuali condimenti come prezzemolo, erba cipollina, tartufo e formaggio.

Uova nel buco

Dopo aver imparato le basi, passiamo a qualcosa di più creativo.
Le uova possono essere cotte, sempre in padella, ma con un involucro intorno, o se vogliamo dirlo in un altro modo, all’interno di un buco. Ecco qualche idea.

Uovo al tegamino nel peperone

Per prepararlo dovete prima di tutto lavare e tagliare un peperone a rondelle eliminando i semi all’interno e non rompendo le fettine.
Potete scegliere il colore del peperone in base ai vostri gusti: il verde se amate il retrogusto amarognolo, il giallo per un gusto delicato e il rosso per un sapore intenso e dolce.
Cuocete le rondelle in una padella grande con un po’ di olio. Ogni rondella sarà il contenitore di un uovo.
Una volta ammorbidite mettete al centro di ognuna un uovo aprendolo delicatamente.
Cuocete per qualche minuto e poi salate e pepate.

Uovo al tegamino nel pane

Questa è un’ottima idea anche per la prima colazione, se vi piace farla in stile americano.
Utilizzate del pane in cassetta o del pancarré per ottenere fette tutte uguali.
Foratele al centro con un coppapasta rotondo abbastanza grande da contenere un uovo.
Tostate leggermente il pane da un solo lato su una padella leggermente unta e poi capovolgetelo dall’altro lato riempendo il centro con un uovo. Anche in questo caso, ogni fetta bucata conterrà un solo uovo.

Uovo al tegamino nella cipolla

La cipolla tagliata a rondelle non è abbastanza grande da contenere un uovo, quindi attenzione a sceglierne una molto larga di diametro.
Il procedimento è lo stesso delle ricette precedenti, ma vi suggeriamo di cuocere la cipolla a fuoco lento per qualche minuto in più perché deve caramellarsi.

Altre idee per “mettere in buca” le uova

Ci sono anche altri ingredienti che possono contenere un uovo, ma in questo caso parliamo di cotture al forno.
Qualche esempio? Potete cuocere un uovo all’interno di un avocado tagliato a metà e leggermente scavato e poi condirlo con delle fette di salmone affumicato.
Potete anche riempire una patata lessa e poi completare con delle fette di formaggio che con il calore si scioglieranno.
Oppure rivestite uno stampo da muffin con fette di pan carré stese sottilmente con un matterello e mettete al centro di ognuna un uovo. Potete farlo anche con il bacon o altri affettati.

Cotto e Mangiato: tutte le ricette in un solo sito!