Il risotto al Barolo o sfumato al vino è un grande classico della cucina italiana. E la pasta? Pennette alla vodka a parte, la cucina italiana è punteggiata da qualche ricetta di spaghetti ubriachi che prevedono una cottura nel vino, ma nulla di elegante. Eppure gli aromi e il gusto di un vino elegante, magari bianco, potrebbe essere proprio la chiave per impreziosire un semplice piatto di basta. Quasi in bianco. Uno degli chef che propone un piatto simile è lo stellato Alfio Ghezzi, che nei suoi ristoranti Senso Lake Garda a Limone e Senso MART di Rovereto (TN) padroneggia questa tecnica e ci ha spiegato come utilizzarla al meglio in cucina.

A casa dei Ferrari, sperimentando con il TrentoDoc

Era il 2013 e Alfio lavorava a Locanda Margon, all’epoca stava sviluppando il tema dell’utilizzo delle bollicine di montagna TrentoDoc anche in cucina. Alle sue riflessioni si aggiunse una frase pronunciata da Massimo Bottura in un convegno di settore in cui lo chef aveva sottolineato quanto la tradizione spesso non fosse rispettosa del territorio, e di come nelle ricette tipiche in realtà i prodotti tipici fossero usati male, poco valorizzati e anche mortificati. Dall’insieme delle due cose nascerà l’idea di un piatto che racconta quattro prodotti: il TrentoDoc, il Trentingrana, l’olio del Garda trentino DOP e la pasta Monograno Matt Felicetti. «Quel piatto lo chiamai Insolito Trentino e amavano definirlo diversamente tradizionale».Insolito trentino, il piatto di Alfio Ghezzi.

La cottura nel vino, come si fa è cosa dona alla pasta

Spiega Ghezzi, il vino «conferisce acidità/freschezza, ma anche, molto importante, porta il pH da basico ad acido, rallentando così la cottura e permettendo alla pasta o al riso di rimanere al dente più a lungo». Cucina gli spaghettoni Monograno Matt per 6 minuti in acqua e successivamente, una volta scolati, termina la cottura in casseruola con 200 g di riduzione di vino fino a quando assorbono tutto. Una volta cotti non resta che mantecarli con del Trentingrana.

Vino chardonnay e pasta lunga

Nel ristorante dello chef Ghezzi si è utilizzato prevalentemente del vino chardonnay, e della pasta lunga, che lui giudica più adatta a questo tipo di preparazione. Basta non fare degli errori insidiosi: l’eccesso di acidità, quindi mancanza di equilibrio nei sapori, e la cottura, che come spiegato dallo chef aumenta di qualche minuto. Consiglio pratico, assaggiare ed aggiustare i sapori facendo attenzione soprattutto a trovare il giusto condimento da abbinare.

Less is more, non serve aggiungere altro

Questo tipo di pasta ha già un sapore deciso che non deve per forza trovare un abbinamento troppo azzardato. Con una noce di burro e una spolverata di un buon formaggio grattugiato si otterrà un ottimo risultato. Per chi volesse alzare l’asticella, lo chef ci consiglia «soprattutto pesce, molluschi oppure caviale. Darà un tocco di freschezza se aggiunta a una zuppa di pesce».

Il segreto del vostro successo è la riduzione di chardonnay di Alfio Ghezzi

Mettete in casseruola uno spicchio di aglio e un bicchiere di olio extravergine di oliva, fate sfrigolare e aggiungete tre bicchieri di brodo vegetale o leggero di pollo e fate ridurre di un terzo quindi aggiungete 0,75 di vino chardonnay e fate ridurre ancora di un terzo. Filtrate ed emulsionate e usatela come “fondo base” sia per cuocere la pasta, ma anche da aggiungere negli ultimi 5 minuti di cottura del riso.