Il sale da cucina si presenta in diverse forme, ognuna delle quali ha delle peculiarità che ne determinano uno specifico utilizzo piuttosto che un altro. Inoltre, il sale non serve soltanto a intensificare i sapori, ma è utile anche per alcuni tipi di cottura e conservazione degli alimenti, circostanze in cui la dimensione dei suoi cristalli può fare la differenza. Proprio per questo in alcuni casi è bene utilizzare il sale fino, mentre in altri è necessario utilizzare il sale grosso o quello in fiocchi. Entriamo nel dettaglio.
Quando usare il sale fino
Il sale fino è il più diffuso nella cucina di ogni giorno grazie alla sua versatilità: i suoi piccolissimi granelli gli consentono di sciogliersi velocemente e di penetrare più facilmente nei cibi. Per questo motivo si può aggiungere sia prima che dopo la cottura, per dare sapidità a carne, pesce e verdure.
E la pasta? Solitamente l’acqua per la pasta viene salata con il sale grosso, ma ogni tanto capita a tutti di avere a disposizione solo quello fino. In questo caso, non lasciatevi ingannare dall’abitudine: a parità di volume, il sale fino contiene una concentrazione maggiore di sodio, quindi dovrete utilizzarne di meno.
Quando usare il sale grosso
A cosa serve il sale grosso? Innanzitutto, la differenza principale è di tipo economico: la sua produzione richiede minore lavorazione e di conseguenza il suo costo è più basso rispetto a quello fino.
Il sale grosso, dalla forma imperfetta e grossolana, si scioglie meno rapidamente, quindi è preferibile impiegarlo in cotture più lunghe, lasciandolo disciogliere nei liquidi, come l’acqua di cottura della pasta. Questo, però, non è l’unico modo per sfruttare le sue caratteristiche. La crosta di sale, ad esempio, è un metodo di cottura prezioso: sciogliendosi molto lentamente, il sale crea involucro che trattiene all’interno i vapori e mantiene una temperatura costante. Come risultato le carni resteranno morbide e succose, lasciando intatti sapori naturali e proprietà nutritive.
In più, questo tipo di sale viene utilizzato per la conservazione sotto sale dei cibi, come si fa tradizionalmente con acciughe o sardine. A questo scopo va usato esclusivamente sale grosso, poiché penetra al cuore degli alimenti più lentamente, disidratandoli in maniera costante e omogenea.
Quando usare i fiocchi di sale
Infine c’è un altra varietà di sale, che all’apparenza potrebbe sembrare sale grosso. Stiamo parlando del sale in fiocchi, come quello di Maldon. I suoi cristalli di forma piramidale sono più delicati e si possono masticare facilmente, motivo per cui vengono usati in tutte quelle preparazioni che richiedono la presenza del sale a vista, come le bistecche o le focacce: la sapidità non sarà distribuita in modo uniforme su tutta la pietanza, ma potrà essere apprezzata in modo diverso ad ogni boccone.
