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Come montare gli albumi a neve

Ottenere una schiuma soda, duratura e ben gonfia è possibile! Seguite i nostri consigli.

Sono tantissime le preparazioni in cucina che necessitano di albumi ben montati: si va dai dolci, come le classiche meringhe, agli antipasti, come i soufflé. Gli albumi montati a neve possono aumentare fino a otto volte il loro volume: dipende da quanta aria riescono a incorporare mentre vengono lavorati. Riuscire ad avere degli albumi montati a neve fermissima non è impossibile, occorre però osservare qualche semplice regola. Nel tutorial i nostri consigli per albumi spumosi e gonfissimi.

Albumi a neve
Albumi a neve.

 

Uovo al tegamino: le regole

Di una persona che non sa cucinare si dice “non sa fare nemmeno un uovo al tegamino”.
Ma perchè? È davvero così semplice preparare un uovo al tegamino?

L’uovo al tegamino è forse una delle ricette più veloci da portare a tavola. Pochi ingredienti, anzi praticamente uno solo se escludiamo burro e sale che tutti abbiamo in casa.
Ma per fare un uovo al tegamino davvero buono bisogna rispettare delle regole che forse nessuno ha mai davvero preso seriamente in considerazione.
Come tutte le cose buone e ben fatte in cucina, però, ci sono dei passaggi da rispettare anche in una ricetta apparentemente semplice come quella delle uova al tegamino. Ecco, quindi i nostri consigli.

Questione di chimica

La perfezione di un uovo al tegamino sta nel rispetto di alcune regole chimiche che portano tutte al raggiungimento della temperatura di cottura ideale.
È molto importante, quindi, considerare le molecole dell’uovo e il loro rapporto con l’esterno e per farlo bisogna raggiungere la cottura perfetta. mantenete quindi i fuochi molto bassi e attendete che il burro si sciolga lentamente.
Stessa cosa vale poi per l’uovo. Non appena l’albume si sarà condensato l’uovo è pronto perchè il tuorlo deve rimanere cremoso.

Uovo al tegamino: la cottura

L’uovo deve cuocere in una padella antiaderente o in ghisa con una noce di burro.
Potete anche utilizzare delle cocottes monoporzione o delle pirofile per grandi porzioni da mettere in forno, ma noi vi consigliamo la cottura sui fornelli perchè potete tenerla sotto controllo.
Il burro deve essere caldo, ma non eccessivamente. Per intenderci, non deve friggere, ma semplicemente sciogliersi e scaldarsi lentamente. 
In molti utilizzano l’olio al posto del burro, ma il punto di fumo è più basso e l’uovo rischia di bruciacchiarsi all’esterno. Con il burro, invece, la cottura sarà perfetta e la consistenza dell’uovo risulterà più morbida.
L’uovo al tegamino cuoce per 4-6 minuti al massimo e tuorlo e albume devono raggiungere un perfetto equilibrio di consistenze.
Purtroppo è impossibile utilizzare un termometro da cucina e l’unica regola da seguire è mantenere una temperatura medio-bassa.

Ma adesso passiamo nel dettaglio a spiegare passo dopo passo la ricetta del perfetto uovo al tegamino.

Un tocco in più, uova al tegamino con tartufo

Anna in Casa: ricette e non solo: Cotognata di nonna Rosa

Sono molto fortunata, ho una mamma e una suocera che sono state delle grandi cuoche e tutte e due mi hanno fatto dono di alcune ricette.
Una di queste è proprio la ricetta di oggi, che tempo fa mia suocera mi ha regalato insieme a tante altre che conservo gelosamente.
Finalmente qualche giorno fa ho trovato che mele cotogne ad un prezzo accessibile e quindi ho potuto preparare la cotognata, da conservare e offrire durante le prossime feste.

Ingredienti

1 kg di mele cotogne (circa 6 mele grosse crude)
900 g di zucchero di canna
2 limoni

Preparazione

In una pentola capiente portare a bollore dell’acqua, io per avere la giusta quantità di acqua, ho messo le mele nella pentola, le ho coperte con l’acqua e poi le ho levate e ho lasciato l’acqua.
Raggiunto il bollore aggiungere le mele e un limone tagliato a metà.
Quando con la lama del coltello riuscite ad incidere le mele, toglierle dall’acqua, tenendo il liquido da parte, sbucciarle, eliminare le parti di scarto.
Con la forchetta o il passa verdure, schiacciarle e pesarne la polpa. Se il peso della polpa è meno di 1 kg, aggiustate di conseguenza il peso dello zucchero che deve essere il 10% in meno rispetto alla polpa (se avete 800 g di polpa dovrete mettere 720 g di zucchero – se avete 700 di polpa lo zucchero dovrà pesare 630 e così via).
Nella stessa pentola dove avete cotto le mele, versare la polpa ottenuta, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il suo succo.
Mescolare e cuocere a fiamma bassa, mescolando e schiumando, fino a quando il composto si stacca dalle pareti e la confettura diventa consistente.
Raggiunta la consistenza desiderata, versare il composto in scatole bassa ricoperte con carta forno o pellicola trasparente resistente al calore (quella da microonde va bene). Livellare la cotognata e mettere a raffreddare e solidificare all’aria, io l’ho lasciata a temperatura ambiente solo coperta da un foglio di carta forno bucherellato, per 2 giorni.
Trascorso questo tempo, mettere la cotognata ad asciugare ulteriormente per 2-3 giorni.
Una volta asciutta la cotognata va conservata, fino a 3-4 mesi, in scatole ermetiche.

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