Volete fare delle ricette estive facili e d’effetto? Ecco l’articolo che fa per voi.
Le ricette di Yoji Tokuyoshi cambiano di continuo, al ritmo serrato degli alimenti di stagione, andando dritte al punto e senza fronzoli. Perché oggi è questa la sua idea di fine dining, a cui è approdato dopo un lungo percorso: fresco di studi in Giappone, si trovò a far pratica in un ristorante italiano turistico, scoprendo presto che per affrontare il tema sul serio avrebbe dovuto mettersi in viaggio. Fino a bussare alla tristellata Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena, e diventarne sous chef per nove anni. Finché nel febbraio 2015 ha aperto a Milano il suo Ristorante Tokuyoshi, mixando ingredienti italiani e filosofia giapponese, che dopo pochi mesi ha conquistato una stella Michelin. Quattro anni dopo è stata la volta dell’ Alter Ego, a Tokyo (cucina italiana con ingredienti giapponesi). Poi, lo stop imposto dalla pandemia, con la necessità di ripensare tutto al volo. Yoji Tokuyoshi ha scelto di trasformare il blasonato ristorante in Bentoteca, ovviamente più adatta al delivery, per capire presto che in realtà era quella la sua idea di cucina: niente complicazioni inutili, ma materie prime eccellenti, rigorosamente locali e di stagione, da trattare con estrema semplicità. Tanto che, quando è finalmente è arrivato il momento di riaprire, non è tornato sui suoi passi. Gli esperti della Guida Michelin continuavano a chiamarlo, per essere certi di aver capito bene: «Ha davvero deciso di rinunciare alla stella?». Proprio così.
Poiché alla Bentoteca, in Via San Calocero al 3, andava fortissimo il katsu sando, celebre street food giapponese a base di soffice pane shokupan e maiale fritto, lo chef ha poi deciso di dedicargli un intero ristorante, la Katsusanderia di Via Bonvesin de la Riva, ancora al 3. E siccome lì il pane è fantastico, Yoji Tokuyoshi ha pensato che fosse una buona idea farlo diventare protagonista di un terzo locale milanese: si tratta di Pan, bakery giapponese con cucina aperto pochi mesi fa in via Leopoldo Cicognara 19, zona Città Studi, aperto dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’aperitivo. Dove intorno ai capolavori (giapponesi, italiani, francesi) del maestro della lievitazione Ken Nishikata ruotano le ricette semplici dello chef. Come le quattro che seguono, in esclusiva per La Cucina Italiana, più una: si tratta del Kushikatsu di baccalà e maionese di n’duja – anch’esso facilissimo da realizzare – che Tokuyoshi propone alla famosa Stazione Vucciria – ristorante pop up sulla spiaggia di Torre Conca, in Sicilia – di cui è resident chef dell’estate 2023.
