Il macco di fave è un piatto tipico siciliano, preparato con le fave secche e arricchito a piacere con bietole, cicoria o scarola. Un piatto povero senza fronzoli, dalla caratteristica consistenza cremosa, ottenuta grazie alla cottura prolungata delle fave, fino a quando non si sfaldano completamente. Il nome “macco“, infatti, deriva dal latino “maccare” ovvero ridurre in poltiglia. Una ricetta diffusa in tutta la Sicilia che viene spesso preparata in occasione dellaFesta di S. Giuseppe, come anche la versione con aggiunta di pasta, ovvero la “pasta co’ maccu”.
200 g di acqua 100 g burro senza lattosio 160 g farina senza glutine per dolci 170 g di uova intere (circa 4/5 uova, se usate farina normale ne bastano 3/4) 5 g di sale
Per la crema pasticcera senza lattosio e senza glutine
1 litro di latte senza lattosio 200 g di zucchero 100 g amido di mais 7 tuorli 1 bacca di vaniglia 1 buccia di limone
Procedimento
Per l’impasto
Bollire assieme acqua, burro e sale, aggiungere la farina setacciata e tenere sul fuoco per almeno 10 minuti, finché si separa bene dal cucchiaio, quindi riporre il composto in una bowl. Prendere un frustino e incorporare pian piano le uova amalgamando bene tutto. Inserire la pasta ottenuta in una sac à poche con punta a stella e stenderla su fogli di carta da forno, disegnando dei cerchi di circa 6 o 7 cm di diametro.
Scaldare bene (circa 180°/185°) abbondante olio di semi di girasole in una padella larga e capiente e immergere le zeppole sulla carta da forno (consiglio: potete immergere direttamente la carta da forno nell’olio, vedrete che la pasta si staccherà da sé) e girarle a metà cottura.
Quando saranno diventate dorate, scolare le zeppole e appoggiarle su un piatto con carta assorbente lasciandole raffreddare.
Per la crema pasticcera
Scaldare il latte con lo zucchero, la buccia di limone e la stecca di vaniglia. Nel frattempo mescolare bene l’amido di mais con le uova. Prendere una piccola parte del latte e incorporarla alla miscela appena preparata, quindi versare il composto ottenuto nel restante latte e continuare a mescolare, sempre sul fuoco. Quando inizia ad addensare, lasciar bollire per 5 /10 minuti a fuoco basso e toglierla dal fuoco per riporla in una ciotola coperta con un foglio di pellicola a contatto, affinché non si formi la noiosa crosticina.
Quando la crema è fredda togliere il limone e la vaniglia e frustare per qualche minuto affinché diventi omogenea e fine. Versare la crema nella sac à poche e farcire le zeppole (abbondantemente, siamo in Puglia!).
Se desiderate, cospargete con zucchero a velo e cannella, in alternativa è possibile passare le zeppole appena fritte nello zucchero semolato e cannella.
Infine, farcire la zeppola anche all’esterno nella parte superiore e porvi sopra un’amarena sciroppata.
Consiglio
È possibile preparare gli impasti anche il giorno prima riponendoli in contenitori ermetici in frigorifero.
Le zeppole di San Giuseppe, golose ciambelline alla crema con l’amarena, prendono il loro nome dalla festa del 19 marzo, dedicata appunto a San Giuseppe, periodo in cui, per tradizione, si friggono queste golosità e si festeggia la Festa del Papà.
La storia delle zeppole di San Giuseppe
Nascono a Napoli e testimonianze della loro preparazione si trovano già nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorica-pratica, 1837): il cuoco e letterato, originario di Afragola, Napoli, le descrive nell’appendice della sua opera, dedicata alla “Cucina Casarinola” napoletana, scritta in dialetto napoletano.
A Napoli le zeppole di san Giuseppe si preparano in due modi, fritte o al forno, quindi vengono farcite con crema pasticciera, completate con amarene sciroppate e spolverizzate di zucchero a velo.
Il nostro cuoco Dario Pisani le farcisce con la crema anche un po’ all’interno: un piccolo strappo alla formula tradizionale, per aggiungere ancor più golosità.
Scaldate in un tegame l’ acqua con il burro. Quando arriva a bollore, aggiungere tutta insieme la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando il composto risulterà compatto ed omogeneo staccandosi dalle pareti della pentola. Trasferitelo in una ciotola e lasciare intiepidire. Aggiungetevi quindi le uova, incorporandoli bene alla pasta, uno per volta, mescolando con una frusta. Otterrete alla fine una pasta abbastanza fluida, ma consistente. Raccoglietela in una tasca da pasticciere con la bocchetta stellata (un piccolo trucco: prima di riempire la tasca, per evitare che il composto esca dalla bocchetta, rincalzate la tasca stessa all’interno della bocchetta “tappandola”; quando avrete finito di riempirla vi basterà tirare la tasca per eliminare la piegatura). Formare le zeppole su una placca foderata con la carta da forno: piccole ciambelle di circa 8 cm di diametro, con un foro al centro di circa 2 cm. Fate due giri per ogni anello. Ritagliate la carta da forno in piccoli quadrati, sotto ogni zeppola. Friggete le zeppole in olio di arachide a 170 °C immergendole inizialmente con la carta, a testa in giù. Dopo 1 minuto togliete la carta con una pinza e voltate le zeppole, poi scolatele dopo 1 altro minuto, appoggiandole su carta da cucina.
