Chef pluristellati, ristoratori, giornalisti e opinion leader insieme per la sostenibilità. È arrivato per la prima volta in Italia Food on the Edge, l’evento organizzato dal simposio irlandese omonimo in collaborazione con la comunità di ospitalità professionale Terroir Hospitality, all’agenzia di consulenza Collectibus e al pluripremiato pizzaiolo Denis Lovatel, che ha definito l’evento “l’occasione per ritrovarsi con colleghi internazionali, cercando di ispirarsi l’uno con l’altro per riflettere sul futuro del cibo”.
Con Lovatel, hanno parlato di sostenibilità Amanda Cohen, chef del ristorante Dirt Candy a New York City, Blanca Del Noval, chef del ristorante Dirt Candy a New York City, Jp McMahon, chef tra i più amati d’Irlanda e Matt Orlando, chef californiano di base a copenhagen, tra i maggiori rappresentanti dell’evoluzione della cucina scandinava.
Due giorni per confrontarsi sul tema della sostenibilità con focus su 3 macroargomenti, tema di altrettante tavole rotonde: food cost, costo della manodopera e community building.
Food cost
A moderare la tavola rotonda di Food on The Edge sul food cost, la giornalista, ricercatrice ed editor polacca Olga Bodowska: “Per risolvere il problema legato al food cost – racconta Olga Bodowska – si possono iniziare ad effettuare piccoli gesti quotidiani, come l’utilizzo di prodotti locali (per evitare l’inquinamento causato dai viaggi intercontinentali) o l’implementazione di servizi che possano salvare il cibo invenduto di ristoranti e locali alimentari. Il focus del nostro elaborato – prosegue la giornalista e ricercatrice polacca – è far sì che i ristoratori possano lavorare in collaborazione, creando un hub comune per diminuire il più possibile la percentuale di cibo sprecato”.
Costo della manodopera
L’elaborato prodotto dal gruppo legato al costo della manodopera è stato presentato dalla giornalista di Identità Golose Marialuisa Iannuzzi, che ha spiegato: “La domanda attorno alla quale è stata sviluppata la nostra tavola rotonda è stata come fidelizzare i lavoratori. Ci siamo cosi focalizzati su punti chiave come la definizione del business model, dei salari dei dipendenti, la conoscenza dei benefit e la messa a disposizione di un welfare, la formazione dello staff e infine il supporto da parte delle istituzioni – a partire dall’Italia – per creare una giornata a tutela dei ristoranti e dei ristoratori”.
Community building
Il risultato del brainstorming elaborato dalla tavola rotonda del community building – moderato dalla ricercatrice dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e del Politecnico di Torino Alessandra Savina – ha dimostrato come gli stakeholder (a partire dai produttori, chef e ristoratori, staff e cliente finale) debbano comunicare tra loro, al fine di creare una comunità. “Per poter dar vita ad una comunità – racconta Paul Moinea, fondatore di I.D.E.A.L. – è necessario diffondere consapevolezza tra le diverse parti coinvolte ed educare le nuove generazioni ad un’alimentazione sana, equilibrata e rispettosa dell’ambiente.”
Il contributo di chef Davide Oldani
Nel secondo giorno dell’evento, ha dato il suo contributo anche lo chef Davide Oldani, il cui Ristorante D’O vanta due stelle Michelin e la stella Verde Michelin per la sostenibilità: “Il mio storytelling si basa sul concetto di Cucina POP che ho iniziato a sviluppare più di 20 anni fa. Pop, per indicare un approccio umile al cibo ma anche per incarnare un senso di “appartenenza alle persone. Un approccio sostenibile – prosegue lo chef Oldani – significa per me, assicurarsi di porre le giuste radici per il futuro sulla base di un approccio circolare che comprende sia la cucina che la sala del ristorante, con l’obiettivo comune di accogliere al meglio i nostri ospiti”.
Uno scambio di idee importanti che possono confluire in un unico grande obiettivo da parte degli chef coinvolti in Food On The Edge Milano: la narrazione, dev’essere al centro. Bisogna attribuire un significato alle esperienze culinarie di ogni commensale, trasmettendo, tramite i piatti proposti, i concetti di sostenibilità e di valore delle materie prime.
