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Grigliata perfetta: 6 consigli | La Cucina Italiana

I numeri parlano chiaro: a fronte dei 126 chili pro capite di carne che ogni anno mangiano gli abitanti degli Stati Uniti d’America, in Europa siamo a 85 chili, in Italia a 76. Che sarebbero 38 chili a testa, al netto delle parti che si buttano. Cioè meno dei limiti suggeriti dall’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità. Da dieci anni il consumo è costantemente in calo, ma – ecco la sorpresa che emerge ricerca del Censis – ad amarla maggiormente (il 62,8%) sono i giovani under 30, più che gli adulti 35-64 anni. Ovviamente i millennials e i ragazzi della generazione Greta sono ben attenti all’equilibrio della propria salute e dell’ambiente e non corrono il rischio di dover scimmiottare Albert Einstein che confessava: «Ho sempre mangiato la carne con un pizzico di cattiva coscienza». L’Italia è tra i Paesi più avanti per quanto riguarda gli allevamenti sostenibili. C’è ancora tanta strada da fare, ma il dato che ci pone tra i più virtuosi all’interno dell’Intergovernmental Panel for Climate Change non è da sottovalutare. L’impronta del carbonio delle nostre carni bovine rispetto alla media mondiale (dati Fao 2021) riporta una stima di 10,4 contro i 25,3 di CO2 per kg di carne. Insomma, sull’impatto ambientale si sta lavorando tanto (e bene) grazie all’agricoltura e all’alimentazione animale di precisione e al riciclo di scarti e scarichi negli impianti di biogas per produrre energia.

Per quanto riguarda la salute, oltre all’eccesso di consumo, a fare male sono spesso i metodi di conservazione e di cottura. Giorgio Calabrese, presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare, alle ragioni etiche e filosofiche contro il consumo di carne contrappone le esigenze dell’organismo. Specialmente per i più piccoli. «Il bambino», ripete spesso il famoso nutrizionista, «è una casa che cresce e ha bisogno del cemento armato per solidificare le fondamenta; significa un apporto di proteine nobili, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario e sono contenute in tutti i prodotti di origine animale comprese le uova, il latte, formaggi e prosciutti nella giusta quantità e nella giusta frequenza associandola sempre a frutta e verdura, cereali e legumi».

A vincere su tutto, alla fine dei conti, è comunque «il piacere della carne», con il sapore in bocca, il gusto della masticazione e gli aromi assolutamente unici e sempre diversi che dipendono dall’allevamento di provenienza, dall’alimentazione e dalla stagione in cui gli animali sono cresciuti. «L’insieme dei sapori di base e degli aromi», spiega Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, «deriva da una miriade di sostanze presenti nella carne fresca e da processi e reazioni che si svolgono durante la frollatura e i diversi sistemi di cottura». Il tutto, quindi, viene esaltato dalle capacità ai fornelli. Sapendo, per esempio, che durante la cottura della carne vengono rilasciate 650 diverse molecole volatili.

Errico Recanati e la grigliata perfetta

«Lo spiedo e la brace qui parto abbinando tecniche che ho altri sapori e generare nuovi ricordi».
Così riassume il suo lavoro Errico Recanati, chef di Andreina, una stella Michelin a Loreto nelle Marche, dove comincia a lavorare molto giovane accanto alla nonna e dove la cucina dello spiego gli entra nel sangue. Si forma con Gianfranco Vissani e con Pietro Leeemann, per poi tornare a casa ad approfondire e rinnovare l’antica pratica del fuoco e della brace. Nei suoi piatti, dagli spaghetti ai sette pepi fino ai dolci, passando per la carne (specialmente quella di selvaggina) dà voce a una idea di cucina, che lui stesso definisce neorurale, nella quale il sapore ancestrale esce alla ribalta con una nitidezza e un garbo che sorprendono. ristoranteandreina.it

Non scherzate con il fuoco

Ecco le regole e i consigli di Errico Recanati per riuscire a governare con precisione le potenzialità della cottura a fiamma diretta.

La grigliata di carne perfetta: i consigli dei fratelli Damini

Non siamo e non saremo mai a livello degli Stati Uniti dove il BBQ – sinonimo di cottura alla griglia, carne nella quasi totalità – è un elemento sociale, che raggiunge il massimo il 4 luglio, giorno dell’Indipendenza. Salvo che nelle grandi città, il Paese viene ricoperto di griglie all’aperto e si consumano tonnellate e tonnellate di ribs e steak. Rispetto all’Italia c’è diversità anche nella filosofia, al di là dei tagli di carne: il BBQ d’Oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l’utilizzo del calore diretto mentre le nostre braci sono molto più piccole, alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero BBQ, meglio parlare di grilling. Sempre più diffuso, secondo recente analisi, e che necessita di persone ad hoc che siano dilettanti o professionisti.

Proposte cult

Tra questi, un mito per gli appassionati è rappresentato dai fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini, titolari di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano, in provincia di Vicenza: sono riusciti a conquistare la stella Michelin, puntando solo sulla carne, non solo alla griglia. Alcune loro proposte sono veri cult per i carnivori come la D-Costata di Waygu o Rubia Gallega, con frollature anche superiori a 80 giorni, e grigliata in modo impeccabile. Ecco perché abbiamo chiesto a Gian Pietro – il macellaio – e Giorgio, il cuoco – qualche consiglio sul barbecue, loro passione. Tanto da aver realizzato sul tema un kit per quattro persone, che si può acquistare anche online

Bollita, arrostita, ma anche grigliata: come cucinare la pannocchia

Se avete tra le mani una pannocchia fresca e vi state chiedendo come cucinarla, sappiate che le opzioni sono diverse: bollirla, arrostirla, grigliarla. In tutti i casi otterrete chicchi di mais dolci e succosi da gustare.

Quando la pannocchia è pronta per essere cucinata

La pannocchia è l’infiorescenza della pianta del mais, chiamato anche granoturco: si sviluppa nei mesi estivi ed è pronta da mangiare quando presenta chicchi ben rigonfi, vicini e lucenti che hanno raggiunto il colore tipico della varietà e che si riescono a incidere con un’unghia facendo fuoriuscire un liquido biancastro. Se esce acqua, la pannocchia non è ancora pronta. Al contrario, se i chicchi risultano duri, la pannocchia è seccata.

Come cucinare la pannocchia bollita

La pannocchia, una volta eliminate la barbetta presente sulla cima e le foglie che la racchiudono, si può cuocere in acqua bollente per una ventina di minuti o comunque fino a quando infilzando un chicco con una forchetta questo non risulterà morbido.

La pannocchia bollita può essere sgranocchiata intera, al naturale, oppure condita con olio e sale o, per i più golosi, con fiocchi di burro. La pannocchia si può anche servire tagliata a rondelle oppure sgranare così da ottenere i chicchi lessati per comporre, ad esempio, un’insalata o per preparare una vellutata o delle polpette.

Come cucinare la pannocchia arrostita

Un altro modo per cuocere la pannocchia è arrostirla in forno o sulla brace: in questo caso si può spennellare la pannocchia con olio o fiocchi di burro e aggiungerci erbe e spezie come la paprica con cui si sposa benissimo. Si avvolge quindi in un cartoccio di carta stagnola (così risulterà più morbida) e si cuoce a 200 gradi per 15-20 minuti. Si può servire intera o a rondelle.

Come fare la pannocchia grigliata

La pannocchia si può anche grigliare, rigirandola sulla griglia rovente in modo da cuocere tutti lati. Si può spennellare con del burro fuso prima o dopo la cottura. Può essere utile infilarla su uno stecchino così che diventi più comoda da tenere in mano mentre la si sgranocchia durante un barbecue estivo.

Ricette con pannocchie e mais bollito

Scoprite nella gallery tutte le nostre ricette con le pannocchie arrostite e i chicchi di mais lessati. Se i chicchi di mais sono secchi, potete provare a fare i pop corn!