I numeri parlano chiaro: a fronte dei 126 chili pro capite di carne che ogni anno mangiano gli abitanti degli Stati Uniti d’America, in Europa siamo a 85 chili, in Italia a 76. Che sarebbero 38 chili a testa, al netto delle parti che si buttano. Cioè meno dei limiti suggeriti dall’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità. Da dieci anni il consumo è costantemente in calo, ma – ecco la sorpresa che emerge ricerca del Censis – ad amarla maggiormente (il 62,8%) sono i giovani under 30, più che gli adulti 35-64 anni. Ovviamente i millennials e i ragazzi della generazione Greta sono ben attenti all’equilibrio della propria salute e dell’ambiente e non corrono il rischio di dover scimmiottare Albert Einstein che confessava: «Ho sempre mangiato la carne con un pizzico di cattiva coscienza». L’Italia è tra i Paesi più avanti per quanto riguarda gli allevamenti sostenibili. C’è ancora tanta strada da fare, ma il dato che ci pone tra i più virtuosi all’interno dell’Intergovernmental Panel for Climate Change non è da sottovalutare. L’impronta del carbonio delle nostre carni bovine rispetto alla media mondiale (dati Fao 2021) riporta una stima di 10,4 contro i 25,3 di CO2 per kg di carne. Insomma, sull’impatto ambientale si sta lavorando tanto (e bene) grazie all’agricoltura e all’alimentazione animale di precisione e al riciclo di scarti e scarichi negli impianti di biogas per produrre energia.
Per quanto riguarda la salute, oltre all’eccesso di consumo, a fare male sono spesso i metodi di conservazione e di cottura. Giorgio Calabrese, presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare, alle ragioni etiche e filosofiche contro il consumo di carne contrappone le esigenze dell’organismo. Specialmente per i più piccoli. «Il bambino», ripete spesso il famoso nutrizionista, «è una casa che cresce e ha bisogno del cemento armato per solidificare le fondamenta; significa un apporto di proteine nobili, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario e sono contenute in tutti i prodotti di origine animale comprese le uova, il latte, formaggi e prosciutti nella giusta quantità e nella giusta frequenza associandola sempre a frutta e verdura, cereali e legumi».
A vincere su tutto, alla fine dei conti, è comunque «il piacere della carne», con il sapore in bocca, il gusto della masticazione e gli aromi assolutamente unici e sempre diversi che dipendono dall’allevamento di provenienza, dall’alimentazione e dalla stagione in cui gli animali sono cresciuti. «L’insieme dei sapori di base e degli aromi», spiega Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, «deriva da una miriade di sostanze presenti nella carne fresca e da processi e reazioni che si svolgono durante la frollatura e i diversi sistemi di cottura». Il tutto, quindi, viene esaltato dalle capacità ai fornelli. Sapendo, per esempio, che durante la cottura della carne vengono rilasciate 650 diverse molecole volatili.
Errico Recanati e la grigliata perfetta
«Lo spiedo e la brace qui parto abbinando tecniche che ho altri sapori e generare nuovi ricordi».
Così riassume il suo lavoro Errico Recanati, chef di Andreina, una stella Michelin a Loreto nelle Marche, dove comincia a lavorare molto giovane accanto alla nonna e dove la cucina dello spiego gli entra nel sangue. Si forma con Gianfranco Vissani e con Pietro Leeemann, per poi tornare a casa ad approfondire e rinnovare l’antica pratica del fuoco e della brace. Nei suoi piatti, dagli spaghetti ai sette pepi fino ai dolci, passando per la carne (specialmente quella di selvaggina) dà voce a una idea di cucina, che lui stesso definisce neorurale, nella quale il sapore ancestrale esce alla ribalta con una nitidezza e un garbo che sorprendono. ristoranteandreina.it
Non scherzate con il fuoco
Ecco le regole e i consigli di Errico Recanati per riuscire a governare con precisione le potenzialità della cottura a fiamma diretta.