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Chi sa le differenze tra spezzatino e gulasch?

Tutti i segreti per non confondere le due ricette tradizionali a base di carne. E le preparazioni per cucinarle a regola d’arte senza fare confusione fra il piatto italiano e quello ungherese

Carne tagliata a cubetti, lunghe cotture e il frequente abbinamento con patate tagliate grossolanamente. Ma spezzatino e gulasch, visti da vicino, non si somigliano poi così tanto. Sono infatti molto diversi gli ingredienti base con cui vengono preparati, grazie anche alle tradizioni e alle aree geografiche di provenienza. Ecco allora le principali differenze che ci aiuteranno a non confonderli, ed ecco le ricette per prepararli.

La carne

Chi pensa che l’ingrediente base siano dei cubetti di carne rossa generici è fuori strada. Per preparare un buon gulasch infatti si usano il collo, il giretto o la spalla del manzo. La ricetta tradizionale dello spezzatino invece, prevede l’impiego di tagli grassi del vitello come il biancostato.

Il grasso

Spezzatino e gulasch non sono ricette light. Per questo motivo sono spesso consumate durante la stagione invernale e considerate dei veri e propri piatti unici. E se nel gulasch il grasso usato nella ricetta tradizionale è lo strutto, la preparazione dello spezzatino prevede l’utilizzo di olio extravergine d’oliva e burro.

Spezie e verdure

Entrambe le ricette prevedono la preparazione di una base di verdure. Per lo spezzatino si prepara un soffritto di sedano, carote, cipolla mentre nella ricetta ungherese troviamo solo la cipolla, a volte accompagnata dall’aglio. Anche erbe e spezie segnano uno spartiacque tra le due ricette. Nello spezzatino troviamo infatti alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo e pepe mentre il gulasch è caratterizzato dall’uso di paprica e cumino.

Il vino e la farina

Questi ingredienti compaiono solo nella ricetta dello spezzatino e vengono utilizzati nello step della rosolatura della carne. Nella ricetta del gulasch, invece, si parte con una cottura a fuoco basso su un fondo di strutto e paprica, che conferisce al piatto il caratteristico colore rosso.

Le ricette

Ecco allora le ricette per preparare lo spezzatino e il gulasch a regola d’arte. Qual è il vostro preferito?

È arrivato il momento di preparare il gulasch (e mangiarlo lentamente)

Tutti i segreti del piatto tradizionale ungherese e la ricetta per preparare un gulasch a regola d’arte e innamorarsene

Un buon piatto di carne fumante è quello che ci vuole per ritemprarci dai primi freddi dell’autunno che, anche dal punto di vista climatico, presto o tardi arriverà. Con un sapiente tocco di paprica, poi, la situazione si fa più intrigante: assaggiare per credere.
Il piatto che ci sta facendo battere il cuore è il tradizionale gulasch ungherese che nella lingua originale si chiamerebbe gulyás. Il nome arriva da gulya che significa mandria di bovini. La carne solitamente utilizzata per prepararlo infatti è il manzo, meglio se con la parte del geretto anteriore, collo o spalla.

In tutta l’Europa centro-orientale, però, se ne possono trovare interessanti varianti a base di pesce, carne bianca e ovina. La ricetta classica è nata dai mandriani ungheresi che cucinavano la carne in un grosso paiolo messo sul fuoco insaporendola con strutto, cipolle e paprica. In patria vengono inserite sovente anche patate tagliate a spicchi o a dadi grossolani e carote sminuzzate. La ricetta, nata nel Medioevo e consumata fino al XVIII secolo solo dagli allevatori delle praterie, si diffuse poi anche nelle case borghesi e oltre i confini della nazione. Tra tutti gli stufati di carne ungheresi, tra cui la pörkölt e paprikás (che contiene anche panna acida), il gulasch è emerso, diventando simbolo della cultura gastronomica ungherese. Ma non è un caso. Durante il conflitto politico con l’Austria nel tardo 1700, l’Ungheria aveva esigenza di dimostrarsi indipendente culturalmente e di differenziarsi dagli usi austriaci. Il gulasch venne scelto come uno dei simboli dell’Ungheria e divenne presto celebre in tutta Europa e nel mondo.

Nella gallery qui sotto trovate una versione più contemporanea del piatto tradizionale ungherese dove allo strutto è stato sostituito il burro. L’aggiunta di pomodoro, non presente nella ricetta tradizionale, consentirà di “alleggerire” i condimenti necessari a non fare asciugare le carni.

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Gulasch (4)

Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Spezzettate i semi di cumino schiacciandoli con il batticarne. Scaldate l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l’aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprica dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere …

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