Consistenza morbida e sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino, questo l’aroma caratteristico della Coppa di Parma IGP, prodotto di salumeria che si ottiene dalla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati e di grande pregio e che nasce nella zona che comprende le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia nonché i comuni della fascia del Po facenti parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona. Qui dove le temperature e l’umidità tipiche della zona padano collinare sono ottimali per favorirne la produzione, trova le sue origini fin dal 1800 la Coppa di Parma.

Dopo un periodo breve di stagionatura, si conserva in luogo fresco e umido, come può essere una cantina; ma attenzione, una volta aperta è necessario riporla in frigorifero, meglio se avvolta in un panno di cotone inumidito così che mantenga il suo aroma.

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo supplementare: lievitazione
Persone: 18

Ingredienti

250 g farina di kamut
250 g Coppa di Parma IGP affettata
200 g farina 00
200 g caprino
100 g spinaci lessati e strizzati
50 g panna fresca
10 g lievito di birra
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Sbriciolate il lievito sulla farina 00, impastate con g 200 di acqua, coprite la pasta ottenuta e mettetela a lievitare in frigorifero per una notte o dalla mattina alla sera.
Unite poi alla farina di kamut la pasta lievitata, un pizzico di sale, gli spinaci tritati in purè, un cucchiaio di olio e la panna; impastate e lasciate lievitare in luogo tiepido (25-28 °C) per 30-40′.
Dividete la pasta in 18 porzioni da 30-40 g, formate delle palline, ungetele, copritele con la pellicola e lasciatele riposare finché non saranno raddoppiate di volume: occorrerà circa un’ora.
Lavorate quindi le palline di pasta, stendete ciascuna in uno stampo da tartelletta di 10 cm di diametro, copritele con una placca e un peso (per esempio un batticarne di acciaio), che servirà per non farle gonfiare durante la cottura.
Infornate a 200 °C per 4′, poi giratele, copritele ancora e cuocetele per altri 4′. Se le cuocete in più riprese, trasferite quelle pronte su una griglia, perché non si formi umidità e non si ammoscino. Poi, al momento di servirle, scaldatele velocemente nel forno caldo e farcitele con la Coppa di Parma e il caprino, pepato a piacere.

*** Lo chef dice che come antipasto servite una tigella per persona. Se ne avanza qualcuna, potete servirla al posto del pane. Conservate in una scatola di latta si possono preparare anche il giorno prima: il passaggio in forno ridarà la giusta fragranza.