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Zucca e lenticchie in una zuppa speziata

Zucca e lenticchie in una zuppa speziata

La zucca è la protagonista dell’autunno: usiamola in questa zuppa, unendo le proprietà benefiche di questo ortaggio a quelle delle lenticchie (e al gusto inaspettato delle spezie)

Come possiamo preparare una zuppa di stagione se non utilizzando la zucca? Con questa ricetta in realtà ci proiettiamo già anche verso l’inverno e le feste natalizie, con le lenticchie protagoniste della tavola e dei cesti natalizi (tanto che a un certo punto non sapremo più come cucinarle…). Ecco allora un’idea per un piatto ideale per riscaldarci dai primi freddi, da non dimenticare per i prossimi mesi. Ce lo ha suggerito Cortilia, piattaforma per l’acquisto online di frutta e verdura fresche di stagione.

Una zuppa che fa bene

Oltre alla zucca, ricca di fibre, sali minerali, vitamine A e C, e dalle numerose proprietà benefiche, l’ingrediente principale di questa zuppa sono le lenticchie. I legumi in generale sono una preziosa fonte di ricchezza a livello nutrizionale, perché hanno un elevato contenuto di proteine, di carboidrati, di fibra, di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Numerosi i benefici per la salute: abbassano i livelli di colesterolo, riducono il rischio di diversi tipi di tumore e apportano una minima quantità di grassi. Insomma nutrono a pieno, strizzando l’occhio alla linea. Non manca poi un tocco speziato dato dallo zenzero e dal cumino che rende inaspettato il gusto di questo piatto.

La ricetta della zuppa speziata di zucca e lenticchie

Ingredienti per 4 persone

250 g di zucca
200 g di lenticchie già lessate
2 carote
1 porro
4 cucchiai di olio extravergine
una grattugiata di zenzero
un cucchiaino di cumino in polvere
semi di girasole per decorare
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

Tagliate tutte le verdure in pezzi grossolani. In una padella scaldate l’olio, tostate le spezie e unite il porro fino a farlo dorare. Aggiungete poi le altre verdure e coprite con acqua bollente. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, fino a che le verdure saranno morbide. Poi frullate il composto ottenuto, salate e pepate, quindi mettete nelle scodelle. Tostate i semi di girasole (o quelli della zucca) in una padella e usateli per decorare la vostra crema. Servite calda con crostini.

fra immigrazione e tenacia locale

fra immigrazione e tenacia locale

Alla scoperta della floricoltura in Liguria e del perché è stata salvata prima dagli abruzzesi e poi dai migranti oggi

Avete una vaga idea di che mondo immenso si cela dietro a quei carri fioriti che vedete durante il Festival di Sanremo?

L’origine della floricoltura in Liguria

La storia dei primi fiori in Liguria si intreccia con quella degli zar russi che venivano qui a svernare. Le dimore in cui soggiornavano erano spesso ville importanti, con bellissimi giardini molto curati e pieni di fiori; quei fiori che poi volevano riportarsi con sé di ritorno a casa, come ricordo del periodo trascorso in Liguria. Ecco, è così che i liguri hanno iniziato a coltivare e vendere fiori: come botanici e giardinieri di corte. Se poi questo mestiere si è trasformato in un vero e proprio commercio è grazie ad alcune persone che con le proprie vite hanno cambiato il corso della storia (e dell’economia) locale, come ad esempio Gerolamo Ghersi. «Mio nonno», ci racconta sua nipote Mariangela (di cui vi parleremo a proposito della sua azienda), «per anni andava a piedi a Nizza a vendere verdure sui carretti. Poi un giorno decise di provare con i garofani a Genova, ma si disse: se li vendo, bene; altrimenti mi imbarco e me ne vado anche io perché di questa vita non ne posso più! Le cose invece andarono bene, eccome se andarono bene! In un attimo riuscì a vendere tutto a un fiorista (che c’è ancora, Simone di via Venti). Lui era così, era un trafficone, aveva proprio l’anima da venditore, tant’è che fu uno dei primi a commerciare fiori». In pochi anni, la coltivazione e il commercio di fiori non fecero che aumentare, ma se non fosse stato per gli abruzzesi le cose sarebbero andate diversamente.

Perché l’hanno salvata gli abruzzesi prima e i migranti dopo

I primi abruzzesi arrivarono in Liguria già all’inizio del secolo scorso, tra gli anni Venti e Trenta, lavorando soprattutto nella costruzione della linea ferroviaria o nel mondo della ristorazione. La maggior parte veniva da alcuni piccoli comuni in provincia di Pescara, come Montebello o Penne, collegata a Sanremo ancora oggi con un autobus diretto, il lunedì e il giovedì. Poi, negli anni Sessanta, ci fu un grande bisogno di manodopera nel settore della floricoltura che non faceva altro che crescere; così, oltre ad alcuni braccianti provenienti dal Veneto, ci fu la terza ondata migratoria dall’Abruzzo, quella più consistente, destinata a restare e cambiare tutto. «I primi abruzzesi arrivavano qui con il magaglio, quell’attrezzo agricolo per arare e coltivare la terra», continua Mariangela. «Poi hanno imparato a costruire serre e impianti di irrigazione. E alla fine si sono comprati dei terreni e sono rimasti». Pensate che all’inizio degli anni Novanta in provincia di Imperia si contavano più di quindicimila abruzzesi, ormai giunti alla terza generazione, cioè figli e nipoti di quelli stessi che hanno reso possibile l’esistenza della Riviera dei Fiori. Solo alcuni sono ritornati giù e hanno portato la floricoltura anche in Abruzzo, ma la maggior parte sono rimasti in Liguria, a Ponente, in paesi come Coldirodi o Arma di Taggia, dove infatti d’estate non mancano mai le sagre degli arrosticini. «Oggi le cose sono cambiate», racconta Mariangela, «e se non fosse per la manodopera dei migranti non esisterebbe praticamente più l’agricoltura. Inoltre molti, in particolare albanesi, stanno aprendo proprie aziende di piante e fiori, rendendo così possibile continuare questa coltivazione».

La nascita della Cooperativa Floorcoop

Negli anni il settore della floricoltura in Liguria è cresciuto, anche grazie ai collegamenti ferroviari e ai mezzi di trasporto che hanno facilitato la vendita, tant’è che ancora oggi è uno dei settori più consistenti dell’economia locale. Non ci sono dati certi, ma si contano più di 3mila aziende attive solo in provincia di Imperia, poi altre sempre a Ponente, tra Latte e Ceriale. Molte di queste unite nella Cooperativa Floorcoop Sanremo, che se oggi esiste è grazie alla lungimiranza di persone come Mario Cimino o Gianfranco Croese, attuale presidente, che fanno stare in piedi tante piccole realtà, dando la possibilità di lavorare e quindi di restare. «Non avete idea di quanto la floricoltura sia importante per il nostro territorio». Ma non sono mancati i problemi, come l’aumento degli acquisti di fiori esteri; così hanno aperto delle filiali direttamente nelle regioni dove stava calando l’acquisto, quali Veneto e Lombardia. Infatti, se per anni i fiori più venduti sono stati garofani e rose, poi le cose sono cambiate a causa dei mutamenti del mercato, in primis la globalizzazione. La prima vittima è stata la rosa, che hanno iniziato a comprare quasi solo dall’estero, principalmente per due motivi: prezzi decisamente competitivi rispetto alle rose locali e disponibilità tutto l’anno (essendo coltivata in serra). Così nel tempo la maggior parte dei rosicoltori sono diventati ranunculai, cioè produttori di ranuncoli, oggi i fiori per eccellenza (insieme agli anemoni) presenti dal periodo invernale fino a maggio, «di solito fino alla festa della mamma», aggiunge Mariangela, «anche perché in Liguria si continua a prediligere una coltivazione stagionale in pieno campo». In primavera, ad esempio, è tempo di ortensie e peonie, d’estate di girasoli e così via. Insomma, anche la stagionalità dei fiori è importante: «Dovrebbero essere i fioristi i primi a utilizzare solo quelli stagionali quando preparano un bouquet». E non da meno dobbiamo considerare questo aspetto quando i fiori finiscono in tavola. Ormai, viste le ultime mode, sempre più spesso.

I fiori eduli in cucina

Si è appena concluso (ma è già ripartito con il nome di Biofiori) un progetto molto interessante di cooperazione franco-italiana, Antea, coordinato da Barbara Ruffoni, per riorganizzare la filiera emergente dei fiori eduli sulla costa da Genova a Nizza. Mai nessuno prima, infatti, era riuscito nell’impresa di identificare e classificare tutte queste varietà, con le proprietà e gli utilizzi in cucina. Non solo, dunque, per il valore decorativo, ma anche per le importanti caratteristiche alimurgiche e nutrizionali che hanno alcuni fiori, come ad esempio le viole, che non hanno molto sapore, ma sono piene di antociani, oltre che essere belle da vedere e presenti tutto l’anno. Ma anche i petali di calendula e di rosa, le primule di Albenga, o i fiori di zucchina trombetta, di borragine e, ancora, la salvia messicana che «qui cresce benissimo», ci racconta Barbara. Inoltre è in corso un progetto interessante di recupero sulla Lavanda Riviera dei Fiori, che sta già utilizzando con successo in ambito alimentare con tagliatelle, biscotti, miele. Insomma, ce ne sarebbe da dire, ma per fortuna da tutto questo lavoro ne è uscito un libro che potete consultare online: I fiori, dalla terra al piatto con 59 ricette di cucina francese e italiana tutte a base di fiori (coltivati sulla riviera fra Italia e Francia): burro ai fiori di begonia, fiori di nasturzio fritti, pesto di fiori di tubalghia e aglio orsino e così via con tantissimi altri piatti interessanti e ben studiati. Inoltre, sono presenti anche informazioni sull’origine, l’uso storico e il gusto delle 40 specie classificate dal progetto Antea, nonché un calendario di fioritura e alcuni suggerimenti per la coltivazione. Ma in realtà, quando si parla di floricoltura in Liguria, ormai di non solo fiori si tratta.

L’azienda di Mariangela e il mondo delle fronde recise

Quella di Mariangela è una storia tutta personale. La sua azienda, infatti, si intreccia con le vicende della vita, per cui decide di fare quello che le avrebbe permesso di passare più tempo con suo figlio Alessandro. Come anticipato, se suo nonno fu uno dei primi a commerciare fiori, sua mamma Carlotta, una di sette figli, non fu da meno: «Coltivava margherite, non so quante ne ho pulite da piccola, però alla fine con le margherite ci ha tirato su cinque figli!». Di questi cinque, Mariangela è l’unica che ha continuato a lavorare in campagna. Ha iniziato prima con le rose, poi ha cercato qualcosa che le permettesse di sfruttare al meglio i pochi terreni che aveva e insieme di stare più a casa: “Sai i fiori richiedono attenzioni continue, non puoi lasciarli lì». La risposta la trova nel mercato delle fronde recise, cioè di tutte le parti verdi che trovate dai bouquets ai matrimoni, come ad esempio edera, ederina, gelsomino (il preferito dalle spose), asparagus medeola (quella che vedete al concerto di Vienna). «E alla fine degli anni Novanta, insieme alla nascita della mia azienda, sono rinata anche io ed è iniziata la mia seconda vita». Solo che le fronde rendono molto meno dei fiori, per cui Mariangela cerca di rendere al massimo ogni superficie, persino i muri! Insomma, la sua piccola azienda Mariangela se l’è messa su da sola e continua ancora oggi a costruirsela, pezzo per pezzo, affittando o acquistando ogni anno un piccolo appezzamento di terreno, di cui la maggior parte sopra Arma di Taggia, sulla collina dove lavorava anche suo nonno Gerolamo; proprio lì, sopra alla casa dov’è cresciuta. Su quel golfo di mar Mediterraneo che anche d’inverno continua a rilasciare il calore di cui quelle piante e quei fiori hanno bisogno, sempre.

Il miglior panettone artigianale d’Italia

Il miglior panettone artigianale d'Italia

Ecco tre vincitori al Panettone Day, il concorso che ha premiato il migliore panettone artigianale

Sono giovani, intraprendenti e visionari: si chiamano Gianluca, Barbara e Magda i tre ragazzi che si sono conquistati il primo posto al Panettone Day, il concorso per il miglior panettone, nelle categorie tradizionale, al cioccolato Ruby e creativo. La kermesse, giunta all’ottava edizione, è stata presieduta dal grande maestro pasticciere Iginio Massari e ogni anno vuole premiare la qualità artigianale italiana in pasticceria. La premiazione si è tenuta lo scorso ottobre da Cracco Bistrot in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

Chi sono Gianluca, Barbara e Magda

Dei tre ragazzi, soltanto Magda Fasciglione è figlia d’arte: la sua famiglia possiede una pasticceria a Bra, in provincia di Cuneo e lì Magda ha respirato da sempre l’intenso profumo dei lievitati e il piacere per gli impasti. «Ho la pasticcieria nel mio Dna, seguo mamma e papà da sempre, sono felice di portare avanti il loro sogno, il sogno della mia famiglia da generazioni – ci ha detto Magda – e ora questo riconoscimento è un po’ la conferma che la mia strada è quella giusta. Abbiamo trascorso il lockdown di aprile sperimentando tutte le possibili variazioni sul panettone classico, sino a giungere a una versione in cui burro, caffè e cioccolato Gold hanno stregato la giuria. Ora ho ancora più voglia di ideare nuove tipologie di questo dolce che per me rimane il più eclettico di tutti».

Si è fatto da solo invece Gianluca Prete, pastry chef della pasticceria Fumagalli in provincia di Como. Il primo posto al concorso del Panettone Day se lo è conquistato sperimentando sul lievito, sino a ottenere un panettone più alto di tutti gli altri, più soffice e di una scioglievolezza incredibile in bocca. «Ho una formazione classica, bignè, lievitati e pasticceria mignon. La mia fissazione però è sempre stata il panettone, perché lo trovo un prodotto davvero innovativo, con cui si può fare tanta ricerca. Adesso ho un motivo in più per continuare il mio percorso».

La pasticceria è entrata nella vita di Barbara Braghero invece per caso, da quando, per seguire l’amore che l’ha portata in Sicilia, lei, da sempre vissuta a Torino, si è inventata una professione e ora guida con il marito la pasticceria Storie di un chicco di grano a Fiumefreddo, in provincia di Catania. Vincitrice della categoria Panettone al cioccolato Ruby, dice che del cioccolato rosa ha fatto la sua filosofia di vita. «Con il nostro lavoro siamo creatori di emozioni, e quale prodotto più del cioccolato e, nello specifico la varietà Ruby, è adatto per arrivare a questo obiettivo? Il cioccolato rosa ha poi una delicatezza e freschezza che lo rendono perfetto per moltissimi abbinamenti. Io non ne posso più fare a meno» conclude.

Per tutti il concorso Panettone Day si è trattato di un buona vetrina per farsi conoscere, per  mettersi alla prova e per imparare le rigide regole della pasticceria, che rimane la più bella professione del mondo, da svolgere con amore e non passione, che, come sostiene il Maestro Massari, prima o poi sfuma e scompare.

 

 

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