A qualcuno potrà sembrare scontato o banale, eppure per me il condimento dell’estate è l’olio al basilico. E di questa personale rivelazione devo ringraziare lo chef Alessandro Parisi – e sono sicura che lo farete anche voi. Andiamo avanti.

Sebbene un buon olio evo gioca già un ruolo di rilievo sulle nostre tavole, trovo che un olio aromatizzato sia essenziale in estate. Di idee, ricettine e ispirazioni, se ne trovano un po’ dappertutto, poi la svolta. Sono stata a cena al ristorante Filo sul lago di Como e mi sono ritrovata piacevolmente accompagnata dall’olio di basilico dall’antipasto al dolce. Non ho potuto fare a meno di chiedere allo chef Parisi la sua ricetta perché è proprio quando è semplice che si commettono errori.

Dall’antipasto al dolce, il fil rouge è color verde

Sulla veranda fronte lago del ristorante Filo, all’interno del Filario Hotel & Residence a Lezzeno (CO), ho scelto di assaggiare il menù degustazione, ovvero un percorso “a mano libera” di 5 portate a cura dello chef – molto curiosa di provare la cucina del cuoco di origine napoletana insediatosi qui dal 2017, che ha portato con sé allegra creatività, attenta scelta degli ingredienti e giocosa tradizione. Il costo è di 80 euro a persona, a cui aggiungere 50 euro per i vini in abbinamento: decisamente un ottimo rapporto qualità / prezzo, per non parlare della location mozzafiato che viene via “tutto compreso”. Con una leggera brezza a cullare i fiori e a far increspare l’acqua, la vista sul lago è un quadro che aggiunge magia alla tavola. Il servizio in sala è in mano a giovani intraprendenti, discreti e ben preparati – una nota di merito a Mary, che ha raccontato del suo progetto di diventare sommelier dandosi parecchio da fare tra famiglia, studio e lavoro. L’apertura della cena è scenografica con amuse bouche speciali dalle radici ben consolidate nella cucina italiana: gnocco fritto e prosciutto crudo, cannolo di coniglio e olive, bignè di cacio e pepe, caponata con chips di peperoni. Come entrée, un delicatissimo carpaccio di ricciola, peperoni, mela verde e nduja, che unisce i vari sapori all’unisono e conferma la capacità di chef Parisi di viaggiare al pass tra modernità e territorialità. A seguire ancora pesce, punta di diamante dell’offerta gastronomica del Filo, con una sorpresa interessante: la seppia all’amatriciana, che lascia la bocca piena e la domanda “perché non ci avevo pensato prima?”. Il piatto centrale strizza l’occhio al mac’n’cheese ed è un caleidoscopio di caldo/freddo, morbido/croccante: sono i corallini con carpaccio di scorfano marinato nel limone, salsa di pomodoro e riso soffiato. Il piacere del pesce fresco, tratto distintivo della cucina di chef Parisi, prosegue con l’ombrina cotta al barbecue accompagnata da una gentile caponata con crema di provola e pomodorini – sì, avete letto bene, hanno il barbecue in cucina al Filo. Il pre dessert è un piccolo capolavoro di consistenze: polvere di olio con sorbetto albicocca e sedano. Il dessert è morbido come una golosa nuvola: mousse di ricotta su sorbetto di basilico con crumble di noci e, naturalmente, olio di basilico. Sì, con discrezione, l’olio di basilico è quasi una costante che perfeziona la formula dell’equilibrio di sapori. Ed è per questo che ho deciso che sarebbe diventato il condimento dell’estate – mio come vostro. Grazie chef Parisi.

Olio al basilico, la ricetta di chef Alessandro Parisi

Ingredienti

• Olio di vinaccioli 200gr
• Basilico 300gr

Procedimento

1. Portare l’olio di vinaccioli a 70 gradi, arrivato a temperatura aggiungere il basilico ed emulsionare con un frullatore per 10 minuti.
2. Filtrare il composto e metterlo in un sacchetto da pasticceria. Lasciare un giorno a decantare. 
3. Il giorno dopo il composto si sarà diviso tra acqua di vegetazione e olio. Prenderemo l’olio gettando via l’acqua. 
4. Mantenere in frigo per non far ossidare.