Iginio Massari, il grande Maestro Pasticciere nonché Presidente APEI, potrebbe diventare rilevante anche a livello legislativo in Italia. Arriva infatti dal SIGEP 2024 la notizia che sta facendo il giro degli organi di comunicazione nazionali secondo la quale siamo al rush finale dell’iter per l’approvazione finale del disegno di legge “Maestro dell’arte della cucina italiana”, che da oggi viene ribattezzato dal Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, come “Legge Massari”.
Da Rimini, il Ministro Lollobrigida ha illustrato il provvedimento che andrà a riconoscere i mestieri di pasticciere, chef e artigiano del cibo al pari di quanto avviene già in altriPaesi, come Francia, Belgio e Spagna.
Accanto a lui, il leggendario Iginio Massari, che ha spiegato: «In Italia non è mai stata coniata ufficialmente la definizione di un mestiere. C’è una differenza sostanziale tra il professionista e l’artigiano che con l’intelligenza delle mani è in grado di dar vita a prodotti belli e buoni. Questa legge ci equipara ad altre Nazioni, partendo oggi dal cibo, ma con l’auspicio che possa allargarsi man mano a tanti altri mestieri d’eccellenza».
Come si prepara undolceperfetto? È tutta questione di equilibrio: deve essere bello, oltre che buono, identitario perché deve raccontare la storia di un luogo e di una tradizione, e sostenibile, perché il rispetto – dell’ambiente, delle persone, dei territori – è imprescindibile. Nella nostre cucine, così come in quelle dei grandi chef, e nei laboratori dei grandi pasticceri. Ce lo hanno raccontato loro stessi: i rappresentanti di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani presieduta da Sal De Riso, riuniti a Milano in occasione del trentennale in un simposio pubblico al quale ha partecipato il gotha dell’arte bianca.
Come si prepara un dolce perfetto
Un’intera giornata dedicata all’estetica, all’etica, all’artigianalità, per raccontare come saranno i dolci del futuro, alla quale abbiamo partecipato captando consigli e chiedendoli ai grandi maestri. Abbiamo chiesto loro come si fa a ricreare in casa quella stessa magia, come si prepara un dolce che stupisca per la presentazione, per il gusto, per il racconto che offre a ogni morso. Il risultato? Questo piccolo vademecum, pensato per tutti, anche per i neofiti.
1.Come si sceglie la materia prima
Prima di tutto, è essenziale scegliere con attenzione gli ingredienti con cui si prepara il dolce: devono essere freschi e di qualità. «Sembra un dato di fatto, scontato ma non lo è, ed è fondamentale. Se la materia prima è buona, e le conoscenze un po’ meno buone, il risultato di un dolce è comunque apprezzabile», ha fatto notare Luigi Biasetto, tra i più celebri pasticceri italiani, con il laboratorio che porta il suo nome a Padova, più volte vincitore della Coppa del Mondo della Pasticceria (e di molti altri premi), membro dell’associazione Relais Desserts oltre che AMPI.
2.Quali sono gli strumenti essenziali?
Bisogna anche sapere come utilizzarla, la materia prima. «In pasticceria ci sono delle regole. Noi “fondiamo”: mettiamo insieme ingredienti che si mescolano, si montano, si cuociono. È importante sapere come», fa notare Biasetto. «Ecco perché bisogna sempre seguire la ricetta con attenzione», sottolinea Sal De Riso, presidente AMPI, a sua volta pluripremiato pasticciere con la pasticceria che porta il suo nome a Minori, in Costiera Amalfitana (alla quale ha da poco affiancato anche un bel ristorante). «In particolare, attenzione alle dosi: per questo è essenziale una buona bilancia. Anche gli strumenti infatti, contano. Quale scegliere se siete appassionati? Punterei su buona planetaria: ora ce ne sono di multifunzionali che impastano, montano, scaldano le creme», prosegue Sal De Riso.
3.Come scegliere la ricetta
La semplicità ripaga sempre, anche quando si tratta di un dolce. «Cominciate facendo qualcosa che vi piace: un dolce da forno semplice, veloce, è per tutti e può rivelarsi il più gratificante in assoluto», fa ancora notare Sal De Riso. Gli fa eco Biasetto. «Preferite le torte piene di panna e crema? Fatele, se vi piacciono e se sono le torte della vostra tradizione. Non fate l’errore di provare cose complesse solo per seguire “guru della pasticceria” che sui social mostrano meraviglie che non sono realtà, perché non mostrano il grande lavoro che c’è dietro. Rifare il dolce della nonna, che ricorda quei bei profumi dell’infanzia, vuol dire portare in tavola un ricordo». In effetti, più dolce di così non si può.
Alcuni ragazzi, secondo lei, sono molto dotati. «La precisione è una delle doti che noto di più in loro. È un aspetto che mi colpisce sempre, anche perché riescono a trasformare un deficit in un pregio. In cucina, in una pizzeria, in una panetteria, in una pasticceria, riuscire a garantire uguale standard, nel prodotto finito, è un pregio».
Si sente arricchito da questa esperienza? «L’arricchimento, per me, è sicuramente umano. Lavorare con loro fa comprendere tante cose della vita, a cominciare dalla semplice constatazione della nostra fortuna. E c’è un altro aspetto che voglio sottolineare: ciò che per noi a volte può essere semplice, per loro è il frutto di un impegno notevole e rappresenta il raggiungimento di un grande obiettivo: fare 100 taralli è un traguardo significativo. Per me partecipare a tutto questo non nego che è emozionante».
Ci racconta un episodio che, durante il corso dello scorso anno, vi ha divertito? «Un giorno, sapendo che avremmo preparato la pizza, un ragazzo, che si chiama Marco, si è portato il gorgonzola da casa, sua grande passione. Ma, durante il tempo trascorso insieme, se l’è mangiato quasi tutto. Così gliel’ho preso e nascosto, anche per evitare che si sentisse male. Ma alla fine ha vinto lui: ha trovato il nascondiglio e ha finito di gustarselo».
E un episodio che per lei è stato particolarmente significativo? «Un giorno vedo questo bambino che si sforza, si impegna, ma non vuole sporcarsi le mani e fa fatica anche ad arrivare comodamente al banco. Allora prendo uno sgabello di legno e lo metto sopra, in modo da farlo lavorare con tutti. Fatto questo, comincio ad osservare e vedo che tutti lo aiutano. Ecco, questa si chiama inclusione. Sono ragazzi straordinari, di grande sensibilità e capaci di mostrare e dare un affetto unico».
