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Ricetta Baccalà mantecato e polenta fritta, la ricetta

PER LE CIPOLLE IN AGRODOLCE

Step 1

Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchi, quindi separate le guaine, in modo da ottenere dei petali.

Step 2

Portate a bollore in una casseruola il vino bianco e l’aceto, con 1/2 litro di acqua, lo zucchero, 1 presa di sale e 1 foglia di alloro.

Step 3

Unite i petali di cipolla e cuoceteli nel liquido per 5-6 minuti dalla ripresa del bollore.

Step 4

Scolate i petali di cipolla con un mestolo forato e lasciateli raffreddare, mentre si raffredda anche il loro liquido di cottura. Una volta che tutto sarà freddo, immergete di nuovo i petali nel liquido.

PER LA POLENTA

Step 5

Preparate la polenta: cuocete la farina in 1 litro di acqua bollente salata, per circa 40 minuti.

Step 6

Stendetela poi in un contenitore in uno strato alto circa 4 cm e lasciatela raffreddare completamente.

Step 7

Tagliatela poi a fettine e friggetele in olio di arachide a 190 °C per circa 3 minuti. Scolatele su carta da cucina.

PER IL BACCALA’

Step 8

Spellate il baccalà e tagliate la polpa a pezzetti.

Step 9

Raccoglieteli in una casseruola, copriteli di acqua e fate sobbollire per circa 30 minuti, aggiungendo 1 foglia di alloro per profumare
e la pelle stessa del baccalà, che contiene collagene e aiuta poi a mantecare il pesce.

Step 10

Spegnete e lasciate raffreddare il pesce nella sua acqua.

Step 11

Scolatelo e sminuzzate la polpa; montatela (anche nella planetaria) aggiungendo poco per volta l’olio di girasole, quello extravergine e un po’ del liquido di cottura del baccalà; proseguite fino a ottenere un composto cremoso.

Step 12

Servite il baccalà mantecato con le fettine di polenta fritta e accompagnate con i petali di cipolla in agrodolce, scolati dal loro liquido.

Ricetta: Dario Pisani, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

Maurizio Camagna

Ricetta Baccalà mantecato, l’antipasto per la Vigilia di Natale

Step 1

Per la ricetta del baccalà mantecato pelate le patate e affettatele. Insaporitele in una casseruola con un filo di olio, quindi unite il latte e la panna, 1/2 gambo di sedano, 1 foglia di alloro e 1 spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima. Cuocete per 10 minuti circa.

Step 2

Spellate il baccalà e tagliatelo a tocchetti. Aggiungetelo nella casseruola e cuocetelo per circa 20 minuti.

Step 3

Eliminate aglio, sedano e alloro e recuperate patate e baccalà, scolandoli dal liquido di cottura. Metteteli nella planetaria con il gancio a foglia e mantecateli con l’olio versato a filo: ne serviranno 230 g. Unite anche 1 mestolino di liquido di cottura, per aiutarvi a ottenere una mantecatura più omogenea. Regolate di sale e pepe.

Step 4

Per le chips di polenta preparate una polenta, quindi stendetela con una spatola su un foglio di carta da forno. Copritelo con un altro foglio di carta da forno e cuocete nel forno a microonde per 3 minuti alla massima potenza. Estraete dal microonde, eliminate la carta, spezzettate la «crosta» di polenta ottenuta e friggetela in olio di semi ben caldo.

Step 5

Servite il baccalà, completando a piacere con puntarelle in insalata e chips di polenta.

Ricetta: Antonino Cannavacciuolo, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Cavedano mantecato, pesto di aglio orsino e chips di riso

Cuocete il riso, partendo da 300 g di acqua fredda, per circa 45 minuti a fiamma media, finché il riso non comincerà a disfarsi. Frullatelo con la sua acqua di cottura, a caldo, unendo una presa di sale e 1 cucchiaino di aceto balsamico di mela. Stendete la crema ottenuta con una spatola, su un foglio di carta da forno, a uno spessore di 2-3 mm; fate essiccare in forno a 70 °C per un paio di ore, finché il composto di riso non si staccherà dalla carta.