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Come abbinare il tartufo: i consigli per una verticale memorabile

Un invito esclusivo per assaggiare un menu che i fratelli Chicco e Bobo Cerea hanno studiato ad hoc, come sempre. In apertura Tartare di Vicciola in sfoglia con salsa Beaufort e tartufo Macrosporum, cioè il tartufo nero liscio, dal sapore gradevole e leggermente agliaceo. A seguire uno di piatti più buoni mai assaggiati: Caffè latte e la Crespella, un tripudio di formaggi e una delicata sfoglia all’uovo serviti in una tazza in abbinamento a una brioche salata, e il tutto impreziosito dal tartufo bianco. Come secondo Roll di Pan brioches, faraona, e tartufo nero pregiato. Chiusura in dolcezza con “Il latte” un budino delicatissimo accompagnato da Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.

Come abbinare i tartufi: i consigli di Luigi Dattilo

Se volessimo riprodurre la stessa magia del pranzo di Da Vittorio a casa, magari per un pranzo speciale come quello di Natale, come dovremmo fare? Lo abbiamo chiesto a Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food Group, che ci consigliato come abbinare ciascuna delle cinque varietà di tartufo del mese.

Tartufo Bianco

Le sue caratteristiche sono la scorza liscia tendente al bianco e il suo profumo inconfondibile: un bouquet particolarmente intenso, con note di bosco, un lieve sentore agliaceo. Va mangiato rigorosamente crudo.
Come abbinarlo? «Un classico, il tartufo bianco sta benissimo l’uovo, perché ha bisogno di una parte grassa e proteica come quella tipica dell’uovo, appunto. Per questo altrettanto perfetto con una pasta fresca con un condimento a base di burro».

Tartufo nero pregiato – Tuber melanosporum Vitt

Si distingue dagli altri tartufi per la sua superficie verrucosa. Ha un profumo gradevole ma non pungente, che si sprigiona particolarmente in cottura.
Come abbinarlo? «Il nero pregiato sta benissimo con le carni rosse: provatelo a julienne con una tartare di fassona».

Tartufo Uncinato – Tuber uncinatum Chatin

Viene chiamato anche “scorzone” per la sua scorza verrucosa molto simile al nero pregiato, ma la polpa ha sfumature più chiare. La differenza sostanziale è l’odore, più marcato.
Come abbinarlo? «L’uncinatum è perfetto con il formaggio e piatti a base di formaggio: provatelo con gnocchi al formaggio, oppure con un risotto al Parmigiano».

Patate per scherzo: una cena inaspettata e memorabile

Patate per scherzo: si potrebbe intitolare così questa serata memorabile che Vincenzo de Bellis, fra i più importanti curatori di arte contemporanea, ci ha raccontato. Ecco, dunque, la sua storia delle patate per scherzo.
«L’occasione è stata una cena improvvisata per festeggiare l’eccezionale circostanza del passaggio contemporaneo a Milano di Nairy Baghramian e Haegue Yang, due artiste, iraniana la prima, coreana la seconda, le cui mostre si erano incrociate tra il Walker Art Center di Minneapolis, dove io lavoravo come direttore associato, e la Fondazione Furla, che invece è diretta da mia moglie Bruna Roccasalva. Proprio in quei giorni era in corso una mostra di Nairy da lei. Ho prenotato alla Collina Pistoiese, uno dei ristoranti di riferimento in città, dove si fa quella cucina familiare e tradizionale che fa brillare gli occhi agli stranieri, anche a quelli abituati ai locali più sofisticati. In quattro, nella sala piccola, che chiediamo sempre al proprietario quando abbiamo ospiti internazionali o quando vogliamo fare una cena con cari amici, in attesa di Haegue e suo marito, abbiamo deciso di farle uno scherzo giocando sulla sua fobia per le patate. Una sorta di odio assoluto che un amico comune ci aveva rivelato. Aspettandola, abbiamo chiesto al proprietario di annunciare con aria mortificata al momento dell’ordinazione che quella sera, a causa di un problema di approvvigionamento della cucina, tutti i piatti erano a base di patate. E, per rendere lo scherzo più credibile, abbiamo fatto sistemare in tavola come antipasto un’insalata di patate e fagiolini e una di patate col polpo. Al suo arrivo, abbiamo rincarato la dose dichiarando che ci eravamo portati avanti ordinando gnocchi ai quattro formaggi e gnocchi al gorgonzola. Il divertimento è stato superiore all’attesa: sbiancando, Haegue ha dichiarato davanti al proprietario che lei se ne andava e che, anzi, dovevamo andarcene tutti. Immediatamente.

Vincenzo de Bellis è direttore delle fiere e delle piattaforme espositive di Art Basel, per le quali supervisiona il lavoro dei team delle quattro fiere organizzate dal gruppo nelle città di Basilea, Parigi, Miami e Hong Kong. Tra le tappe significative del suo percorso, il ruolo di curatore e direttore associato di Arti Visuali al Walker Art Center di Minneapolis; quello di direttore artistico del Miart, la fiera internazionale d’arte moderna e contemporanea di Milano; quello di fondatore e curatore del Peep-Hole Art Center, sempre a Milano. La sua ultima mostra Jannis Kounellis in Six Acts è ospitata al Walker Art Center fino al 26 febbraio 2023. È nato a Castellana Grotte, in provincia di Bari, nel 1977.

Un pranzo artistico memorabile | La Cucina Italiana

Era l’inizio degli anni Duemila. Critico agli esordi, ero stato chiamato da una galleria d’arte milanese a redigere il testo di presentazione della mostra di Wolfgang Laib (1950), un artista tedesco che ha raggiunto fama internazionale sposando forme elementari e simboliche – il quadrato, l’ovoide, la ziqqurat – con materiali viventi come polline, latte, riso, cera d’api, insieme ad altri più tradizionali come il legno e il marmo; una poetica, la sua, ispirata tanto al Minimalismo quanto alla spiritualità orientale. Al posto della classica introduzione al catalogo avevo fatto un florilegio di citazioni molto eterogenee – da Novalis a un manuale di apicoltura –, accostandole a una serie di immagini che riecheggiavano le creazioni dell’artista. Il gioco colto gli piacque, tanto che mi disse: quando vuoi vieni a trovarmi a casa. Intendeva la sua casa in un paesino a nord del lago di Costanza, dove passa la primavera e l’estate per raccogliere i pollini necessari al suo lavoro; mentre per il resto dell’anno abita nell’India meridionale, dove ha viaggiato a lungo da giovane.

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Non senza emozione, avevo accettato quell’invito per me così prestigioso e avevo chiesto a un’amica di Stoccarda che studiava arte contemporanea, Heike, di accompagnarmi. A sorpresa, lei si dimostrò riluttante, sostenendo – bizzarra idea, frutto della sua insicurezza – che gli artisti tedeschi detestassero gli studenti d’arte contemporanea. La persuasi dicendo che la visita sarebbe stata un breve saluto. Invece, una volta arrivati, Laib e sua moglie Carolyn, felici della visita, ci invitarono a pranzo. Il luogo era di una bellezza davvero fuori dal comune. La casa, collocata sul versante di una bassa collina, aveva un’impronta modernista che mi ricordava la «Casa sulla cascata» di Frank Lloyd Wright; più in basso c’erano un casolare tradizionale dove vivevano i genitori di lui e, in un fienile ristrutturato, lo studio. Gli spazi interni coincidevano con il senso del suo lavoro artistico: nudi pavimenti di granito, rari mobili, poche e intense opere d’arte: un frammento di calligrafia islamica, un piccolo dipinto su tavola toscano del Trecento, un meraviglioso Kounellis. E poi c’erano grandi vetrate aperte sul paesaggio, che lo rendevano bello e astratto come un paravento giapponese.

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Il pranzo (rigorosamente vegetariano): a terra, scalzi, su una stuoia, senza altre posate che il cucchiaio per sorbire una zuppa di pasta, latte e menta. Poi la mia memoria salta a delle arance tagliate a fette e dei pezzi di cioccolato. In mezzo forse c’era qualcos’altro, ma io ero emozionato e l’ho cancellato. Per di più ero teso a evitare le goffaggini di chi mangia in una posizione del tutto insolita. E poi ero imbarazzato dalla mancanza di convivialità della mia amica: palesemente a disagio, parlava a monosillabi. E, dato che in quella casa nessuno fumava, pur essendo una fumatrice accanita non osava accendersi una sigaretta. Di lì a poco le arrivò un altro colpo: la signora raccontava di come fosse dispiaciuta perché la figlia adolescente era sempre vestita di nero in quella casa dove tutto era un inno alla luce e al colore. E la mia amica indossava un abito lungo, ampio e… nero!

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Il cioccolato tornò nel pomeriggio insieme al tè, a conclusione del momento più alto di quella giornata: l’artista ci mostrò le sue opere nello studio mentre la luce del giorno pian piano svaniva, fino a quando, per lasciarle vivere ancora qualche istante, accese un’alta e sottile candela di cera candida appoggiandola direttamente sul pavimento. Il tutto, nel più grande silenzio.
«Fermatevi a cena!», esclamarono a un certo punto i padroni di casa. Ma io non volevo abusare della pazienza della mia accompagnatrice. Uscendo, tutto imbevuto della nobiltà del luogo, ero pieno di alti pensieri che spaziavano fra Goethe e Gandhi. Eravamo appena saliti in macchina che Heike, esasperata, sbottò: «Grazie a Dio è finita! Adesso ti porto a Stoccarda, nel quartiere delle prostitute, a mangiare hot dog, fumare e rintronarci di musica techno». Anche per lei, a suo modo, era stata una giornata memorabile…

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