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Bigoli in salsa: la ricetta di Gilberto Neirotti di MasterChef 8

I bigoli in salsa sono una ricetta tipica veneta, una tra le più amate e conosciute. La salsa in questione è composta da un condimento molto semplice a base di sarde fresche. I bigoli detti anche dialettamente “bigoi” sono un formato di pasta lunga, diffuso in tutto il Veneto, famosi anche per un’altra ricetta tipica: i bigoli con il ragù d’anatra.
Nonostante i bigoli in salsa siano un piatto semplice, per far risultare la pasta bella cremosa ci sono alcuni accorgimenti da seguire.
Scopriamo quali sono grazie alla ricetta di uno chef d’eccezione: Gilberto Neirotti, che nella sua versione aggiunge un tocco moderno e sfizioso a questo piatto.

Gilberto Neirotti: da MasterChef a private chef

Sicuramente vi ricorderete di Gilberto Neirotti a MasterChef 8, quando arrivò in finale, a un passo dalla vittoria. Dopo diverse esperienze in giro per il mondo della ristorazione stellata, oggi è un private chef a domicilio.

Tra le sue esperienze più significative ricordiamo il Ristorante Amistà, 1 Stella Michelin, in seguito, dopo un lungo viaggio in Giappone alla ricerca di nuovi sapori, a Londra a fianco dello chef Giorgio Locatelli nella sua Locanda Locatelli di Londra, 1 Stella Michelin.
Di recente ha lavorato presso Contrada Bricconi dove si è approcciato ad una raffinata cucina sostenibile di montagna.
Ma quello che preferisce è il lavoro di chef a domicilio per il contatto diretto con le persone e il responso immediato al proprio lavoro.

Veronese Doc e appassionato di pesca, ha di recente svelato la sua ricetta dei bigoli con le sarde durante la trasmissione È sempre mezzogiorno, condotta da Antonella Clerici, dove ormai è ospite fisso.

Su questa ricetta tipica del veronese, Gilberto ci racconta un ricordo d’infanzia: «Mia zia Paola nel suo agriturismo preparava sempre questo piatto. Quando ero piccolo non amavo per niente le sarde, l’odore fortissimo di quando le pulivano mi disgustava… ora invece mi fanno letteralmente impazzire».

Bigoli in salsa di sarde: la ricetta

Ingredienti per 4 persone

350 g di bigoli
100 g di sardine sotto sale
100 g di scalogno
40 ml di olio extravergine d’oliva
20 g di burro
prezzemolo fresco qb
1 L di olio di semi per friggere
sale qb
pepe qb

Procedimento

Per prima cosa tagliare lo scalogno e farlo appassire in padella a fuoco medio con l’olio. Nel frattempo dissalare le sardine, deliscarle e tagliarle. Una volta che lo scalogno sarà ben caramellato, aggiungere le sardine e lasciarle cuocere aggiungendo un po’ di acqua calda e una noce di burro.

Friggere le foglioline di prezzemolo in olio di semi a circa 150/160 gradi per qualche secondo, poi porle ad asciugare sulla carta assorbente e tenerle da parte.

Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolarli un minuto prima della fine della cottura e
mantecare nella salsa aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Infine aggiustare di sale e pepe.

Servire sul piatto da portata e decorare con il prezzemolo fritto, il tocco in più dello chef.

Sarde in saor, la ricetta facile del piatto veneziano

Le sarde in saor sono uno di quei piatti poveri diventato con il tempo emblema di una cucina regionale. Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 e sembra che il piatto sia nato proprio dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile. Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo. Questo piatto è ancora cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, che cade la terza domenica di luglio.

Le proprietà delle sarde

Le sarde appartengono alla categoria del pesce azzurro e sono ricche di grassi omega 3, molto simili a quelli del mondo vegetale e caratterizzati da composti insaturi. Questi grassi sono particolarmente utili per la funzione protettiva di cuore e arterie, oltre a produrre più colesterolo buono. Sono poi ricche di vitamine e sali minerali, soprattutto B12 e fosforo.

La ricetta delle sarde in saor

Ingredienti

500 g sarde
1 kg cipolle bianche
100 g pinoli
50 g uvetta sultanina
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna farina
olio di arachide per friggere
olio di oliva

Procedimento

Per prima cosa pulite le sarde, apritele a libro, evisceratele e togliete coda e spina centrale. Lavatele e poi sgocciolatele bene. Infarinatele e friggetele in abbondante olio di arachidi. Quando saranno rosolate da entrambe le parti, toglietele dalla padella e adagiatele su un foglio di carta assorbente, perché perdano l’olio in eccesso. In un’altra padella, fate scaldare dell’olio d’oliva in cui farete dorare le cipolle affettate finemente. Una volta imbiondite, versate sopra le cipolle l’aceto di vino e lasciate che sfumi. Aggiungete nella pentola lo zucchero. Sistemate a questo punto il pesce in una terrina, a strati, versando sopra ogni strato l’aceto e le cipolle, cui unirete l’uvetta strizzata e i pinoli. Proseguite con le sarde fritte e poi ancora con le cipolle, sino a finire con queste ultime. I pesci devono essere ben ricoperti da questa marinatura. Coprite la teglia e lasciate le sarde in saor a decantare in un luogo fresco, per almeno un giorno, ma non nel frigorifero.

Pasta alla zozzona: ingredienti e preparazione

Non solo di gricia e carbonara si vive a Roma. Forse meno famosa delle illustri “sorelle” ma altrettanto gustosa e di estrazione tradizionale, la pasta alla zozzona è uno dei grandi classici della cucina romana. Un piatto che di “zozzo” non ha davvero nulla in realtà, ma che si chiama così solo perché nel dialetto romanesco questa espressione sta a indicare anche qualcosa di molto pasticciato, che fatica a essere descritto in modo chiaro.

È proprio per questo motivo che il motto della pasta alla zozzona potrebbe essere «Chi più ne ha più ne metta». Si tratta, infatti, di una ricetta molto ricca e molto condita, ideale per un pranzo in compagnia che non contempli diete e calcolo di calorie. In fin dei conti se «semel in anno licet insanire», è il caso di farlo con qualcosa di veramente irresistibile che possa lasciare un ottimo ricordo per molto tempo.

La ricetta della pasta alla zozzona

Ingredienti per 4 persone

400 g di rigatoni o penne rigate
passata di pomodoro
3 salsicce fresche di maiale molto saporite da fare a pezzetti
150 g di parmigiano reggiano
150 g dì pecorino stagionato
1 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavate le salsicce e togliete il budello che ricopre la carne, quindi fatele a pezzetti. Mettete l’olio di oliva extravergine in una padella antiaderente e accendete il fuoco. Quando l’olio inizia a soffriggere aggiungete le salsicce sbriciolate. Nel frattempo mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la salsiccia cuoce sfumatela ripetutamente con il vino rosso a fuoco vivo. Scolate la pasta al dente e mettetela nella padella insieme alla salsiccia. Mescolate per bene e spegnete il fuoco, aggiungete quindi il parmigiano e il pecorino (meglio non insieme) e continuate a mantecare la pasta. Solo alla fine aggiungete due cucchiai di passata di pomodoro e, continuando sempre a mescolare, aggiustate di pepe e sale. Impiattatela, aggiungete ancora un po’ di formaggio, olio a crudo e portate in tavola la vostra buonissima pasta alla zozzona.