Le sarde in saor sono uno di quei piatti poveri diventato con il tempo emblema di una cucina regionale. Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 e sembra che il piatto sia nato proprio dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile. Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo. Questo piatto è ancora cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, che cade la terza domenica di luglio.

Le proprietà delle sarde

Le sarde appartengono alla categoria del pesce azzurro e sono ricche di grassi omega 3, molto simili a quelli del mondo vegetale e caratterizzati da composti insaturi. Questi grassi sono particolarmente utili per la funzione protettiva di cuore e arterie, oltre a produrre più colesterolo buono. Sono poi ricche di vitamine e sali minerali, soprattutto B12 e fosforo.

La ricetta delle sarde in saor

Ingredienti

500 g sarde 
1 kg cipolle bianche 
100 g pinoli 
50 g uvetta sultanina 
1 bicchiere di aceto di vino bianco 
1 cucchiaio di zucchero di canna farina
olio di arachide per friggere
olio di oliva

Procedimento

Per prima cosa pulite le sarde, apritele a libro, evisceratele e togliete coda e spina centrale. Lavatele e poi sgocciolatele bene. Infarinatele e friggetele in abbondante olio di arachidi. Quando saranno rosolate da entrambe le parti, toglietele dalla padella e adagiatele su un foglio di carta assorbente, perché perdano l’olio in eccesso. In un’altra padella, fate scaldare dell’olio d’oliva in cui farete dorare le cipolle affettate finemente. Una volta imbiondite, versate sopra le cipolle l’aceto di vino e lasciate che sfumi. Aggiungete nella pentola lo zucchero. Sistemate a questo punto il pesce in una terrina, a strati, versando sopra ogni strato l’aceto e le cipolle, cui unirete l’uvetta strizzata e i pinoli. Proseguite con le sarde fritte e poi ancora con le cipolle, sino a finire con queste ultime. I pesci devono essere ben ricoperti da questa marinatura. Coprite la teglia e lasciate le sarde in saor a decantare in un luogo fresco, per almeno un giorno, ma non nel frigorifero.