Ecco l’Indice Generale Ricette 2023: dalla ricetta delleAguglie marinate e maionese al lime fino alla Zuppetta di ricotta e visciole, qui trovate le ricette pubblicate sui 12 numeri de La Cucina Italiana per il 2023.
Come l’anno scorso, abbiamo scelto di rendere digitale questo passaggio pratico e trovate l’Indice Generale qui sotto riportato in immagini, così che possiate agevolmente consultarlo dal cellulare o dal computer – senza per forza dover stampare, l’ambiente ringrazia.
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Pesceal forno: buono, facile, veloce, non si può chiedere di meglio. Perché il pesce, ricco di proteine, grassi insaturi e preziosissima fonte di Omega 3, si presta a una moltitudine di preparazioni e cotture. I più golosi non sanno resistere al fritto, c’è chi lo ama crudo, al massimo marinato e chi si diverte a stufarlo, grigliarlo e cuocerloa vapore. Ma uno dei metodi più gustosi e semplici per preparare una semplice cena a base di pesce senza eccedere con le calorie è cucinare il pesce al forno. Se lessato e al vapore non richiede alcuna aggiunta di grassi, al forno richiede una quantità misurata di condimenti, arrivando a un ottimo compromesso tra gola e linea.
Quando è cotto il pesce al forno?
La pezzatura minima indicata dei pesci è di 600-700 g. Anche quelli troppo grandi sono sconsigliati perché cuociono in modo poco uniforme. Sono perfetti per la cottura al forno dentice, branzino, pagello, salmone, cernia, orata. In generale si calcolano 25 minuti per ogni 500 g di pesce. Per facilitare la cottura, soprattutto dei pesci di grandi dimensioni, è consigliabile praticare delle piccole incisioni, da entrambi i lati.
A quale temperatura cuoce il pesce al forno?
Molto dipende dal tipo di pesce e dalle dimensioni, ma generalmente il pesce al forno cuoce ad una temperatura compresa tra i 180 e 200 gradi centigradi.
Come pulire un pesce intero
Innanzitutto, verificate la freschezza del pesce controllando che l’occhio sia brillante e lucido e le branchie di un bel rosso vivace. Con le forbici da pesce tagliate tutte le pinne: così non si bruceranno durante la cottura e voi non rischierete di graffiarvi nelle operazioni di pulizia e preparazione. Squamateil pesce procedendo dalla coda verso la testa, contro il senso delle squame. Poiché si staccheranno in modo un po’ disordinato, è conveniente fare questa operazione dentro il lavandino. Infine, sciacquatele via sotto l’acqua corrente. Se la ricetta richiede di farcire il pesce, tagliate il ventre partendo dal foro anale e andando verso la testa; eliminate le interiora e sciacquate nuovamente il pesce (potete chiedere al vostro pescivendolo di pulirlo per voi). Asciugate l’interno del ventre con carta da cucina prima di inserire la farcia o le erbe aromatiche.
Al cartoccio
La cottura al forno offre differentitecniche, da selezionare in base al pesce comprato, ai gusti personali e alla consistenza ricercata. Per ridurre al massimo i condimenti, è indicata la preparazione al cartoccio che combina le caratteristiche della cottura a vapore con quelle della cottura al forno e consente di preservare i liquidi e le sostanze nutritive naturalmente presenti negli alimenti. Per provare questa tecnica sono indicate le ricette per pesce al forno: pesce persico in cartoccio aromatico, curry di pesce in cartoccio trasparente e coda di rospo al cartoccio.
In crosta o croccanti
Per provare la tecnica di sale in crosta invece, si possono preparare il paguro al sale rosa e l’orata in crosta di sale alle foglie di sedano. Gli amanti delle consistenze croccanti apprezzeranno le preparazioni dei gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, lo strudel di salmone e merluzzo, le braciole di pesce sciabola ai biscotti shortbread e i filetti di branzino croccanti con zucchine fritte. Queste preparazioni sono le più caloriche tra quelle proposte, ma restano un’ottima alternativa al fritto.
E poi…
A seguire (e gradire), nasello nella pancetta, cipolle e piselli, filetto di San Pietro e carote novelle in salsa al cardamomo, rotoli di pesce spada con cipollotti, carciofi e olive, triglie farcite e asparagi bianchi, orata al forno con patate e pecorino, teglia di ricciola, porri e prugne, salmerino farcito ai carciofi, sformato di pesce spada, patate e peperone, cefalo con patate e nocciole, sarago imbottito di verdure miste e arrosto di merluzzo.
Alla scoperta di chef Roberto Valbuzzi. Cince, passeri e usignoli. Se ci si ferma e si presta attenzione, forse si riescono a distinguere anche le altre voci del bosco. Sono quelle che circondano in un continuo e garrulo concerto la casa del cuoco contadino Roberto Valbuzzi (volto noto del programma Cortesie per gli ospiti su Real Time) a Malnate, nel Varesotto, dove vive con la sua grande famiglia. Grande perché le generazioni che si alternano in un abbraccio collaborativo sono almeno tre, anzi quattro, da quando anche Alisea, la primogenita, ha iniziato a cucinare con il papà, ben assistita dallamamma Eleonora Laurito. Il più piccolo della famiglia, Elan Gabriele, non ha ancora l’età per maneggiare i coltelli, ma nei travasi di riso e di farina di mais è imbattibile. È questa armonia il segreto dei piatti di Roberto, quelli che prepara ogni giorno per i suoi cari e quelli che si possono gustare al ristorante.
Prima di metterci ai fornelli per preparare due ricette di famiglia e poi raggiungere il suo Crotto Valtellina per scoprire i due piatti davvero speciali, facciamo un giro nell’orto, fonte primaria di verdura e frutta; è razionale e curato, studiato per seguire le giuste rotazioni e non impoverire il terreno, coltivando in consociazione le specie che meglio crescono le une accanto alle altre. Poco oltre si vedono il frutteto e la marroneta: una sedia di diverse decadi fa, di cemento decorato a mo’ di tronchi d’albero, è posizionata nel punto in cui la vista si perde verso l’orizzonte: è quella di Luciano, nonno di Roberto, che ha fatto il pastore e ha costruito tutte le case della famiglia, pietra dopo pietra, con la tecnica che aveva imparato dal suo, di nonno. L’anima di ferro della seggiola inizia a intravedersi, ma rimane salda lì, per reggere all’impeto delle arrampicate di Alisea e di Elan Gabriele.
Raccogliamo le erbe aromatiche e torniamo in cucina per preparare gli gnocchi e i porcini. Le ricette sono di nonna Gisella: prima che gli gnocchi vengano fotografati, senza che Roberto se ne accorga, lesta controlla che siano venuti bene, della giusta consistenza. È tempo di andare al ristorante, come ogni giorno fa lo chef, un saluto a tutti e via al Crotto Valtellina, dove ci accoglie suo papà Leonardo. È proprio lui che ha creduto in Roberto fin da subito, da quando, chiedendogli di sostituirlo in «cooking show», ha decretato il suo successo, anche televisivo. Siamo in un luogo magico dove la potenza della natura e della mano dell’uomo si intrecciano: al riparo di una cava di arenaria nel 1905 i contadini cercavano il conforto del fresco e di un bicchiere di vino. Questo ristoro, fatto di preparazioni piene di estro e di raffinatezza, che però affondano le radici nella tradizione, non è mai venuto meno. Anzi, si è moltiplicato, grazie alle ricette e all’attitudine sempre accogliente di Roberto e alla capacità della sua brigata di essere anche un po’ famiglia.
