Quando pensiamo allo yogurt ci vengono in mente colazioni e merende, dalle più golose con miele, gocce di cioccolato e cereali alle più salutari con aggiunta di frutti rossi e affini. Oppure, in alternativa, dolci vari ed eventuali, che possono spaziare dai soffici plumcake fino a tutta la gamma possibile di semifreddi. Difficilmente, però, la parola yogurt ci potrebbe far pensare a un primo, soprattutto se a base di pasta. Ecco però che a mettere fine a questo pregiudizio arriva una curiosa ricetta firmata Fabrizio Albini, chef del Bianca sul lago di Oggiono, in provincia di Lecco: spaghetti di grano Matt con merluzzo, peperoncino e yogurt.

Yogurt cremoso o in polvere?

«In questo piatto avevo bisogno di un ingrediente che potesse andare a bilanciare la sapidità e la grassezza del merluzzo con una buona dose di acidità: lo yogurt, in questo senso, è perfetto», ci spiega lo chef. A questo punto, però, sono due le possibili alternative: utilizzare lo yogurt magro così, come da barattolo, stando però attenti a calibrare bene le proporzioni con il resto degli ingredienti per non eccedere nella cremosità (e non trasformare la nostra pasta in una sorta di strana pietanza da colazione); oppure optare per la polvere di yogurt, reperibile per lo più online o presso rivenditori specializzati, che consente di insistere maggiormente sull’acidità senza incidere sulle consistenze del piatto.

Gli altri abbinamenti dello yogurt

«Nella nostra mente lo yogurt viene automaticamente incasellato nella categoria “colazione” o  “merenda”, ma la verità è che si tratta di un latticino in piena regola, proprio come i formaggi o i diversi tipi di panna. Per questo è molto più versatile di quello che si possa pensare», precisa Albini, che nel suo menu invernale è solito proporre un’entrée a base di yogurt, sarde essiccate e cavolfiore. «Il mix di sapidità, croccantezza e cremosità, in questo caso, è davvero interessante». Ecco allora che può davvero valere la pena superare i timori dettati dalla consuetudine e iniziare a sperimentare tutte le possibilità di un buon yogurt in cucina. Magari incominciando proprio dalla ricetta del gustoso primo che troviamo qui sotto.

Spaghetti di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt
dello chef Fabrizio Albini

Ricetta per 4 persone

Per il merluzzo
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g olio evo del Garda

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

Per gli spaghetti
320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti
20 g di miele
30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

Impiattamento
20 steli di erba cipollina
10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro
Buccia di limone verde

Con l’aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde. Da abbinare con un bianco profumato e strutturato, come Lugana Doc Demesse Vecchie di Famiglia Olivini.