Si chiama panettone per la forma e perché troneggia sulle tavole della festa, ma quello salato si serve come antipasto. Negli anni Settanta e Ottanta era l’emblema della scenografia, immancabile insieme alle tartine e all’insalata russa per cominciare il pranzo di Natale. Bello e buono, opulento, farcito di abbondanza, ripieno di una sorpresa a ogni strato. Sopravvive nei banchi delle gastronomie, con quello stile un po’ vintage che lo aveva fatto dimenticare alle nuove generazioni. Poi un po’ merito di Masterchef, un po’ di Bake Off che l’hanno reso una sfida da nuovi gourmet, ha di nuovo il suo posto d’onore insieme alle pendette alla vodka e ai piatti amarcord rispolverati dall’oblio. Si può comprare da Eataly, da farcire, nelle pasticcerie storiche che non lo hanno mai abbandonato,  a Milano dalla storica Pasticceria Panzera, a Brescia dal maestro Iginio Massari, a Roma o a Napoli dove spesso si chiama Pan Canasta, assemblare in casa con pane brioche colorato già pronto o fare partendo da zero. Oppure si può andare avanti, e abbracciare la sua recente evoluzione voluta dai Maestri del panettone “dolce” che ne propongono una versione contemporanea, in cui al posto di uvette e canditi, creme e glasse, troneggiano formaggio, guanciale e preziosi tartufi. Esiste anche a forma di pandoro, alla Pasticceria Martesana di Milano.

Il panettone salato

Definirla una novità fa sorridere, e non perché Attilio Servi lo produce oramai dal 2013, ma perché la crescia al formaggioesiste dal Medioevo. Che la chiami pizza di Pasqua, torta di Pasqua ,torta al formaggioo crescia brusca, è diffusa fra Marche, Lazio, Umbria, Abruzzo e Molise ed è stata persino inserita nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali (P.A.T). Ma ora è trendy, è bastata chiamarla “panettone salato”.

Il primo: la focaccia salata di Attilio Servi

Attilio Servi è stato l’unico a produrre le varianti salate di panettone da anni, introducendo la sapidità di alcuni ingredienti nell’impasto del Panettone con la prima “Focaccia del contadino” con pere e Parmigiano Reggiano.Dopo il successo, Attilio Servi fece seguire la Focaccia “Trionfo d’Italia” con Pomodoro a Pera d’Abruzzo essiccato, Parmigiano ed Origano di Pantelleria (premio Miglior Panettone Salato alla Manifestazione “Una Mole di Panettoni 2017”), la Focaccia “All’Amatriciana” e nel 2017 la Focaccia “Cacio e Pepe” (Premio al Vinitaly 2017 ed al Merano Wine Festival 2017).

Dal panettone in estate, al panettone all’aperitivo
L’idea non era quella di destagionalizzare il panettone classico, come provano a fare in molti, cercando di venderlo sotto il sole del 15 di agosto, ma di ampliarle le occasioni di consumo oltre la colazione, la merenda e il momento del dolce sotto Natale. Al posto di arricchirlo con creme e ingredienti esotici, ha preferito così farne una versione altrettanto italiana, ma adatta ad essere consumata come aperitivo e antipasto. Questi sono infatti prodotti lievitati salati ma con una tendenza dolce, come la pasta brioche, da servire con un bicchiere di bollicine o in abbinamento a formaggi e salumi, foie gras, salmone affumicato…

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A Mantona, Grazia Mazzali ha creato la sua Pepita del PO, panettone salato al tartufo, un lievitato salato che viene lavorato solo con lievito madre senza aggiunta di conservanti, coloranti o aromi ma con tartufo bianchetto delle golene del Po: “Per me che sono mantovana rappresenta anche un modo per valorizzare un prodotto del mio territorio. Questo lievitato è stato pensato come  prodotto da aperitivo o antipasto , in abbinamento a formaggi semi stagionati di pecora o capra, crostacei, tartare di pesce, Lardo di colonnata, foie gras, salmone affumicato, uova o funghi porcini. Se invece volessimo mantenere in toto il filone della mantovanità potremmo abbinarlo al luccio…e bollicine a fiumi in a ccompagnamento, o anche rossi strutturati” spiega Grazia.  Alla Pasticceria Mazzali si trova anche il Cortigiano (pomodorini , cipolla borrettana, parmigiano 40 mesi vacche rosse reggiane, ideale in abbinamento a salumi e vini rossi).

Il 2020, meno offerta e un concorso

Negli anni passati la crescita di proposte era stata esponenziale, ma nel 2020 si registra un una flessione: il panettone salato lo si mangia in tanti, e non sarà questo lo scenario di Natale e Capodanno. Al concorso Una Mole di Panettoni 2020, che premia a Torino i migliori grandi lievitati provenienti da tutta Italia, si sono sfidate pasticcerie da Nord a Sud: il vincitore è stata l’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TO) con il suo Panettone Salato pesto e pomodori secchi, olive taggiasche e Parmigiano. Seconda la Pasticceria Vanily di Carinaro (CE) con un Panettone Salato Papacelle e Baccalà e terzo classificato la Pasticceria Dolcevita di Codroipo (UD) con il Panettone Salato con speck di Sauris, cipolla rossa di Cavasso e della Val Cosa (presidio slow food) e formaggio latteria della latteria di Pradis di sopra.

Tutti i migliori, dal Capocollo al caciocavallo

La ricerca del prodotto tipico resta fondamentale, nascono così nel 2018 prodotti come il Pancapocollo con Capocollo di Martina Franca del Salumificio Santoro, realizzato da Emanuele Lenti; in Abruzzo, a Caserta si sforna il PanArchico, panettone salato artigianale con caciocavallo Gerarchico e la pancetta di maiale bianco, creato da Guido Sparaco. A Mantona, Grazia Mazzali ha creato la sua Pepita del PO, panettone salato al tartufo bianchetto delle golene del Po e così via Ecco i prodotti da assaggiare, per le Feste, ma non solo:

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