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Le nuove migliori pizzerie di Roma

Le nuove migliori pizzerie di Roma

Dalla bassa e croccante alla degustazione in tranci, gli indirizzi più buoni della capitale. Suddivisi per tipologia di pizza per accontentare tutti i gusti

Per anni a Roma si è consumata la diatriba fra estimatori della pizza cosiddetta romana e amanti della versione napoletana. I primi accusati dai secondi di adorare una specie di cracker; gli ultimi di mangiare una pizza mai abbastanza cotta. Ma, si sa, la virtù sta nel mezzo e così si è felicemente inserita sul ring – mettendo d’accordo tutti – la new wave della “pizza romana cresciuta”, con i fautori delle lunghe lievitazioni e della ricerca del “giusto mezzo”. Fra i contendenti si sono poi aggiunti i rappresentanti della versione gourmet, dove l’attenzione agli impasti c’è sempre, ma a regnare è il principio della degustazione in tranci, per assaggiare più varianti.

Romana Classica e Pinsa

Il primo, anzi la prima, a rivoluzionare il concetto di pizza romana è stata Emma, portando una ventata di freschezza al genere. Poi si è cominciato a discutere di lievitazioni, mattarello sì/mattarello no, bordo più o meno marcato, arrivando anche a un decalogo della pizza romana. Alla fine i cultori della materia che sono emersi da questa diatriba sono Mirko Rizzo, Jacopo Mercuro e Sami El Sabawi. Il primo lo trovate d’estate al parco Appio con la sua pizzeria Elementare all’aperto e tutto l’anno nell’omonima pizzeria a un passo da piazza Trilussa. Secondo e terzo sono a Tor Pignattara, periferia multietnica dove si sta compiendo una mezza rivoluzione gastronomica. Con il suo 180g Jacopo Mercuro registra il sold out permanente, grazie a una pizza romana da competizione e fritti golosissimi, tanto che è uno che in tempi di Covid ha perfino raddoppiato: il vecchio locale è diventato base di partenza per l’asporto e la nuova sede è la moderna casa-base delle sue creazioni. Sami lo trovate invece da A Rota, espressione tipica romanesca per dire che la sua pizza dà dipendenza. In effetti l’impasto convince e le pizze ripiene, come si dice sempre a Roma, “spaccano”. Si aggiunge all’elenco anche Pier Daniele Seu, nella sua versione “Tac! Thin&Crunchy”, portata in spiaggia a Ostia per l’estate, ma torniamo a parlare di lui nella sezione gourmet.

Napoletana

Dalla fine del 2016 Roma è diventata terra di conquista per i napoletani più famosi. Il primo ad aprire con il suo marchio storico è il mitologico Michele, con la famiglia Condurro che ha aperto prima una succursale del locale di Forcella a Roma, accanto al museo Explora dedicato ai più piccoli, poi una in zona Eur. Lo ha seguito un altro fuoriclasse della napoletanità: Gino Sorbillo, che ha aperto prima a piazza Augusto Imperatore e poi la sua versione Gourmand alla Rinascente di via del Tritone. Versione Gourmet anche per Salvatore Di Matteo, che ha invece scelto una traversa a un passo dal Palazzaccio per portare la sua pizza e i suoi strepitosi fritti. E, restando in tema di fritti, l’ultimo napoletano ad affrontare il mercato capitolino è stato La Masardona, famoso per le sue pizze fritte, che ha ugualmente scelto un posto super centrale.
Fuori dalle logiche dei blasonati napoletani, si sono fatti apprezzare con la loro versione partenopea di pizza anche Angelo Pezzella, che ha un locale un po’ fuori, a due passi da Capannelle, e in zona Furio Camillo ci sono invece I Quintili, di Marco Quintili, che si è fatto apprezzare oltre che per l’ottima pizza anche per delle monumentali frittatine napoletane.

Impasto romano moderno

Sono due gli antesignani della new wave della pizza a Roma: Stefano Callegari e Giancarlo Casa. Il primo è il papà dei trapizzini, capace di trovare nelle sue pizzerie il “giusto mezzo”. Primo fra tutti, Sforno, in zona Cinecittà, oggetto di una recente ristrutturazione e riapertura, poi sono seguite nel tempo le aperture di Tonda, in zona Montesacro, e di Sbanco, vicino San Giovanni. Fra le particolarità, la sua speciale ricetta per la pizza cacio e pepe, con quel tocco di genio che gli ha fatto mettere il ghiaccio sulla base per evitare che il pecorino fondesse. Patron di La Gatta Mangiona, Giancarlo Casa è capace di portare fino a Monteverde gli abitanti di tutta Roma. Da un lato impasti dalla digeribilità assicurata, che nel tempo si sono avvicinati sempre di più al concetto di napoletana (cottura breve e consistenza soffice), dall’altro abbinamenti felici con pizze che rasentano il genere gourmet. Entrambi, sia Callegari sia Casa, oltre a essere fautori della buona pizza, sono anche maestri del supplì, quindi come tradizione vuole a Roma, prima di ordinare la pizza non potete non concedervi un supplì. Ai due mostri sacri, nel tempo si sono aggiunti – superando addirittura i maestri? – allievi come Pier Daniele Seu, con il suo Seu Pizza Illuminati (ma lo trovate anche nel riaperto Mercato Centrale, con una carta più snella). Romano di Ostia, Seu lo troviamo fra Trastevere e Portuense e anche da lui la prenotazione è d’obbligo. Grande lo studio sugli impasti, ottima la selezione delle materie prime e la capacità di combinarle fra loro e geniale la sezione delle pizze dolci.

Pizza gourmet

Come si diceva, è necessario introdurre una nuova categoria, dedicata a chi propone pizze che sono più che altro degustazioni. Vere e proprie basi neutre per appoggiare abbinamenti arditi e prodotti dal valore inestimabile per la loro bontà. Il maestro e antesignano del genere è senza dubbio Edoardo Papa, patron della pizzeria In Fucina, in zona Monteverde. La ricerca degli ingredienti più pregiati è il suo cavallo di battaglia, per una pizza da mangiare rigorosamente a spicchi, in degustazione con gli altri commensali, per assaggiarne più versioni. Unica pecca, i prezzi non proprio popolari, che portano questa pizzeria a qualificarsi piuttosto nella fascia dei ristoranti gourmet. Regno dei fratelli Alessio e Fabio Mattaccini, Spiazzo, in zona Marconi-Ostiense è la pizzeria giusta per divertirsi con le degustazioni. Qui il gioco si fa duro perché comporta non solo assaggiare le varie proposte in termini di topping, ma soprattutto quattro tipi di impasti differenti: classiche, classiche integrali, nel ruoto e spiazzanti. Vengono servite direttamente a spicchi, con un chiaro invito alla condivisione.

Ricetta Ricciola al curry con pilaf aromatico

Ricetta Ricciola al curry con pilaf aromatico
  • 500 g polpa di ricciola spinata
  • 400 g riso Apollo
  • 35 g zenzero fresco
  • alloro
  • curry mild
  • sesamo
  • olio extravergine di oliva
  • pepe bianco
  • sale

Per la ricetta della ricciola al curry con pilaf aromatico, preparate una “tisana” facendo bollire per 15’ 800 g di acqua con 5 foglie di alloro e una presa di sale, lo zenzero tagliato a fettine e una presa di pepe bianco. Tostate il riso in una padella con poco olio, quindi aggiungete la “tisana”.

Fate cuocere coperto per 15’ o comunque fino a quando il liquido non sarà stato totalmente assorbito. Tagliate nel frattempo la polpa della ricciola a pezzi e insaporitela con 2 cucchiai di olio, 1-2 cucchiai di curry e 1 cucchiaio abbondante di sesamo.

Rosolate il pesce per 1’ per lato in una padella antiaderente spessa, ben calda. Spegnete e fate riposare coperto per 10’. Saltate il riso in una padella per 1’. Servite il pesce su un letto di riso, spolverizzandolo con altro curry.

i migliori per una cottura perfetta

i migliori per una cottura perfetta

Sapete cosa sono li rustell? E avete una fornacella in casa? Se al ritorno dalle vacanze in Abruzzo non potete più fare a meno degli arrosticini, ecco la soluzione.

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Gli arrosticini, noti anche come “rustell” sono il simbolo della tradizione culinaria abruzzese. Si tratta di spiedini sottili di carne ovina che i pastori abruzzesi preparavano già nei primi del 900 tagliando piccoli quadratini di carne e infilzandoli in uno stecchino di legno alternati a pezzetti di grasso. Si possono fare in casa, ma dovete avere tutto l’occorrente.

Come si fanno gli arrosticini?

Gli arrosticini sono prodotti tagliando la carne a cubetti, tutti più o meno uguali. Questa carne viene poi alternata a cubetti di grasso su un bastoncino di legno, in gergo detto “cippe”. La parte grassa non può essere eliminata, anzi è proprio il buono di questa preparazione perché ammorbidisce e insaporisce.
L’arrosticino fino a pochi anni fa veniva confezionato solo a mano, ma oggi vengono usate delle macchine per facilitarne la preparazione. Ci sono gli arrosticini fatti a mano, considerati più pregiati per la qualità della carne scelta, e poi ci sono quelli confezionati con le macchine, più sottili, squadrati e tutti uguali. Altrettanto buoni!

La cottura

Non è sufficiente avere una brace per cucinare gli arrosticini, ma è necessario avere un attrezzo specifico chiamato in abruzzese la furnacell’, cioè la fornacella.
Ha una forma strana per essere una griglia dato che è lunga e sottile e ricorda molto una grondaia, anzi probabilmente si utilizzava proprio quella per cuocere gli arrosticini. Ha quattro piedi e il canale che contiene la brace ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm, in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.

Ricetta degli arrosticini

Ingredienti
800 g di carne di pecora
Olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione
Tagliate con un coltello affilato la carne a cubetti di circa 1 centimetro tra altezza e larghezza, senza eliminare il grasso presente, che per una cottura ottimale deve rappresentare almeno il 25% del peso dell’arrosticino.
Infilate la carne negli spiedini di legno e posizionate tutti gli spiedini così realizzati in un piatto da portata.
Qualcuno li condisce prima della cottura con olio, sale e pepe, ma sono ottimi anche al naturale se la carne è saporita.
Preparate la forcella con la carbonella e, una volta calda, posizionate gli arrosticini lasciando i manici di legno fuori dal fuoco per cuocere solo la carne.
Girateli continuamente per farli cuocere uniformemente e, se volete, ungeteli con un rametto di rosmarino passato nell’olio. Salateli e serviteli a tavola caldissimi all’interno dell’apposito contenitore che sembra un boccale e ha la funzione di mantenerli caldi. In alternativa avvolgeteli con la carta stagnola.

Varianti

Si preparano degli ottimi arrosticini anche con la carne di fegato, ma hanno un gusto molto forte che non a tutti piace.
Il procedimento è lo stesso, solo che in questo caso tra un pezzetto e l’altro di carne va aggiunta un po’ di cipolla che con il fegato “è la morte sua”.
Poi ci sono gli arrosticini più leggeri a base di pollo che piacciono molto ai bambini perché in genere vengono anche leggermente panati.
Però, se dobbiamo dirla tutta, sugli arrosticini non si scherza e gli originali sono solo quelli di pecora.

Dopo tante premesse, ecco tutto quello che vi serve se volete preparare in casa degli straordinari arrosticini.

Partiamo dalla fornacella per gli arrosticini, che come vedete è molto diversa da una classica griglia. Quella che vi proponiamo è di Mistermoby, da 80 cm in acciaio Inox.
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La fornacella di Old Forniture è realizzata in ferro ed è prodotta artigianalmente. Ha una testa per la raccolta del carbone e i piedi che si possono staccare per facilitarne il trasporto.
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C’è poi la fornacella con rotazione automatica dello spiedino durante la cottura. 40 arrosticini pronti in 7 minuti e senza dover fare nulla.
Prezzo più alto, ma meccanismo di portata superiore. Su Amazon a 245,90 €.

Se volete preparare arrosticini tutti uguali acquistate un cubo taglia carne. Questo è studiato per produrre 100 arrosticini, è in acciaio inox e basta inserire gli strati di carne, pressare bene, chiudere, infilare gli stecchi e tagliare seguendo la linea.
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Avete certamente bisogno dei bastoncini di legno. Questa confezione da 100 pezzi è l’ideale. Si tratta di bastoncini usa e getta in bambù. Ovviamente sono usa e getta e per non bruciarli in cottura bagnateli un po’ prima di infilare la carne.
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Infine, la fornacella va alimentata con il carbone e la fiamma. Questo carbone biologico vegetale di legno di faggio e leccio in confezioni da 2.5 kg ha una bassissima fumosità e vi permetterà di grigliare con la minima emissione di fumo.
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