Orecchiette e cime di rapa, un binomio vincente che non stanca mai. È di sicuro il piatto più citato da chi deve immaginare un simbolo culinario proveniente dalla Puglia, dove ancora vengono fatte prevalentemente a mano, ma questo formato di pasta si presta ad accogliere anche tanti altri condimenti. Di pesce, di verdure ma non solo, per piatti sempre nuovi.

Come si fanno le orecchiette

Fare le orecchiette non è complicato ma c’è sicuramente bisogno di manualità ed esercizio. Se conoscete qualche pastaia pugliese approfittatene: la gestualità è un sapere preziosissimo. Alla ricetta delle orecchiette ci pensiamo noi: per 4 persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

Perché si chiamano orecchiette?

È esattamente come si può pensare: le orecchiette si chiamano così perché la loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio. Chi è pugliese lo sa: vengono prodotte in diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia.

Orecchiette, cime di rapa ma non solo: 10 sughi per condirle

Dalle orecchiette cime di rapa e zenzero, per un tocco fresco e esotico, al pesto trapanese, passando per i pomodorini, le cozze i piselli e l’ombrina. Preparatevi a sperimentare.