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Come preparare in casa i marron glacé

Piacere, piacciono a tutti. Sono i marron glacé, quel tesoro di castagna avvolto in uno scrigno di zucchero, che dire di più! Si trovano nelle migliori pasticcerie proprio in questo periodo, ma per chi si vuole lanciare in sfide che regalano grandi soddisfazioni, noi vi proponiamo una ricetta per marron glacè hand made (sì, farli in casa è possibile).

Marron glacé: un po’ di storia

Come scrive Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, la prima ricetta codificata dei marron glacé compare nel trattato “Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte”, stampato a Torino nel 1790 e ricco di ricette ancora attualissime. Le sue origini sono però più antiche, risalgono al Cinquecento e sono da sempre contese tra Francia e Italia: nello specifico si deve citare la città di Cuneo, dove si dice che a farle per la prima volta fu un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I.

Cura e pazienza, due ingredienti indispensabili

Preparare in casa i marron glacé è una questione di grande cura e pazienza. Cura nel maneggiare i marroni, teneri e delicati, e pazienza per il procedimento di glassatura, che richiede più giorni. Alla fine però, il risultato vi ripagherà di tanta attenzione. Qui sotto la ricetta, buon lavoro.

La ricetta dei marron glacé

Ingredienti: 1 kg di castagne con la buccia, 500 g di zucchero, 500 ml di acqua, un baccello di vaniglia.

Procedimento: incidete orizzontalmente ogni marrone e poneteli tutti in una bacinella piena di acqua per una notte. Il giorno dopo fateli bollire per 20 minuti in acqua, mettendone pochi per volta in pentola. Una volta pronti, levateli con una schiumarola e, senza scottarvi, togliete loro la buccia e la pellicina, facendo attenzione a non romperli. Intanto preparate uno sciroppo con 500 ml di acqua e 500 g di zucchero. Sistemate le castagne in una pentola larga e bassa, ricopritele tutte con lo sciroppo, portate la pentola sul fuoco, lasciate bollire per un minuto e poi spegnete. Lasciate riposare per 24 ore. Il giorno dopo rifate lo stesso procedimento, fate bollire per 1 minuto e poi spegnete. Lasciate ancora a riposo per 24 ore. Procedete così ancora per 5 giorni, aggiungendo il baccello di vaniglia il terzo giorno e poi togliendolo il quarto. Il settimo giorno, dopo che avrete fatto bollire le castagne per un minuto, toglietele dalla pentola e sistematele su una placca ricoperta da carta da forno. Infornate a 120° e lasciate asciugare una decina di minuti. I vostri marron glacé sono pronti, serviteli freddi o conservateli per preparare gustosissimi dolci.

Tarte tropézienne – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate l’impasto: sciogliete il lievito spezzettato nel latte appena intiepidito, quindi versatelo sulle farine insieme a uovo e zucchero e iniziate a impastare, aggiungendo poi anche sale e fiori d’arancio.

Infine unite il burro in più riprese, aspettando che il pezzo precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore i finché non sarà quasi triplicato.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani leggermente infarinate, formate una palla, appiattitela (sempre con le mani) e mettetela nello stampo leggermente imburrato, quindi lasciate lievitare per almeno 1 altra ora.
Spennellate con l’uovo leggermente sbattuto, decorate con la granella e cuocete per circa 20-25 minuti in forno statico preriscaldato a 170°C, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente..

Nel frattempo preparate la crema: sbattete i tuorli con lo zucchero in un pentolino, quindi incorporate maizena, amido di riso, aromi e un goccino di latte.

Scaldate il restate latte e aggiungetelo quando avrà quasi raggiunto il bollore, mescolando subito con le fruste per amalgamarlo.
Trasferite il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando costantemente, fino a raggiungere l’ebollizione: dovreste ottenere una crema densa.

Trasferite la crema in un piatto ampio e coprite con pellicola per alimenti a contatto, per non far formare la pellicola dovuta all’ossidazione sulla superficie, quindi lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Montate la panna bene fredda di frigo, quindi amalgamatela alla crema ormai fredda, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da non farla smontare.
Dividete la torta in 2 dischi orizzontali con un coltello a lama lunga, quindi farcite la base con la crema ottenuta, infine ricoprite con il secondo disco.

La tarte tropézienne è pronta, non vi resta che portarla in tavola e servirla.

Crostatine cookies – Ricetta di Misya

Versate tutti gli ingredienti per la base in una ciotola e amalgamate (se lavorate la frolla a mano, aggiungete le gocce di cioccolato solo dopo aver preparato la frolla, in modo che non si sciolgano con il calore delle mani), quindi avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigo.

Riprendete l’impasto, stendetelo in una sfoglia sottile e ritagliate dei cerchietti delle dimensioni dei vostri stampini (io ho usato gli stampini per muffin e dei coppapasta da 8-10 cm).
Foderate con i cerchi di impasto i vostri stampini (precedentemente imburrati).

Bucherellate fondo e pareti con i rebbi di una forchetta, quindi cuocete per circa 15 minuti (o fino a doratura) in forno ventilato preriscaldato a 180°C.
Una volta cotte, fatele intiepidire prima di toglierle dalle formine.

Nel frattempo preparate la ganache: spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola, quindi versateci sopra la panna dopo averla scaldata in un pentolino portandola fino a ebollizione; mescolate fino a far sciogliere completamente il cioccolato.

Una volta sformate tutte le crostatine, versateci dentro la ganache, decorate con qualche goccia di cioccolato e lasciate finire di raffreddare.

Le crostatine cookies sono pronte, non vi resta che servirle.