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Ho fatto il panettone con un premiato pasticciere: ecco cosa ho imparato

Avevo già provato a fare in casa qualche volta il panettone e, a detta di chi l’ha assaggiato negli anni, il risultato risulta sempre migliore, seppur da principiante. La mia passione per i grandi lievitati restava comunque insoddisfatta, almeno tanto quanto le notti passate in bianco aspettando il momento esatto dell’infornata – ammesso che fosse il momento giusto, poi. Così quando mi si è presentata l’occasione di andare a Treviglio (Bergamo) a imparare a fare panettoni da Mattia Premoli, alla pasticceria La Primula, non me lo sono fatta ripetere due volte.

Mattia – un passato da ingegnere e una sconfinata passione per il grande lievitato milanese, che quest’anno lo ha portato a classificarsi secondo al concorso Artisti del Panettone – mi ha aperto le porte del suo laboratorio e mi ha fatto mettere le mani in pasta: niente di meglio per imparare. Ecco cos’ho scoperto grazie a questa esperienza.

I 10 segreti del pasticciere per fare bene il panettone in casa

1. La farina per il panettone

No alle farine per pane: per quanto proteiche, non possono garantire il risultato. Per fare un buon panettone c’è bisogno di farine tecniche studiate proprio per fare i panettoni.

2. Il lievito madre per il panettone

Il segreto qui è solo uno: conoscere il proprio lievito madre. È un sapere che si impara negli anni, prova dopo prova. Attenzione alla farina che si usa per i rinfreschi: deve sopportare bene le lievitazioni lunghe.

3. Nessuna fretta

Davanti alla grossa impastatrice di Mattia, dove i chili di burro si mischiavano all’impasto giallo e morbidissimo, ho imparato che non bisogna avere fretta nell’inserimento degli ingredienti. Nemmeno con le grosse impastatrici, figuriamoci con la planetaria di casa. Ogni elemento deve amalgamarsi al composto: solo allora possiamo inserire l’ingrediente successivo. Attenzione soprattutto al burro, che non va aggiunto tutto insieme, meglio in due o tre volte. Stessa cosa per il tuorlo.

4. Non esagerare con la farina nel secondo impasto

Anche se l’impasto risulta morbido, non mettete più farina del dovuto. Piuttosto lasciate lavorare l’impastatrice per più tempo. E anche qui torna il discorso iniziale: ci vuole pazienza…

5. Aromi per panettone: quali scegliere?

Vaniglia, pasta di mandarino, miele ma non solo: «Per me il panettone deve avere anche il burro di cacao. Senza non è lo stesso», mi dice Mattia mentre inseriamo gli aromi nell’impasto ormai quasi concluso. «Ma alla fine l’elemento imprescindibile per un buon panettone è soltanto uno: quando lo mangi devi essere felice» – parole sante.

6. E se l’impasto si scalda troppo?

Negli anni ho visto planetarie circondate da ghiaccio legato con il filo di spago impastare panettoni e girare all’infinito. Chi fa i panettoni tendenzialmente ha il terrore di surriscaldare l’impasto. «Se l’impasto arriva anche sui 25 gradi non è un problema», spiega il premiato pasticciere, «in caso fate girare l’impastatrice più lentamente e impastate per più tempo».

7. Come capire quando l’impasto del panettone è pronto?

Non è facile capire quando il tuo impasto sarà pronto. C’è la cosiddetta prova del velo da fare, ma non è ovviamente attendibile al 100%. «E poi dipende dal prodotto che si vuole ottenere», mi spiega Mattia Premoli, «se mettiamo più zucchero nell’impasto otteniamo un prodotto più umido ma meno sviluppato. Ovviamente, anche il risultato dell’impasto finale sarà diverso».

8. Come capire quando è ora di infornare il panettone?

Dipende molto da com’è stato pirlato, ma indicativamente quando la cupola arriva all’altezza del pirottino è pronto da infornare.

9. Quanto dura il panettone fatto in casa?

«Anche il panettone fatto in casa può durare parecchio, ma io consiglio comunque di mangiarlo fresco», dice Premoli. Una volta cotto e fatto completamente raffreddare, chiuso in un sacchetto di plastica apposito per alimenti, dura anche settimane. Per evitare il formarsi di muffe, si può spruzzare il sacchetto all’interno con dell’alcool, »ma è un rischio lontanissimo se si consuma in una decina di giorni», aggiunge Premoli.

10. Scaldare il panettone: sì o no?

Qualcuno lo mette in forno qualche minuto prima di tagliarlo e assaporarlo: «Se è un buon panettone, mangiarlo a temperatura ambiente, a circa 20/22 gradi, va benissimo. Si sentiranno comunque tutti gli aromi».

Vino, cosa metto in cantina? 9 scelte di Cristina Mercuri

Parliamo di vino e della prima donna italiana che sarà Master of Wine. Ha lasciato la carriera di avvocato per dedicarsi alla sua più grande passione: il vino. E da “secchiona”, come lei stessa si definisce, Cristina Mercuri ha puntato al titolo più ambizioso del mondo, quello di Master of Wine, e a breve sarà la prima donna italiana a potersene fregiare. Fondatrice di Wine Club, accademia innovativa nella didattica del vino, tiene corsi e masterclass nei più importanti eventi a tema, come il Vinitaly e la Milano Wine Week.

Modi di dire: darla a bere

Diciamoci la verità: la maggior parte di noi, pur non capendoci un tubo di vino, non resiste alla tentazione di fare il furbo e di imbonire i commensali con competenze di cui ha appena sentito parlare. Ma anche il raggiro e la truffa hanno le proprie regole: per cui, se vogliamo fare finta di essere degli esperti internazionali di vino anche se l’unica osservazione corretta che siamo in grado di fare è distinguere il rosso dal bianco, dobbiamo seguire determinati criteri. Non più parole, quindi, ma gesti: gesti semplici, misurati ed esperti, così da poter buggerare anche i più diffidenti. Se la vostra cerchia di amici, quindi, ha fatto l’errore di credervi esperto (maschile, perché i maschi sono molto più propensi a millantare), arriverà il momento in cui, a cena fuori, il sommelier arriverà con la bottiglia e chiederà: chi assaggia? «Lui» lascerete che tutti dicano con fiducia indicando voi. Questo è il primo scoglio da superare. Quando si assaggia il vino al ristorante si fa una cosa sola: si annusa. Non si guarda, non si porta alla bocca, non si fanno gargarismi come se il sommelier fosse lì per estrarci un molare. Semplicemente, si prende il bicchiere per la base e lo si porta al naso, senza agitare e roteare il vino come se fosse una muleta davanti a un toro: quello che stiamo facendo è valutare se il tappo ha fatto dei danni, e in questo caso l’odore che ci arriverà è netto, non c’è bisogno di un sommelier, il tanfo di muffa è uno di quelli che l’evoluzione ci ha addestrato a distinguere meglio. Roteando potremmo aiutare il vino a sprigionare gli aromi volatili più grati, che magari ci confonderebbero. Il vino potrebbe avere altri difetti, non dovuti al tappo, ma questo lo sentirete solo dopo, alla degustazione, quando ormai quella bottiglia l’avete accettata; e quindi vi tocca pagarla, sennò sì che passate per cafoni, hai voglia a saper annusare.

Marco Malvaldi

Mangiare in via Veneto, aspettando la rinascita della dolce vita

Mangiare in via Veneto a Roma, la via più famosa della Capitale, non era cosa facile. Ma qualcosa sta cambiando. Perché via Veneto sta rinascendo dopo anni di oblio e lo sta facendo proprio a partire dalla cucina. Romana e italo-americana.

Il primo scandaloso spogliarello

Tutto era cominciato, ufficialmente, il 5 novembre del 1958, con la festa per il ventiquattresimo compleanno della contessina Olghina di Robilant al Rugantino di Trastevere: qui si esibì nel celebre spogliarello la ballerina turco-armena Aïché Nana, finendo mezza nuda su tutti i giornali dell’epoca. Roma era diventata la capitale internazionale del divertimento e della mondanità, e il suo epicentro era proprio via Veneto. Per la presenza degli hotel più lussuosi e dei locali aperti fino all’alba, via Veneto è stata per un ventennio il punto di ritrovo di vip, attori, nottambuli e paparazzi. Qui soggiornavano e passavano le serate, fra i bar, le lobby e le camere degli hotel che hanno fatto la storia della via. All’Harry’s Bar Frank Sinatra suonava il pianoforte e ancora oggi la sera si cena con il sottofondo del piano bar. Dal 1962 ha animato la Roma by Night e ospitato gli attori di Hollywood in visita alla Capitale, ma non c’entra nulla con quello di Venezia, quindi inutile cercare un piatto di carpaccio.

La grande bellezza: un cantiere

Nel 2013 è stato il set di La grande bellezza di Paolo Sorrentino, film che ha fotografato la upper class dei salotti romani, buoni e anche decadenti. «La grande bellezza sta a La dolce vita come la via Veneto di oggi sta alla via Veneto del 1959. Adesso è solo una strada di hotel di lusso dove è vano ricercare il clima notturno di un tempo» aveva scritto Alessandra Levantesi Kezich, critica cinematografica per “La Stampa”, in occasione della sua uscita. Ebbene sì, perché è davvero inutile venire in via Veneto alla ricerca di caffè affollati di artisti, intellettuali, divi e fotografi. Negli anni altri quartieri si sono fatti largo nelle preferenze di romani e turisti e via Veneto è rimasta accomodata sugli allori. Oggi via Veneto è un cantiere.

Fra pubblico e privato, c’è il progetto (già avviato) di riqualificare l’aspetto urbanistico e di rilanciare i locali storici per riportare via Veneto great again. Molti hotel prestigiosi sono attualmente chiusi o in ristrutturazione: il primo hotel di via Veneto, l’Hotel Majestic, inaugurato nel 1889 e progettato dall’architetto Gaetano Koch, autore tra gli altri del vicino palazzo dell’ambasciata americana e del palazzo della Banca d’Italia (Palazzo Koch), ha chiuso i battenti ed è stato acquisito da Boscalt Hospitality (Rothschild) e verrà ristrutturato. Il Westin Excelsior Rome, disegnato dall’architetto Otto Mariani ai primi del Novecento in stile neobarocco, è stato comprato e chiuderà a breve per lavori. Il Grand Hotel Via Veneto si trasformerà in un Nobu Hotel and Restaurant, anche se non si sa ancora quando. Poco distante, in via Boncompagni, sono iniziati i lavori per il nuovo Mandarin Oriental. Unica nota stonata, per il Cafè de Paris invece dopo il sequestro e dieci anni di chiusura, la serranda resta ancora abbassata e tutto tace. La via è ancora divisa in due, a sud a parte Signorvino è ancora tutto un cantiere o bar che servono American Breakfast a pochi euro, verso nord invece la rinascita è già cominciata.

Make dolce vita Great Again

Primo a guidare la cordata della rinascita, l’InterContinental Rome Ambasciatori Palace, così chiamato proprio in onore della vicina ambasciata americana. Costruito come residenza dell’ambasciatore, poi trasformato in biblioteca, è il primo cinque stelle a inaugurare il nuovo corso della via più famosa della capitale. Centosessanta camere a pura vocazione leisure, un design che riprende gli stilemi della romanità, un rooftop con vista e il ristorante Scarpetta NYC che attrae un pubblico di turisti americani e local; che in via Veneto significa ancora americani. Scarpetta NYC è un cortocircuito: un ristorante di cucina italo-americana, voluto da un newyorkese, ispirato al concetto di La dolce vita, da cui il nome del gruppo LDV Hospitality. Un format foresto che incarna l’italianità all’estero, e non un tentativo di imbastardire la cucina italiana per incontrare i gusti altrui. Pasta e pane fatto in casa, spaghetti al pomodoro (e burro, cremosissimi) e menù da steak house, proprio come negli Stati Uniti. Amatissimo dagli expat, dai diplomatici, dai cittadini americani di Roma e persino dai turisti in viaggio che ritrovano così i sapori di casa e un locale in cui sentirsi trasportati a New York. Via Veneto è infatti un avamposto americano in Italia, non a caso il primo Hard Rock Cafe italiano aveva aperto qui, nel lontano 1998, e una delle discoteche più famose della capitale (aperta nel 1972) è proprio in zona e si chiama Jackie O’, intitolata all’iconica Jacqueline Kennedy, vedova di JFK, divenuta nel 1968 la signora Onassis.