Tiramisù perfetto? Il segreto è nel caffè. Che dev’essere fatto (davvero) a regola d’arte, per una buona riuscita.
In attesa del Tiramisù Day del prossimo 21 marzo, ecco una nuova tip con qualche trucco preparare il vostro tiramisù perfetto, nonché il dolce italiano più amato al mondo (e più interpretato), partendo dalla tazzina.
Tiramisù e caffè: 6 trucchi da sapere
1.Scegliete un buon caffè
Per un tiramisù perfetto, il segreto è proprio la miscela. Usatene una molto aromatica meglio se macinata di fresco, e preparate il vostro caffè.
Come riconoscere un buon caffè? Solitamente, se il retrogusto è tostato e rimanda a sentori di cioccolato, la miscela è pregiata. Anche i sentori fruttati, percepibili all’olfatto e al gusto, sono indice della preziosità del caffè. Ovviamente il tema del gusto è soggettivo, ma in linea di massima il caffè Arabica sarà più delicato, il caffè Robusta più sostenuto, corposo.
L’ideale? Creare il vostro blend: sia quando lo acquistate in grani, sia quando lo preparate a casa, già macinato. Avrete una miscela personalizzata che darà una nota in più al vostro tiramisù, pur nella classicità della ricetta.
2. Usate la moka
L’ideale è usare la moka e caricarla come se si preparasse un normale caffè da pasto. Evitate se potete il caffè solubile e se lo usate, moderatene l’intensità in modo che non sia troppo annacquato.
Non usate caffè espresso: la troppa concentrazione del caffè renderà spiacevole e troppo intenso l’effetto, rischiando di far prevalere il sapore del caffè sul resto.
3. Non zuccheratelo né annacquatelo: aromatizzatelo
Non zuccherate mai il caffè del tiramisù: i savoiardi, esternamente zuccherati. renderebbero l’insieme stucchevole.
Per abbassare la temperatura del caffè non usate acqua fredda né cubetti di ghiaccio: si annacquerebbe. Al limite aromatizzatelo con un cucchiaio di liquore o rum, per dare una piacevole nota alcolica.
Oppure aromatizzate il caffè. Come? Quando è ancora caldo, aggiungete, a piacere dei semi o mezza bacca di vaniglia, un pezzetto di stecca di cannella, dell’anice o del cardamomo: otterrete un piacevole effetto che andrà ad impreziosire il vostro caffè. Ovviamente filtratelo prima di bagnarvi i biscotti e assaggiatelo per capire se gradite l’intensità dell’aromatizzazione.
Dai documenti sappiamo che il gran dandy poeta aveva dei gusti molto precisi: in cucina aveva messo «un’arpa cuciniera», cioè un telaio per la pasta alla chitarra, a ricordare la sua predilezione per le bontà abruzzesi. Gli piacevano moltissimo le uova, al punto di dotare il Vittoriale di un pollaio ben fornito (arrivava a consumarne anche cinque o sei al giorno). Adorava le costolette di vitello sottili e croccanti con le patate altrettanto sottili e croccanti. Inneggiava letteralmente ai cannelloni di Suor Intingola, non sdegnava la selvaggina, il pesce, i molluschi e i frutti di mare, consumava molta frutta e sulla sua tavola venivano serviti risotti specialissimi, come quello alla Duse, con gamberetti e tartufi: sì, il cibo come preludio all’amore, tanto che la cucina doveva essere aperta ventiquattr’ore su ventiquattro, per permettere al Vate di rifocillarsi dopo le fatiche sotto le lenzuola.
Gabriele aveva usi bizzarri, considerava mangiare in pubblico una cosa volgare, forse anche perché aveva il terrore del dentista e i suoi incisivi non erano presentabili, così preferiva consumare i suoi pasti in privato, in una stanza dove era presente il carapace di una tartaruga gigante, morta romanticamente per indigestione di tuberose: un saggio invito alla moderazione?
Con tutte le sue contraddizioni, la cucina del Vittoriale è davvero speciale: pur radicata nel suo tempo e deliziosamente dannunziana, profumata di rose e di viole, peccaminosa e osée, ha avuto la capacità di anticipare mode attuali ancora oggi.
Menù al Vittoriale, come avrebbe gradito Gabriele d’Annunzio
Risotto con le rose
La rosa è, insieme con la viola, il fiore preferito di d’Annunzio: bellissima, profumata e simbolicamente riconducibile al sesso femminile. È presente nei decori, nelle stoffe, nei giardini, nell’arte del Vittoriale, e fin dentro il piatto, a sussurrare afrodisiache promesse. Foto di Riccardo Letteri
Ingredienti per 2 persone
160 g riso Arborio 50g panna fresca 50g burro 3 boccioli di rosa edibile vino rosato Parmigiano Reggiano Dop acqua di rose – sale – pepe
Procedimento
Ricavate i petali di 2 boccioli di rosa e puliteli eliminando la parte bianca alla base, che è un po’ amara. Fatene appassire metà in una casseruola, con una noce di burro. Unite il riso e tostatelo per 1 minuto, quindi sfumate con 1/2 bicchiere di vino rosato. Salate e bagnate con un mestolo di acqua bollente, quindi portate il riso a cottura in 15-18 minuti, aggiungendo acqua bollente, poca per volta. A fine cottura, aggiungete i petali rimasti. Mantecate il risotto con 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, la panna e il burro, 1 cucchiaio di acqua di rose. Servite il risotto guarnendolo con i petali del terzo bocciolo e completando con una spolverata di pepe.
Pernice fredda in gelatina
«Ahimè, le donne non ammettono che ci siano cose più buone delle loro parti più buone», scherza malizioso d’Annunzio, lodando la pernice fredda che tanto apprezza. Cacciagione delicata, citata dall’Artusi e da Escoffier, è perfetta per palati raffinati e goderecci. Foto di Riccardo Lettieri
Ingredienti per due persone
800 g o 2 pernici rosse 120 g vino rosato 40 g succo di melagrana 20 g tartufo 10 g gelatina alimentare in fogli 2 melagrane uva rosa rosmarino, salvia, alloro olio extravergine di oliva burro, sale, pepe
Procedimento
Fiammeggiate le pernici per eliminare eventuali residui del piumaggio. Togliete la testa e l’estremità delle zampe, svuotatele dalle interiora e sciacquatele. Asciugatele e riempitele con 1 cucchiaio di chicchi di melagrana ciascuna. Legate le pernici con lo spago in modo da tenerle composte in cottura, spalmatele con un po’ di burro morbido, salatele e pepatele. Scaldate in una casseruola, che contenga giustamente le pernici, un filo di olio con un mazzetto di rosmarino, salvia e 1 foglia di alloro. Rosolatevi le pernici per 3 minuti, voltandole su tutti i lati, poi sfumatele con 40 g divino rosato. Bagnatele quindi con una miscela di 40 g di succo di melagrana e 80 g di vino rosato e 100 g di acqua. Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere piano piano per circa 1 ora. Togliete le pernici dalla casseruola e fatele intiepidire. Separate le cosce e spellatele; staccate i petti, disossateli completamente ed eliminate la pelle. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Filtrate il fondo di cottura delle pernici, pesatene 200 g, aggiungendo un po’ di brodo vegetale nel caso non raggiungeste il peso. Scaldatelo in una casseruola e scioglietevi la gelatina, ammollata e strizzata. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, unite 1 cucchiaio di succo di melagrana e colate sui pezzi di pernice, accomodati in un piatto. Servite freddo, decorando con altra gelatina e chicchi di melagrana, acini di uva, fettine di tartufo e erbe a piacere.
Patatine fritte sottilissime
Ingredienti per 2 persone
300 g o 2 patate olio di arachide sale
Procedimento
Lavate le patate, tagliatele a rondelle sottili senza sbucciarle, mettetele a bagno in una bacinella di acqua. Asciugatele bene e friggetele in olio di arachide ben caldo, poche per volta. Scolatele su carta da cucina e salatele.
Arance al liquore, croccante, zabaione
Due uova al giorno... e anche di più: lo zabaione, scriveva d’Annunzio, «raddrizza la schiena» dopo le fatiche dell’amore. Il croccante di mandorle riporta all’infanzia: pare che mammà, donna Luisa De Benedictis in Rapagnetta (vero cognome di D’Annunzio), ne confezionasse uno squisito. Foto di Riccardo Lettieri.
