Davide Palluda non cerca mai la copertina, ma se la meriterebbe per le qualità umane e per la sua cucina: una delle migliori del Piemonte, con una capacità di ‘riscrittura’ della tradizione che vede pochi alla sua altezza. Vuole realmente bene al suo Roero, lo conosce benissimo, è un maestro del tartufo bianco. Ma si è preso – fortunatamente – il diritto di smontare e rimontare i fondamentali con tecnica moderna e gusto innato. Che fosse bravo lo aveva intuito un grande gourmet e scopritore di talenti quale Toni Cuman. «Mi ricordo che avevo aperto il ristorante da tre mesi e si era seduto a tavola con due critici, giovani come me. Poi mi arrivò la telefonata da Milano per invitarmi a preparare un piatto per La Cucina Italiana: era ottobre 1995, ma non chiedetemi il piatto: mi ricordo l’emozione, ma non cosa ho cucinato…» ricorda lo chef-patron di Canale. Poco male, i nostri Lettori ritrovano l’articolo originale apparso sul numero di ottobre 1995 qui sotto in gallery.
Davide Palluda & la cucina italiana
«L’uscita mensile de La Cucina Italiana era l’occasione per vedere cosa succedeva in giro e soprattutto verificare il lavoro dei cuochi più importanti. La mia è una generazione che ha iniziato a girare per l’Italia e il mondo solo quando ha potuto organizzarsi la vita: io tra i 25 e i 30 anni dovevo pensare al locale con mia sorella Ivana e stop. Nè Internet aveva la stessa importanza di oggi per i cuochi: oggi i ragazzi, al di là che viaggiano molto di più, hanno la possibilità di vedere cosa combina ogni cuoco sul pianeta e ispirarsi ai suoi piatti. Nel mio caso, frequentavo solo i ristoranti della famiglia Alciati, il Pinocchio a Borgomanero e il Sorriso a Soriso dove il grande Angelo Valazza mi affascinava oltre che per la stessa immensa fede juventina quale la mia per la conoscenza della materia prima e la determinazione per fare sempre bene. Lui sì che ha cambiato un territorio quando del tema manco se ne parlava» continua Palluda.
Ma se la ricorda la cucina italiana degli anni ‘90? «Era nettamente divisa tra i cuochi che facevano grandi cose ispirandosi chiaramente alla Francia e quelli che cercavano già di interpretare il meglio del territorio. Poi le osterie con i piatti della tradizione eseguiti come un secolo prima e i posti classici con una proposta ampia che poteva piacere un po’ a tutti. Oggi, vedo una trasversalità dei luoghi e della cucina che non sempre mi convince, secondo me c’è bisogno di una maggiore identità persino nelle regioni del Sud dove sino a pochi anni fa non ci si poneva dubbi sulla rotta da tenere».
