La fugazzeta fu sfornata per la prima volta a Buenos Aires nel 1900 nel quartiere popolare di La Boca dal fornaio Juan Agustín Banchero, figlio di immigrati genovesi, nella pizzeria che portava il suo nome. Come altri cibi italoargentini, la fugazzeta deriva dalla fusione di gusti e di ingredienti del Nord e del Sud Italia, avendo caratteristiche tipiche sia dellapizza napoletana sia dellafocaccia genovese, ovvero dellafugassa da cui prende il nome.
La versione classica (fugazza con queso) consiste in due dischi di pasta da pizza al cui interno viene messo abbondante formaggio, ricoperti di cipolla affettata, e infornati. Tradizionalmente il fondo della focaccia è più spesso e grande, mentre la parte superiore è più sottile e piccola, in modo che diventi croccante.
A ribadire il processo di ibridazione delle cucine italiane settentrionali e meridionali avvenuto in Argentina, il formaggio utilizzato per il ripieno può essere sia il quartirolo sia la mozzarella, e per la copertura viene utilizzato alternativamente il provolone o il parmigiano. Un’altra versione della ricetta (fugazza con cebolla) aggiunge la salsa di pomodoro, oltre alle cipolle, all’unico disco di pasta di base.
La parte che si mangia è proprio il fiore, prima che si schiuda, insieme alle foglioline più piccole che sono attaccate. I gambi più grandi invece, quando si puliscono i mugnoli, vanno tagliati (ma se volete si possono recuperare con diverse ricette antispreco, così come si fa con i broccoli). Dopo averli puliti e lavati, i mugnoli sono pronti da cucinare, in tante ricette, anche ricercate.
Gegè Mangano e la cucina pugliese
Per questo abbiamo chiesto consiglio a uno chef pugliese che fa grande ricerca con i prodotti della propria regione, molti dei quali spesso poco conosciuti e dimenticati come i mugnoli: Gegè Mangano, patron di Casa Li Jalantuumene, boutique hotel e ristorante gourmet nel cuore di una piazza storica di Monte Sant’Angelo, borgo del Parco Nazionale del Gargano. Un posto molto noto nella provincia e non solo: Mangano arriva dal primo stellato di Puglia nonché l’unico ad ottenere due stelle Michelin in regione e cioè il Bacco di Barletta di Franco Ricatti (che, tra le altre cose, ora cura la cucina del ristorante degli Scamarcio ad Andria), e i suoi piatti sono lo specchio del territorio in cui vive. «Il Gargano ha laghi, foresta, montagna e mare. È una zona in cui, oltre al pesce, si mangia molto altro: salumi, formaggi, carni, legumi. Una cucina ricchissima», osserva il cuoco.
Come si cucinano i mugnoli
«Qui da noi a Foggia i mugnoli arrivano dall’entroterra salentino. Sono riuscito a trovarli al mercato Rosati, uno dei più bei mercati ortofrutticoli cittadini. Come prima ricetta ho pensato a un piatto dedicato al maestro Gualtiero Marchesi: l’ho chiamato Mille chicchi con salsa di mugnoli e foglia d’oro, in omaggio al suo celebre risotto», racconta chef Mangano. «Non di rado c’è chi li preferisce alle cime di rapa perché i mugnoli sono molto più dolci, e anche per questo sono molto versatili».
Le ricette con i Mugnoli di Gegè Mangano
Idee per provare? «Saltati in padella con tocchetti di salsiccia, o con il pesce, anche delle seppie semplicemente grigliate e poggiate sopra con qualche pomodorino: il sapore dolce-amaro dei mugnoli si sposa perfettamente. E poi con la pasta: da sempre l’abbinamento più amato con i mugnoli. Specie quella fresca, altra tipicità pugliese» conclude lo chef. Per provare, ci ha dato la ricetta delle orecchiette di grano arso con i mugnoli, come le fa nel suo ristorante, con l’olio peranzana (cultivar tipica del foggiano) e i pomodorini da penda, gli “appesi”.
La ricetta delle orecchiette di grano arso con olio peranzana e pomodorini appesi
Ingredienti per quattro persone
600 g mugnoli
300 g orecchiette di grano arso oppure quelle (classiche bianche di grano duro )
