L’aceto balsamico di Modena è un condimento molto diffuso e amato in tutto il mondo, protetto da una denominazione geografica (IGP) che ne garantisce la provenienza e la qualità. La sua produzione prevede l’utilizzo di diverse ricette, purché rientrino all’interno delle concessioni del rigido disciplinare.

Spesso ci si chiede come viene prodotto, quali sono i suoi ingredienti e come lo possiamo utilizzare: per questo abbiamo deciso di dare una risposta a tutti i vostri dubbi, così potrete diventare anche voi esperti di questo condimento unico nel suo genere.

Come si fa l’aceto balsamico di Modena IGP?

L’aceto balsamico di Modena IGP deve essere prodotto seguendo le regole del Disciplinare di Produzione. Queste regole stabiliscono che l’aceto deve essere fatto solo nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia, usando mosti di sette vitigni che sono comuni in Emilia Romagna. Questi mosti, che possono essere cotti o concentrati, devono avere la giusta quantità di acidità e zuccheri, e vengono miscelati con aceto di vino e aceto di vino invecchiato per almeno 10 anni. L’aceto balsamico di Modena IGP deve maturare in recipienti di legno di alta qualità all’interno delle acetaie, che offrono l’ambiente ideale di temperatura e aerazione.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP Ponti, che ne produce ogni anno 4 milioni e mezzo di litri, viene prodotto mediante la lenta maturazione di aceto di vino di alta qualità e di mosto d’uva cotto e concentrato in tini, botti e barrique di legni diversi, in base alle ricette specifiche.

Che differenza c’è tra mosto cotto e mosto concentrato?

Il mosto cotto e il mosto concentrato sono entrambi prodotti a partire dall’uva, ma attraverso processi differenti.
Il mosto cotto è ottenuto facendo bollire il succo d’uva fresca a fuoco vivo per un lungo periodo di tempo, fino a che non si riduce a una densità molto elevata. In questo modo, l’acqua presente nell’uva evapora, concentrando il mosto. Il mosto cotto ha un sapore intenso e dolce.
Il mosto concentrato, invece, è ottenuto facendo evaporare l’acqua dal mosto d’uva fresco o parzialmente fermentato, utilizzando un processo di concentrazione sottovuoto o a membrana. In questo modo, il mosto viene concentrato senza subire il processo di cottura. Il mosto concentrato ha sentori più freschi e fruttati.

Che differenza c’è tra fermentazione alcolica e fermentazione acetica?

La produzione dell’aceto è il risultato di due distinti processi di fermentazione, una prima fermentazione alcolica seguita da una fermentazione acetica. La fermentazione alcolica è un processo di trasformazione che produce alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione acetica, invece, rappresenta un processo secondario alla fermentazione alcolica. In questo processo, gli acetobatteri trasformano l’alcol in acido acetico, combinandolo con l’ossigeno. La fermentazione avviene sulla superficie del liquido, dove i batteri acetici producono una pellicola, conosciuta come madre, assieme ad altri microrganismi.

La fermentazione alcolica che avviene all’inizio della produzione dell’aceto balsamico di Modena IGP coinvolge solo parte degli zuccheri del mosto, che si trasformano in alcol etilico con un risultato simile a quello del vino. Il risultato è però estremamente differente, soprattutto nel residuo zuccherino.

Perché le botti sono fatte con legni diversi?

Il tipo di legno incide molto sul risultato finale del prodotto. Gli aceti balsamici di Modena IGP più pregiati maturano in barrique di tre differenti essenze, che conferiscono ognuna caratteristiche peculiari all’aceto: il rovere un profumo gentile e vanigliato, il castagno la ruvidezza aromatica del tannino e il ciliegio il dolce aroma della frutta. Le barrique sono mantenute a temperatura naturale nell’acetaia così da trarre il massimo beneficio dalle variazioni climatiche delle stagioni. Il caldo favorisce la fermentazione e la concentrazione, il freddo la sedimentazione.

Cos’è l’invecchiamento dell’aceto balsamico di Modena IGP?

L’invecchiamento è il periodo non inferiore ai tre anni durante il quale l’aceto balsamico di Modena IGP è contenuto all’interno di tini, botti o barrique e può essere definito invecchiato l’unico aggettivo che il disciplinare di produzione consente di utilizzare per l’aceto balsamico di Modena IGP.