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Crostata delizia di mandorle – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate la pasta frolla: lavorate burro freddo a tocchetti e zucchero fino ad ottenere auna consistenza a pomata, quindi incorporate prima l’uovo, poi la buccia di arancia e infine le farine e il lievito.
Lavorate fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgete con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Riprendete la frolla e dividete in 2 pezzi, stendetene 2/3 e usateli per foderare bordi e fondo dello stampo rivestito di carta forno, quindi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cospargete il fondo con la confettura, quindi stendete anche l’ultimo pezzo e usatelo per coprire la crostata, sigillando bene i bordi.

Preparate la pasta reale: unite farina di mandorle e albumi in una ciotola, quindi unite gli albumi poco per volta, fino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso (il mio è venuto un pelino troppo morbido e il decoro non ha tenuto).

Trasferite la pasta reale in una sac-à-poche con beccuccio a stella e usatela per creare dei ciuffetti decorativi su tutta la superficie della crostata.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C, per circa 45 minuti o fino a doratura.

Lasciate raffreddare completamente la crostata, quindi mescolate i 3-4 cucchiai di marmellata rimasti con l’acqua e portateli a ebollizione in un pentolino, poi spennellateli sulla superficie della crostata.

La crostata delizia di mandorle è pronta, non vi resta che gustarla.

Allan Bay e l’elogio del mangiare con le mani: intervista

Giornalista gastronomico, storico, scrittore, Allan Bay ha appena messo nero su bianco in un libro ciò che in molti (se non tutti) pensiamo, ma che spesso non abbiamo il coraggio di dire. Almeno non in pubblico (perciò, figuriamoci di fare!). Ha ricordato che mangiare con le mani è uno dei grandi piaceri della vita, e come e perché dovremmo farlo ogni volta che possiamo, salvo rare e eccezioni che rendono impossibile l’utilizzo del pollice e dell’indice per toccare il cibo, annusarlo e portarlo alla bocca.

Si intitola Elogio del mangiare con le mani (Il Saggiatore): chiaro sin dal titolo, è un colto e divertente viaggio storico e antropologico che sdogana questo gesto così appagante che nei secoli le convenzioni sociali hanno fatto apparire “esotico”. Anzi – diciamolo pure – in certe circostanze un po’ maleducato.

Come scoprirete leggendolo, fino a poco tempo fa le forchette non esistevano nemmeno: sono arrivate sulle tavole della borghesia europea solo nell’800, dopo essere state inventate in Cina. Poi il galateo ha cominciato a dettare le regole limitando a una ristrettissima cerchia i cibi mangiabili senza le posate. Una faccenda, anche questa, rimasta tutta occidentale, considerato che c’è mezzo mondo – con tanti Paesi asiatici e africani a fare da capofila – che delle posate fa spesso e volentieri a meno. Allan Bay racconta anche questo e, per passare dalla teoria alla pratica, suggerisce man mano gustose ricette da «conlemanisti». O meglio, come spiega in questa intervista, «indicazioni», che di certo rendono ancora più piacevole la lettura del suo primo libro «personale».

Intervista a Allan Bay

Perché è un libro “personale”?
«Riguarda una mia passione che pochi dei miei amici, quelli veri, conoscono: mangiare con le mani, appunto. Ho scritto tanti libri, specie ricettari, che in quanto tali di base avevano un’oggettività. Questo libro è diverso proprio perché parla di me».

Cosa rende così piacevole mangiare con le mani?
«Da bambini si scopre il mondo – e quindi anche il cibo – anzitutto con il tatto e con l’olfatto, e questo contatto fisico con ciò che si mangia resta il massimo godimento. Però con il tempo si tende a privarsene perché crescendo insegnano che bisogna usare le posate: ci si rinchiude negli schemi. Lo scopo del libro è uscire fuori da questi schemi e sdoganare, quando possibile, questo grande piacere di mangiare con le mani».

In quanti vorrebbero farlo ma non hanno il coraggio di farlo o anche solo di dirlo?
«Non lo so. So però per certo che diversi dei miei amici amano mangiare con le mani e che in tanti usano le posate anche in casi in cui non ce ne sarebbe bisogno. Penso ad esempio a quanti mangiano la pizza con forchetta e coltello e agli sguardi attoniti dei pizzaioli mentre lo fanno. E poi a Napoli anche gli spaghetti una volta venivano mangiati con le mani: ricorda Totò?»

Martedì grasso: perché si chiama così?

Ci siamo, è Carnevale: il 13 febbraio è martedì grasso. Si festeggia in maschera, e – per noi adulti – si festeggia soprattutto a tavola, con piatti tipici diversi da regione a regione. In Campania con le lasagne con le polpettine, in Piemonte con la fagiolata, e poi moltissimi dolci, dalle chiacchiere alle frittelle in ogni versione possibile: a Venezia le fritole (insieme ai i “mammalucchi”), in Abruzzo i mignozzi. Capitolo a parte meritano poi i piatti a base di maiale, dalle carni alla brace ai fritti (ancora!) passando per i salumi: il periodo del carnevale, del resto coincide con quello del macello.

Come mai si chiama “martedì grasso”?

Facile allora intuire l’origine del nome: se si chiama “martedì grasso” è perché c’è una ragione gastronomica. Ma non solo. Quello che forse non tutti sanno, infatti, è che c’è anche un motivo preciso che “giustifica” tanti eccessi, e in fondo non è solo religioso. Festeggiare (anche) mangiando pietanze così ricche e importanti è una tradizione millenaria, che risale all’antica Roma e all’antica Grecia. Sono in tanti infatti a ritenere che il Carnevale tragga origine dai Saturnali e dalle feste dionisiache: ricorrenze in cui si ballava, si cantava, ci si mascherava perché ognuno potesse essere almeno per un giorno chiunque altro, e soprattutto si mangiava. O meglio: tutti potevano mangiare, senza distinzioni di classi sociali.

Una tradizione ripresa poi dal cattolicesimo (come tante altre feste di derivazione pagana, del resto), e “ufficializzata” come Carnevale intorno al 1400. Le prime testimonianze dell’uso della parola “carnevale” vengono dai testi del giullare Matazone da Caligano alla fine del XIII secolo e del novelliere Giovanni Sercambi. Inoltre la parola stessa la dice lunga su quanto la festa sia stata poi legata dalla religione al cibo: deriva dal latino “carnem levare”e cioè “eliminare la carne,” proprio perché dopo questo periodo di bagordi comincia il digiuno della Quaresima. Insomma, il martedì grasso non è altro che l’ultimo giorno di abbuffate.

Perché si dice giovedì grasso

Per il cattolicesimo, infatti, nei quaranta giorni che precedono la Pasqua – escluse le domeniche – va bandita la carne (nell’interpretazione più ortodossa anche qualsiasi altro cibo possa essere considerato un peccato di gola). Ecco perché prima del Mercoledì delle Ceneri è “concesso” esagerare. In particolare si comincia dall’ultimo giovedì del periodo di carnevale, il “giovedì grasso”: anche in questo caso l’origine del nome è dunque legata alla tavola. Del resto, oltre al fatto che dal giovedì cominciano in tante città le sfilate dei carri, ci sono anche usanze gastronomiche specifiche legate esclusivamente alla giornata: a Catania, per esempio, si mangia la “pasta che cincu puttusa”, ossia la pasta con cinque buchi (che è un formato molto particolare, conditi con del sugo di pomodoro), mentre a Firenze si mangia il berlingozzo, dolce da forno a forma di ciambella.

Perché martedì e giovedì grasso cadono sempre in giorni diversi

Se ogni anno si festeggiamo il carnevale in giorni diversi è perché a dettare il calendario è sempre la Pasqua, che ogni anno – come previsto dal decreto del Concilio di Nicea nel 325 d.C – si celebra la prima domenica dopo la prima luna piena che segue l’equinozio di primavera, in un intervallo di tempo che va dalla seconda metà di marzo (il 22) alla seconda metà di aprile (il 25). Stabilita la domenica di Pasqua, si conta all’indietro di 46 giorni (escludendo le domeniche, in cui come già scritto, non è previsto digiuno), fino ad arrivare al Mercoledì delle Ceneri. Il giorno prima è dunque il Martedì grasso, Carnevale.

Perché a Milano il carnevale finisce più tardi

Così dappertutto, fuorché a Milano, dove il carnevale si festeggia per quattro giorni in più, fino al sabato (“grasso”, anche quello). Secondo la leggenda è così da quando il vescovo Ambrogio, a Roma per un pellegrinaggio, chiese ai fedeli di aspettare il suo ritorno per dare il via alle celebrazioni della Quaresima. Altra leggenda invece dice che il vescovo chiese al Papa di poter allungare il Carnevale includendo nel conto dei 40 giorni anche le domeniche: insomma, un modo per festeggiare un po’ di più.

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