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Mugnoli, i “cavoli” da riscoprire. Con una ricetta da chef

La parte che si mangia è proprio il fiore, prima che si schiuda, insieme alle foglioline più piccole che sono attaccate. I gambi più grandi invece, quando si puliscono i mugnoli, vanno tagliati (ma se volete si possono recuperare con diverse ricette antispreco, così come si fa con i broccoli). Dopo averli puliti e lavati, i mugnoli sono pronti da cucinare, in tante ricette, anche ricercate.

Gegè Mangano e la cucina pugliese

Per questo abbiamo chiesto consiglio a uno chef pugliese che fa grande ricerca con i prodotti della propria regione, molti dei quali spesso poco conosciuti e dimenticati come i mugnoli: Gegè Mangano, patron di Casa Li Jalantuumene, boutique hotel e ristorante gourmet nel cuore di una piazza storica di Monte Sant’Angelo, borgo del Parco Nazionale del Gargano. Un posto molto noto nella provincia e non solo: Mangano arriva dal primo stellato di Puglia nonché l’unico ad ottenere due stelle Michelin in regione e cioè il Bacco di Barletta di Franco Ricatti (che, tra le altre cose, ora cura la cucina del ristorante degli Scamarcio ad Andria), e i suoi piatti sono lo specchio del territorio in cui vive. «Il Gargano ha laghi, foresta, montagna e mare. È una zona in cui, oltre al pesce, si mangia molto altro: salumi, formaggi, carni, legumi. Una cucina ricchissima», osserva il cuoco.

Come si cucinano i mugnoli

«Qui da noi a Foggia i mugnoli arrivano dall’entroterra salentino. Sono riuscito a trovarli al mercato Rosati, uno dei più bei mercati ortofrutticoli cittadini. Come prima ricetta ho pensato a un piatto dedicato al maestro Gualtiero Marchesi: l’ho chiamato Mille chicchi con salsa di mugnoli e foglia d’oro, in omaggio al suo celebre risotto», racconta chef Mangano. «Non di rado c’è chi li preferisce alle cime di rapa perché i mugnoli sono molto più dolci, e anche per questo sono molto versatili».

Le ricette con i Mugnoli di Gegè Mangano

Idee per provare? «Saltati in padella con tocchetti di salsiccia, o con il pesce, anche delle seppie semplicemente grigliate e poggiate sopra con qualche pomodorino: il sapore dolce-amaro dei mugnoli si sposa perfettamente. E poi con la pasta: da sempre l’abbinamento più amato con i mugnoli. Specie quella fresca, altra tipicità pugliese» conclude lo chef. Per provare, ci ha dato la ricetta delle orecchiette di grano arso con i mugnoli, come le fa nel suo ristorante, con l’olio peranzana (cultivar tipica del foggiano) e i pomodorini da penda, gli “appesi”.

La ricetta delle orecchiette di grano arso con olio peranzana e pomodorini appesi

Ingredienti per quattro persone

600 g mugnoli
300 g orecchiette di grano arso oppure quelle (classiche bianche di grano duro )
2 filetti di acciughe
1 spicchio di aglio
1 peperoncino q b
sale grosso q d
100 g pomodorini appesi ( pomodorini invernali )
olio extravergine d’oliva peranzana

Ingredienti per le orecchiette di grano arso

250 g di semola di grano duro
100 g farina di grano arso
100 g di acqua tiepida con un pizzico di sale

Per il procedimento seguite lo stesso delle orecchiette tradizionali.

Procedimento

Pulite i mugnoli staccando le cimette e lavateli bene.
Portate a bollore una pentola di acqua salata e versateci i mugnoli, facendoli cuocere per circa 7 minuti.
Nella stessa pentola calate le orecchiette e lasciatele cuocere per altri 8 minuti.
Nel frattempo versate l’olio in padella e fate rosolare l’aglio schiacciato.
Aggiungete i filetti di acciuga, i pomodorini appesi tagliati in 4, un pizzico di peperoncino se piace.
Scolate le orecchiette di grano arso cotte con i mugnoli e saltatele nella padella con i pomodorini e acciughe.
Impiattate con un filo di olio extravergine d’oliva peranzana

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Ceci neri, i legumi dalla storia antica da (ri)scoprire

Conoscete i ceci neri? Non tutti sanno che costituiscono un’importante fonte di nutrienti e che sono tipici del Mediterraneo. In particolare, è possibile trovare i ceci neri nel territorio della Murgia barese. Un tempo, quando la carne costituiva materia rara, i legumi costituivano un’alternativa preziosa per migliorare l’alimentazione quotidiana. Oggi torniamo a utilizzare questi ingredienti antichi, gustosi per il palato e ricchi di proprietà per la salute, mentre nelle zone fra Puglia e Basilicata si riscopre la coltivazione dei ceci neri, resistenti e in grado di adattarsi anche alle condizioni più avverse.

Benefici dei ceci neri

Sono di piccole dimensioni e sono rivestiti da una buccia scura da cui nasce il nome: i ceci neri appartengono a una varietà molto antica tipica del centro e del sud dell’Italia. Il sapore risulta più intenso e spiccato, ideale per tante preparazioni, dalla zuppa all’insalata tiepida. Portare in tavola i legumi regolarmente è un’ottima idea, infatti in generale i ceci, composti per il 19% da proteine, 17% da fibre e 10% da acqua, costituiscono una fonte di vitamine (in particolare vitamina B, C, E, K) e minerali come calcio, potassio, magnesio e fosforo. Rispetto alla varietà più nota, i ceci neri contengono alti livelli di ferro. Grazie alle fibre aiutano a mantenersi in forma, stimolano il benessere dell’intestino e sono un alimento saziante in grado di combattere la fame e i cali di energia.

Storia e coltivazione dei ceci neri

Santeramo in Colle, Acquaviva delle Fonti e Cassano delle Murge: nel cuore dell’area meridionale della Murgia carsica vive, da tempo immemorabile, la tradizione del cece nero. Già nell’antico Egitto e a Roma si conoscevano i ceci, che venivano consumati fritti. Coltivazione abbandonata nel dopoguerra, ora si assiste a un ritorno di interesse verso questa pianta che, a causa della bassa statura, ancora oggi non consente la meccanizzazione di tutto il processo di raccolta. Per questo, come in passato, gran parte della lavorazione rimane manuale.

Le ricette con i ceci neri

Di solito si consigliano tempi di ammollo piuttosto lunghi: l’ideale è lasciare i ceci in una bacinella con acqua la sera prima di cucinarli. Per la cottura considerate un paio d’ore: vietato avere fretta, quindi. Ma in quali ricette è meglio poi utilizzare i ceci neri? Ecco qualche suggerimento.

Nelle zuppe

Durante la stagione fredda e in autunno la zuppa costituisce un comfort food caldo, ricco di liquidi e povero di calorie. Consigliata la zuppa di ceci neri, da profumare con un rametto di rosmarino fresco e servire con fette di pane croccante.

Minestra calda di ceci

La minestra calda di ceci neri è un piatto povero della cucina pugliese, un tempo diffuso nelle famiglie contadine e da riscoprire grazie alla presenza degli ingredienti semplici e sani del Mediterraneo.

Pasta e ceci

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Ceci neri, cavatelli e gamberi

In alternativa, preparate i ceci neri con cavatelli e gamberi sfumati con vino bianco: un primo piatto goloso e decisamente saporito.

Con le patate in un contorno goloso

Un piatto unico? Provate con le patate al cumino, cavolo cappuccio e ceci neri.

Al ritorno della bella stagione via libera a preparazioni facili da digerire e insalate con vegetali di stagione. I ceci neri si prestano benissimo ad arricchire insalatone o insalate di pasta, per un pasto bilanciato e completo.

Bepo Maffioli, dal tiramisù a “La grande abbuffata”, il gastronomo da (ri)scoprire

Dopo aver insegnato per alcuni anni, Maffioli si dedicò poi anche all’attività di attore, spolverando l’antico teatro veneto. Ha recitato infatti in diverse opere di autori come Carlo Goldoni e Ruzante, interpretando vari ruoli, fino a diventare regista. Ha diretto attori famosi come Lino Toffolo, Tino Carraro, Cesco Baseggio e Toni Barpi. È persino stato regista ufficialedella compagnia Dramma Italiano di Fiume, l’unico teatro stabile di lingua italiana al di fuori dell’Italia.

Maffioli ha anche recitato come caratterista in alcuni film che sono rimasti celebri. Nel 1969 interpretò il ruolo del rancoroso mutilato di guerra Nicola Parigi in Il commissario Pepe con Ugo Tognazzi; nel 1973 prese parte al film La grande abbuffata di Marco Ferreri, in cui ricopriva pure il ruolo di consulente gastronomico e food stylist ante litteram, grazie anche alla sua enorme conoscenza tecnica e culturale della cucina francese (di cui l’intellettuale possedeva una collezione gigantesca). Nel 1974 lavorò poi nel film Il bestione di Sergio Corbucci, affiancando Giancarlo Giannini nel ruolo del camionista veneto soprannominato Supershell: il suo personaggio è diventato famoso per la scena della trattoria, in cui decanta un Tocai del Collio.

Maffioli ha anche scritto per il cinema, collaborando alla sceneggiatura di film come Papa sarto del 1964 e al film biografico su Carlo Goldoni Il prete rosso del 1965.

Morì di diabete a 60 anni appena compiuti, nel 1985, a Treviso, città dove abitò per tutta la vita.

L’Archivio Giuseppe Maffioli

Per onorare il contributo dei lavori di Bepo, nel tempo gli sono state dedicate due istituzioni: l’Istituto Alberghiero I.P.S.S.E.O.A. di Castelfranco Veneto e il teatro a Caerano di San Marco, che fa parte di una fondazione culturale di cui è stato presidente Mirko Sernagiotto, che oggi cura (insieme a Elisa Carrer) l’Archivio Giuseppe Maffioli.

Secondo Sernagiotto, Maffioli non è stato realmente dimenticato: «Sulla cucina si è speso moltissimo. Non è stato cancellato dalla memoria, ma è tenuto in considerazione da chi ha connessione diretta con la gastronomia. Nell’ambito della recitazione, non è mai stato divo del cinema, ma ha interpretato egregiamente certi ruoli. Forse il motivo per cui non è rimasto nella memoria popolare è adducibile al fatto che, personaggio complesso e dalle mille sfaccettature, non è mai stato facilmente collocabile, correndo il rischio di essere figlio di troppe cose».
Cinque o sei anni dopo la sua morte, la sorella maggiore donò tutta la biblioteca e l’archivio del fratello alla provincia di Treviso. Purtroppo, in Italia può succedere che ciò che è donato viene dimenticato o bistrattato, come in questo caso. Il materiale passò poi all’Alberghiera di Castelfranco Veneto, che chiaramente in quanto scuola non ha tutti gli strumenti per prendersi cura di una mole tale di documenti. Alla morte della sorella di Maffioli, gli eredi chiamarono Sernagiotto per proporgli tutto il resto del materiale di cui erano ancora in possesso, così adesso esiste l’Archivio (sebbene residuale) che contiene preziosi documenti e foto legati all’intellettuale veneto. «Col centenario speriamo di riportare luce su Maffioli, ma è anche normale nella vita che certe figure vengano un po’ trascurate, non ci voglio vedere nessuna malizia», dice sempre Mirko Sernagiotto, che mi spiega anche il vero contributo di Maffioli all’enogastronomia italiana. «Ha fatto capire che l’elemento culturale in cucina era fondamentale, cosa estranea agli italiani negli anni 60 e 70, in cui si mangiava per nutrirsi. È per questo che, ancora oggi, la gastronomia trevigiana lo celebra e i cuochi della zona lo citano in continuazione».