Ingredienti
- 350 g riso Carnaroli
- 200 g caprino vaccino
- 50 g burro
- 12 pz scampi
- 1 pz scalogno
- 1 pz arancia non trattata
- 1 pz pompelmo non trattato
- 1 pz lime non trattato
- olio extravergine di oliva
- brandy
- pepe
- sale
Per la ricetta del risotto con scampi e agrumi, pulite gli scampi: staccate le teste e tenetele da parte; sgusciate le code, copritele con la pellicola e ponetele in frigorifero. Tritate molto finemente o frullate metà delle scorze degli agrumi. Tagliate le altre a striscioline.
Lavorate il caprino con un filo di olio pepe e sale. Mettetelo a riposare in frigo. Tritate lo scalogno e rosolatelo in una casseruola con poco olio; unite quindi le teste degli scampi, arrostitele a fiamma vivace per 5-8 minuti, quindi sfumate con 1/2 bicchiere di brandy; unite agli scampi 1 litro di acqua, le bucce tritate degli agrumi e alzate la fiamma.
Fate sobbollire questo brodo per 30 minuti: dovrà ridursi di un terzo. Eliminate le teste degli scampi con la schiumarola; riportate il brodo a bollore. Buttate il riso e cuocetelo, a fuoco moderato, per 16‐18 minuti (se necessario, unite acqua a 100 °C, utilizzando un bollitore). A 5 minuti dalla fine della cottura, unite le code degli scampi. Mantecate infine il risotto con 50 g di burro ghiacciato. Servite con le striscioline di agrumi, unendo, in ogni piatto, una cucchiaiata di caprino. A piacere, potete completare con scampi appena sbollentati.
