Fin dall’antichità i greci sono esperti nella conservazione della frutta, sviluppando e via via affinando tecniche e ricette che costituiscono una parte essenziale della cucina tradizionale. I dolci al cucchiaio (glyko tou koutaliou), amatissimi e diffusi in tutto il paese, sono realizzati con un’ampia gamma di frutta che, oltre alla frutta stagionale e locale, durante la preparazione può essere arricchita e aromatizzata con altri ingredienti quali miele, fiori, spezie, erbe e frutta secca. Non mancano poi ricette speciali che le famiglie greche passano di generazione in generazione. Andiamo allora a scoprire caratteristiche e varietà dei dolci al cucchiaio tradizionali greci, incluse le ricette tipiche di alcune zone e di alcune isole della Grecia.

Preparazione, caratteristiche e varietà

I cosiddetti dolci al cucchiaio sono quindi preparazione in cui la frutta, lasciata intera o tagliata, viene bollita nello sciroppo di zucchero con una scorza o succo di limone e un’eventuale aggiunta di aromi, spezie o altri ingredienti, e poi versata in barattoli di vetro sterilizzati, come la marmellata. Un buon dolce al cucchiaio prevede che la frutta sia solida e succosa e lo sciroppo in cui è immersa chiaro, denso e molto aromatico.
La procedura differisce leggermente a seconda dell’ingrediente principale, poiché alcuni frutti possono richiedere quantità diverse di zucchero e di acqua nonché diversi tempi di cottura. La frutta fresca utilizzata può differire da stagione a stagione, ma in generale tra le più utilizzate ci sono le arance amare, l’uva, i fichi, le amarene, le ciliegie e le mele cotogne, mentre tra gli aromi utilizzati in fase di ebollizione e poi tolti abbiamo erbe quali menta e maggiorana, spezie varie tra cui cannella e chiodi di garofano, o anche fiori e piante che possono comprendere la rosa, il gelsomino, i fiori di limone e la vaniglia. Sempre durante l’ebollizione viene talvolta aggiunta una piccola quantità di frutta secca sbollentata e versata a scaglie o intera, in genere noci o mandorle, così da aggiungere sapore e croccantezza al prodotto finale.

Insomma, preparare i dolci al cucchiaio è un’arte e le varianti possono essere molte, come dimostrano le tante specialità tipiche sparse per il paese. Tra queste le più note sono quella fatta con i pistacchi non maturi dell’isola di Egina, quella con zucca e mandorle dell’isola di Milo, quella con noci intere non mature, miele e chiodi di garofano dell’isola di Andros, quella aromatizzata al basilico dell’isola di Naxos, quella fatta con amarene e noci sull’isola di Icaria e, infine, le conserve di agrumi acerbi del Peloponneso. Molto amata dai greci anche la specialità realizzata con petali di rosa (un ingrediente tradizionale spesso usato anche per i dolcetti loukoumi), di cui è particolarmente nota quella prodotta dal monastero di Taxiarchon in Lakonia nel Peloponneso.

Storia ed evoluzione di un dolce dalle origini antiche

I dolci al cucchiaio sono da sempre sinonimo di tradizione, di ospitalità e di accoglienza, tutti concetti storicamente radicati nella cultura della Grecia. Questi dolci affondano infatti le proprie radici nell’antichità, epoca in cui prendeva gradualmente forma un tipo di dieta sana e bilanciata, oggi nota come dieta mediterranea, caratterizzata tra le altre cose da un grande impiego di frutta e frutta secca, ma anche di erbe aromatiche, spezie e condimenti vari. Non a caso, si è scoperto che gli antichi greci inventarono varie forme di conservazione della frutta, tra cui appunto l’ebollizione seguita dalla conservazione in miele o melassa di uva e solo più avanti nello sciroppo di zucchero. Una delle ricette più antiche di dolci al cucchiaio era chiamata melimilon e consisteva in mele cotogne bollite nel vino e poi riposte in barattoli pieni di miele. Storicamente il periodo d’oro di questi dolci fu negli anni 50, epoca in cui il barattolo in cui era conservato era un vanto per le casalinghe e mangiare questi dolci fatti in casa, serviti agli ospiti su piattini di cristallo accompagnati da cucchiaini da tè e un bicchiere di acqua fredda, costituiva un rituale importante.
Se negli anni 60 grazie all’introduzione del frigorifero elettrico la loro fama subì un netto calo, tornarono poi gradualmente a essere riscoperti e apprezzati, insieme a molte altre preparazioni culinarie casalinghe decisamente più sane e meno caloriche di quelle che si erano andate diffondendo. Fu allora che le bisnonne e le nonne dei nostri tempi ripresero questa tradizione, sperimentando sempre di più e utilizzando frutta e verdura prodotte in luoghi diversi e in stagioni diverse, tra cui fichi, mele cotogne, angurie, ma anche zucchine, melanzane, pomodori.
Al giorno d’oggi questa pratica casalinga è meno diffusa di prima, ma comunque presente e tanti sono i dolci al cucchiaio prodotti in Grecia, con ogni tipo di ingrediente e caratteristiche.

Per assaggiare questa specialità, oltre ad acquistare quelli artigianali, è possibile trovare i dolci al cucchiaio nel menu di alcuni ristoranti e caffetterie, in genere serviti in estate come guarnizione di coppe di yogurt cremoso fresco o di gelato aromatizzato al mastice di Chios.

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