Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Innanzitutto preparate il brodo: mondate le verdure, tagliatele a pezzi e mettetele in una pentola capiente.
Aggiungete anche gli aromi, lasciando da parte solo la salsa di soia, coprite con abbondante acqua fredda e portate a ebollizione, quindi lasciate cuocere per 1 ora.
Nel frattempo che il brodo cuoce unite in una ciotola acqua e farina e lavorate per almeno 15 minuti, in modo da far attivare per bene la maglia glutinica e fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Disponetelo quindi in una ciotola e copritelo con abbondante acqua fredda.
Iniziate la fase dei lavaggi: massaggiate il panetto nell’acqua, continuando finché l’acqua non risulterà bianchiccia.
Scolate via l’acqua bianca e ricoprite di nuovo il panetto, stavolta con acqua calda, poi riprendete con i massaggi.
Continuate ad alternare acqua fredda e calda finché anche massaggiando l’acqua non risulterà quasi trasparente, e terminate l’ultimo lavaggio con acqua fredda.
Infine date al panetto una forma più allungata, come se fosse un pezzo di arrosto di carne.
Avvolgete il seitan in un canovaccio pulito (senza stringere troppo) chiudendo le estremità con spago da cucina.
Aggiungete salsa di soia e sale nel brodo, immergete il seitan con tutto il canovaccio nel brodo e lasciate cuocere per 50 minuti, quindi lasciate raffreddare sempre dentro al brodo.
A questo punto potete sollevare il seitan dal brodo, tagliarlo a fette e utilizzarlo.
Non buttate il brodo in quanto vi servirà per conservare il seitan.
Il seitan fatto in casa è pronto, non vi resta che conservarlo in frigo fino a 1 settimana, in un contenitore ermetico e coperto dal suo brodo di cottura, in attesa di usarlo per tutte le vostre preparazioni.
Come il ragù condisce la pasta, nessuno mai! Bisogna ammetterlo, se c’è un piatto emblematico della cucina italiana è proprio lui, il re dei sughi, ricco, goloso, da raccogliere con il pane dopo aver terminato la pasta. Ma la carne non piace a tutti o magari ogni tanto si ha voglia di variare. Così il ragù si può preparare anche con il pesce, con le verdure, persino con il seitan. Scopriamo come.
Ogni stagione ha i suoi ortaggi: in inverno il ragù di verdure si prepara con broccoli, radicchio, cavolfiori, carote, finocchi, in estate con zucchine, peperoni, melanzane. Quali siano le verdure che avete in frigo, tagliatele a pezzettini piccoli e mettetele a soffriggere con olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Lasciate le verdure croccanti, non dovranno essere eccessivamente stufate o perderanno di sapore. Se vi va potete aggiungere della salsa di pomodoro, o anche solo un cucchiaio di concentrato. Condite con sale, pepe e basilico. Il profumo dell’orto nel piatto… irresistibile!
Con ragù di pesce si intende qualsiasi sugo, bianco o rosso, che sia preparato con del pesce tagliato a pezzettini. Può essere la cernia, per esempio, oppure il polpo, o ancora il pesce spada. Ma anche l’orata (magari quella grigliata e avanzata dal pranzo), il tonno, i gamberi. Tagliate il pesce fine e fatelo rosolare con olio extravergine e aglio fresco. La preparazione è davvero veloce. Sfumate con il vino bianco, aggiungete poi, se vi va un ragù rosso, della passata – non esagerate nella quantità o il pomodoro nasconderà i profumi del pesce – oppure dei pomodorini ciliegina. Aggiungete poi finocchietto, oppure prezzemolo. Con alcuni ingredienti, come il pesce spada o il tonno, si abbinano perfettamente anche olive e capperi, alla siciliana.
Per un ragù al 100% vegetariano, ma anche vegano, potete sostituire il seitan alla carne. Il procedimento è esattamente lo stesso di un ragù tradizionale. Tritate il seitan o tagliatelo molto sottile e fatelo soffriggere in olio extravergine d’oliva con carota, sedano e cipolla a cubetti. Sfumate con il vino e poi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, pepate, aggiungete una spolverata di noce moscata se la apprezzate. Lasciate cuocere per un’ora a fuoco basso.
Per le sere d’inverno la sostituta perfetta alle proteine animali è la lenticchia. Anche in questo caso si cucina allo stesso modo del ragù tradizionale, scegliendo, se avete poco tempo, le lenticchie rosse decorticate, che si cucinano in fretta, altrimenti quelle normali, da tenere in acqua una notte prima di preparare il sugo.
I ragù sugosi si sposano bene con la pasta fatta in casa, come maltagliati, tagliatelle o pappardelle. Quelli più asciutti invece con la pasta corta: tortiglioni, penne, conchiglie.