Daniele Turco ci tiene a Venezia. E anche se cucina a The Gritti Palace, uno degli hotel più iconici della città, non cede alla tentazione (molto facile di questi tempi) di proporre piatti che mettono in luce la sua personalità a scapito della buona tradizione locale. Tutt’al più gli piace sperimentare nuovi accostamenti con l’aggiunta di qualche ingrediente esotico, e tecniche che arrivano da altre culture. Alla clientela internazionale del ristorante dall’atmosfera sontuosa, continua a proporre il pescato della laguna (la sua granseola olio e limone è deliziosa) e molte ricette classiche. Va a Rialto per il pesce e all’isola di Sant’Erasmo per carciofini e asparagi, fa arrivare le cozze di Scardovari dall’isola della Donzella e usa il granchio blu, una specie aliena che è misteriosamente arrivata in Laguna e ne minaccia l’ecosistema. E se gli ospiti dell’hotel di Venezia lo gradiscono li porta con sé a far la spesa in motoscafo, poi insegna loro le ricette classiche all’Epicurean School.

L’ultima idea, sempre per far conoscere il territorio e i suoi buonissimi prodotti, è proprio usare la cucina a vista e il tavolo conviviale della scuola per uno Chef’s Table dedicato ai sapori veneti (solo su prenotazione, per massimo 12 persone). Turco e i suoi più stretti collaboratori, come il sommelier, sono instancabili ricercatori di primizie e vini di piccole, quando non minuscole, cantine del Nord Est, premessa per comporre un menù a mano libera ispirato alla stagione. E questa è la stagione degli asparagi selvatici. Nel menù sono protagonisti del primo piatto, come ripieno dei ravioli conditi con robiola e polvere di liquirizia, di cui lo chef ci regala la ricetta. Squisiti!

Ravioli di asparagi selvatici, fonduta di robiola e polvere di liquirizia

Ricetta per 12 persone

Per l’impasto
600 g farina 00
300 g semola
650 g tuorli d’uovo

Unire le due farine e in ultimo i tuorli a filo fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero 30 minuti.
Quindi, tirare l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile e coppare in cerchi di circa 5 cm.

Per la farcitura
2 mazzi di asparagi
50 g di scalogno
60 g liquore al sambuco (per esempio Saint Germain)
sale, olio

Tagliare finemente gli asparagi e lo scalogno.
Fare appassire quest’ultimo con un filo d’olio, aggiungere gli asparagi e farli cucinare a fuoco vivo per qualche minuto, sfumare con il liquore al sambuco e lasciare brasare con un coperchio fino a cottura completa.
Raffreddare la farcia ottenuta e sminuzzarla a coltello ulteriormente se risulta troppo grossolana.
Trasferire il ripieno in una sac-à-poche e farcire i cerchi di pasta.

Per la fonduta di robiola
250 g robiola
100 g panna
70 g liquore Saint Germain

Scaldare la panna a una temperatura di 65 °C, aggiungere la robiola e frullare alla massima velocità.
Aggiungere il liquore e continuare a frullare fino a ottenere una crema liscia.

Per l’impiattamento
Stendere sul fondo del piatto la crema di robiola, saltare i ravioli con un filo d’olio e disporli sopra la fonduta.
Ultimare con polvere di liquirizia e asparagi crudi.