La ribollita è una zuppa a base di cavolo nero, fagioli cannellini e crostoni di pane, tipica della Toscana e simbolo della cucina povera. Era diffusa soprattutto nelle province di Arezzo, Firenze e Pisa, e costituiva il piatto principale delle fredde sere invernali. Trattandosi di una pietanza povera, della tradizione contadina, è sempre stata cucinata in moltissimi modi, ma ingredienti come il cavolo nero o il pane senza sale toscano hanno sempre fatto parte di questa ricetta.

La ribollita nella storia

Le origini di questa zuppa sono da rintracciare nel mondo contadino, quando la povera gente recuperava le grandi fette di pane su cui i signori volevano che fosse servita la carne. Questo pane, insaporito dall’aroma della carne, veniva fatto cuocere nel brodo, insieme con un misto di erbe e verdure che si trovavano nelle campagne: carote, sedano, erbette e cavolo nero. La zuppa era così cotta e riscaldata più volte, perché doveva durare per più giorni. Da qui il nome con cui è tutt’ora conosciuta.

Variazioni della ribollita

Come ogni ricetta popolare, anche la ribollita può vantare una lunga serie di varianti. Soprattutto per ciò che riguarda le verdure da accostare a cavolo nero e verza. Zucchine, piselli e patate sono gli ingredienti più spesso aggiunti alla zuppa. Spesso si trovano ricette in cui compare un pane rustico, non necessariamente sciapo. Per finire, quando la si consuma il giorno seguente, viene servita con un soffritto di cipolla che viene aggiunto dopo averla “ribollita”, insieme a una spolverata di pepe nero e a un filo di olio extravergine.

La ricetta della ribollita

Ingredienti

700 g cavolo nero, 300 g fagiolini cannellini, 50 g carota, 50 g sedano, 50 g cipolla, 2 pomodori e 1 cucchiaio di concentrato, 500 g erbette, 150 g verza, sale, pepe, olio extravergine di oliva, pane toscano.

Procedimento

Per preparare la ribollita ammollate i fagioli cannellini in acqua per 12 ore, sciacquateli, scolateli e lessateli (partite da acqua fredda) facendoli sobbollire per 45’. Tagliate poi in minuscoli dadini sedano, carota e cipolla; pulite le erbette dividendo le foglie dai gambi, poi tagliate entrambi finemente. Pulite il cavolo nero e la verza e tagliateli a striscioline. Mettete in una pentola di coccio 3-4 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla e i gambi delle erbette. Rosolate tutto insieme per 10’, finché le verdure non si ammorbidiscono, quindi unite le foglie delle erbette, il cavolo, la verza, i pomodori affettati e il cucchiaio di concentrato. Fate insaporire bene nel soffritto per 10’, poi coprite con il brodo e cuocete con il coperchio per 15‑20’. Aggiungete 4 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli, per legare un po’ la zuppa. Frullate un terzo delle verdure in cottura insieme a metà dei fagioli, poi rimettete la crema ottenuta nella pentola di coccio, insieme con i fagioli rimasti. Aggiustate di sale e cuocete ancora per 40’, spegnete e servite la ribollita in cocotte di coccio con 2 fette di pane toscano ciascuna, bene inzuppate, completando con un filo di olio crudo e pepe.