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L’abbacchio di Natale: la ricetta della Sora Lella

Che voglia d’abbacchio di Natale… Pensate che divertimento doveva essere il pranzo di Natale a casa Trabalza-Fabrizi e che bontà con i piatti della tradizione romana cucinati dalla Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi. Abbiamo chiesto di raccontarcelo a Renato Trabalza, uno dei nipoti che oggi è alla guida della storica Trattoria Sora Lella all’Isola Tiberina, insieme a Mauro, Simone ed Elena.

I nipoti Trabalza davanti alla trattoria Sora Lella.

La suggestione di un Natale in cui ci si riuniva in famiglia, «non eravamo mai meno di dieci», ricorda Renato, con la nonna che cucinava per tutti. Per loro la nonna vera, per tutti la mitologica nonna dei film di Carlo Verdone, da Acqua e sapone a Bianco, rosso e Verdone.

Le sue ricette, che raccontano di una verace romanità, le troviamo raccolte nel libro pubblicato da Giunti dal titolo Annamo bene, espressione ricorrente nei film, che alla fine è diventato un meme. «La nonna cucinava a occhio e non c’era un suo ricettario da cui poter attingere, però sia mio padre che io siamo sempre stati con lei in cucina e grazie ai ricordi e all’esperienza ho messo nero su bianco le ricette di famiglia tramandate negli anni e che tuttora si preparano sia in casa sia al ristorante» racconta Renato.

Pollo ai peperoni alla romana: ricetta di Sora Lella e di chef Mariola

Quanti menù di Ferragosto vedranno il pollo ai peperoni alla romana sulle tavole imbandite a festa? Certamente in Lazio saranno tantissimi perché le ricette regionali sono sempre le preferite – dalla caponata siciliana al coniglio all’ischitana fino alle lumache di Belluno.

Il pollo con i peperoni alla romana è una ricetta tradizionale molto amata non solo in Lazio, rivisitata anche da chef stellati come Francesco Apreda e Oliver Glowig. Prima di arrivare ai ristoranti stellati, il pollo ai pepperoni aveva due P proprio come nella video ricetta di Sora Lella andata in onda il 12 agosto 1967 sulla Rai per la trasmissione Linea Contro Linea con Gigi Ballista. Da questa clip cult apprendiamo insieme a Sora Lella come cucinare questo splendido piatto, che pare sia nato ai Castelli Romani, a sud della Capitale, e consiste nell’utilizzo del pollo intero (anche in parti) con protagonisti assoluti i peperoni e i pomodori. Con il suo modo di fare e quell’accento romanesco, la ricetta acquista ancora più sapore!

Per una versione contemporanea, invece, lo chef Max Mariola svela la sua versione del piatto capitolino per la community di W il pollo che vede protagonisti i peperoni gialli e rossi arrostiti (rigorosamente quelli a quattro punte) serviti a parte con basilico e aglio.

Ecco le ricette, una dopo l’altra, per imparare a fare il pollo ai peperoni alla romana più buono di sempre!

Pollo ai peperoni, la ricetta di Sora Lella

«A Roma se magna così: lei taglia il pollo a pezzi, poi lo mette sul fuoco, ce mette sale e pepe, sempre il pepe ce vo’ perché sta bene dappertutto! Poi lo fa bene rosolare, quando è bello rosolato lei ce mette ‘na bella schizzata de vino, lo fa rosolare bene co ‘sto vino almeno viene il pollo bello e croccante, dorato! Quando che il pollo è dorato, mettete giù il pomodoro, fate coce bene sto pomodoro, quando è bello fitto fitto viè sto pollo che è n’amore! Io poi lo dicono tutti che so’ speciale a fa il pollo alla romana, modestia a parte! Io poi dato che bisogna aggiunge i peperoni faccio tutto a parte: cioè, prendo i peperoni, li faccio a pezzi, li metto dentro ad una teglia, ci metto olio, cipolla, pomodoro e sale, faccio cocere tutto insieme per un po’ di minuti; poi quando il pollo de là è cotto lo unisci insieme ai peperoni, si cucina ancora bene per altri 5 minuti, proprio bello ammaganato, bello rosolato. Quando è pronto il pollo coi peperoni sentirete che roba è! È una cosa straordinaria.»

La cacio e pepe di Sora Lella, l’autentica ricetta romanesca

E poi una sfilza di dolci, tra cui una buonissima torta ricotta e visciole, oltre a 8 gusti di gelato fatti rigorosamente in casa, come i maritozzi con la panna o il gelato, perché Renato è anche gelatiere. E la carbonara? “Sono sincero. È il piatto più richiesto in assoluto, ma 40 anni fa mia nonna non la preparava. La carbonara era una cosa che ti facevi a casa”.

Pasta alla carbonara della Trattoria Sora Lella

Oggi la trattoria è rimasta la stessa di sempre, riuscendo comunque ad evolversi. “Io sono molto rigoroso, un po’ pignolo. Tutto questo poi lo ritrovi nel piatto, oltre alla passione e all’amore” dice Renato “Cerchiamo comunque di fare le cose per bene. Ho sempre creduto nella cucina schietta, sincera, sono rimasto fedele alla tradizione”. E in effetti sembra solo che a quella gestione storica, indimenticabile, si siano sommati accorgimenti moderni, la ricerca dei prodotti, un pizzico di tecnologia, una famiglia più numerosa ma appassionata come più di 60 anni fa.

La cacio e pepe di Sora Lella

Ingredienti

100 grammi di tonnarelli
Mix di pepi
Menta romana q.b.
Pecorino
Acqua di cottura

Procedimento

La cacio e pepe della Sora Lella prevede una leggera aggiunta di menta fresca, per dare un po’ di freschezza al pianto. Si parte con un mix di pepi da tutto il mondo, comprati e poi macinati espressi (come accade al ristorante) per mantenere intatti aromi e profumi.

Mettere una padella sul fuoco dove far tostare il mix di pepi. Nel frattempo cuocere i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata. Dopo averli scolati, bisogna mantenere un po’ di acqua di cottura della pasta per versarla in padella con i tonnarelli, il mix di pepi e le foglioline di menta che vanno tagliate e non tritate.

A parte bisogna fare un’emulsione di pecorino con l’acqua di cottura della pasta leggermente intiepidita in un mixer. Un cucchiaio abbondante di questo mix va messo in padella con la pasta, dopo aver abbassato il fuoco al minimo. Per finire l’amalgama, il fuoco va spento come succede per la carbonara, e bisogna aggiungere altro pecorino. Si può impiattare a questo punto, aggiungendo ancora una manciata di pecorino e una spolverata di pepe.

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