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Paradigma: 1 solo tavolo, 4 posti, cena di origine animale

La Cucina Italiana

Si chiama Paradigma: 1 solo tavolo, 4 posti a sedere e una location fresca di stella Michelin. La nuova visione dello chef Christian Mandura prende vita al primo piano di Unforgettable Experience, il ristorante con un solo bancone da dieci posti che mette il vegetale al centro di ogni portata. Ma da Paradigma è l’animale ad essere protagonista totale, senza buttar via nulla. La coerenza tra le due esperienze gastronomiche consiste nel fatto che proprio la carne, come le verdure, è sostenibile garantendo il consumo dell’intero animale.

Con una grande valigia di esperienze importanti come al Noma di Copenaghen e al Ristorante Del Cambio di Torino e una cucina originale e di rottura, chef Mandura apre nel 2019 Unforgettable Experience ottenendo la prima stella Michelin nel giro di un paio di anni. Ora i riflettori si spostano sul Paradiso degli Animali, come lui stesso ha definito Paradigma.

Paradigma

Dal martedì al sabato solo 4 persone potranno sedersi “in paradiso” per partecipare a quella che sarà una cena di origine animale: in questo caso carne o pesce, che si alterneranno in base alle stagioni, tornano al centro dell’esperienza gastronomica. Qui un unico animale sarà servito in tutte le sue parti, anche quelle meno nobili, e le verdure (esclusivamente selvatiche) torneranno al ruolo di contorno – sarà agnello fino a giugno, poi si passa ai frutti di mare.

Il video che è da vedere

Come si dice, squadra vincente non si cambia. Come per il lancio di Unforgettable Experience, anche per Paradigma chef Mandura ha realizzato un cortometraggio girato dai torinesi Ikigai Media con cui ha scritto i testi in prima persona. Appassionato di video, cinema e grafica, lo chef Michelin ha deciso di esprimere il suo messaggio per mezzo di un video che ponesse la carne nuovamente al centro dell’esperienza a tavola. Dissacrante, sorprendente, intrigante, veritiero: il richiamo al video Babushka Boi di ASAP Rocky, al capolavoro di Stanley Kubrick Arancia Meccanica e al disclaimer Fast Life 4 di Guè Pequeno fanno del video un gradevole e ironico pugno allo stomaco.

«Il video di lancio di Paradigma – racconta lo chef Michelin – è volutamente provocatorio. Quando la comunicazione avviene per mezzo di un’idea artistica e creativa deve essere estrema e non rivelarne il contenuto. Occorre quindi venire e provare ciò che verrà preparato nelle nostre cucine per poter capire la coerenza che lega i due mondi che d’ora in poi convivono all’interno di Unforgettable Experience».

Il video estremo di chef Mandura: “Attenzione, questi piatti potrebbero urtare la vostra sensibilità”

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Anna in Casa: ricette e non solo: Pitta a modo mio con stracchino

Anna in Casa: ricette e non solo: Pitta a modo mio con stracchino

Nonostante sul calendario del telefono siano segnati appuntamenti e ricorrenze, ho sempre la mia agenda settimanale aperta in cucina. A parte inoltre, ho un’agenda dove segno appunti presi al volo alla televisione o da ritagli di giornale, in pratica una brutta copia di ricette e consigli da provare e successivamente pubblicare. Non manca poi un blocchetto di foglietti di carta riciclata dove segno la lista della spesa e raramente mi capita di andare al supermercato senza e quando succede torno a casa con qualche “doppione”. Questa pitta è l’esempio di un acquisto di tre confezioni di certosino che mi sono ritrovata in frigorifero sabato scorso, per fortuna con scadenza a due settimane. 

Ditemi che capita anche a voi…

Ingredienti

250 g di stracchino (certosino o formaggio morbido a piacere)

350 g di farina 0

7 g di lievito di birra

120 ml di acqua a t. a.

120 ml di latte a t. a.

10 g di zucchero

10 g di sale

1 cucchiaio di olio d’oliva

rosmarino

per la salamoia

1 cucchiaio di olio 

1 cucchiaio di acqua

1/2 cucchiaino raso di sale

Procedimento

L’impasto si può lavorare sia a mano che con la planetaria.

Sciogliere nel latte il lievito di birra

aggiungere lo zucchero.

Nella ciotola della planetaria versare la farina,

unire il latte con il lievito sciolto e

3/4 dell’acqua in ricetta.

Iniziare ad impastare, unire il sale ed

resto dell’acqua tenuta da parte.

Formare l’impasto e

aggiungere l’olio.

Lavorare fino ad ottenere un impasto

soffice ma omogeneo.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata.

Dare qualche giro alla pasta,

metterla in un recipiente appena infarinato e

coprire con pellicola trasparente 

(io con una cuffia che tengo per i lievitati).

Porre a lievitare in forno con la luce accesa.

Scaldare il forno a 200°C.

A composto lievitato,

rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e

dividerlo in due parti, di cui una

leggermente più grande dell’altra.

Stendere con le mani la parte di impasto

più grande e trasferirla sulla

carta forno e poi in una teglia

rotonda da 32 cm.

Condire la superficie di pasta con

pezzetti di stracchino.

Insaporire con il pepe, 

io non metto sale.

Prendere l’altra parte di impasto e

sempre con le mani stenderla a cerchio.

Coprire la sfoglia condita facendo 

combaciare il bordo tutto intorno.

Premere la circonferenza e condire la superficie 

con la salamoia e cospargere con rosmarino 

(io quello secco).

Infornare e cuocere per circa 30 minuti

fino a doratura sopra e sotto la focaccia.

» Graffe salate – Ricetta Graffe salate di Misya

Misya.info

Innanzitutto lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda, portate a bollore e fatele cuocere per circa 30minuti o finché non risulteranno morbide, quindi scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate.

Mettete in una ciotola la farina, create un buco al centro e metteteci acqua, lievito, patate, ricotta, uova, grana e un pizzico di sale.
Impastate bene, fino a far incordare l’impasto.

Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per almeno 2 ore o fino al raddoppio in un posto caldo.

Riprendete il panetto, dividetelo in circa 10-15 pezzi uguali (dipende dalla dimensione che preferite), sagomate ogni pezzo in un cordoncino e poi chiudeteli a formare delle ciambelle o delle forme di L corsive, sigillando i bordi tra loro.

Friggete le ciambelle in olio già caldo, poche per volta, girandole per farle dorare in maniera uniforme.
Una volta pronte, scolatele con una schiumarola, fatele asciugare brevemente su carta da cucina e passatele nel grana per decorarle, insaporirle ancora di più e renderle più simili alle graffe dolci.

servitele ben calde con salumi e formaggi.
Le graffe salate sono pronte, servitele subito.

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