È un anno particolare, purtroppo. Durissimo per l’intera ristorazione. Esattamente come ha deciso Slow Food per la sua guida alle osterie (con l’abolizione delle Chiocciole), anche il Gambero Rosso ha pensato bene di rivedere il sistema di valutazione di I Ristoranti di Italia, presentata a Roma in diretta streaming. Niente punteggi ma fasce. E una visione il più possibile costruttiva e non punitiva. «Abbiamo cercato al massimo di limitare le bocciature, ma con altrettanta attenzione si è acceso un faro su chi è riuscito a reinventarsi, chi ha messo in campo nuove formule. E per questo sono stati messi da parte per un anno i voti mantenendo le forchette, i mappamondi, le bottiglie, le cocotte – uno, due o tre a seconda del grado di eccellenza -, ma non abbiamo voluto giocare sul centesimo in più o in meno come in passato», spiega la direttrice Laura Mantovano. Una scelta sensata: il lockdown di primavera e in qualche caso la pausa estiva hanno impedito una valutazione simile a quanto succedeva normalmente. In compenso, nelle oltre 2500 schede compaiono – laddove c’erano e ci sono –  i nuovi servizi di asporto e delivery, segnalati con appositi simboli. Specchio di tempi molto, molto complicati.

I quattro saliti al top

Detto questo, l’edizione 2021 non è scevra da cambiamenti all’interno delle singole categorie, a partire dai Tre Forchette. A fronte dell’impossibilità di giudicarlo, esce l’Idylio by Francesco Apreda – The Pantheon Iconic Rome Hotel (ma siamo certi che per il cuoco napoletano è solo una pausa) ed entrano quattro locali. Due nella Capitale: Glass Hostaria di Cristina Bowermann e l’Imago dell’Hotel Hassler dove sino alla primavera 2019 c’era proprio Apreda, sostituito da Andrea Antonini. Conquista finalmente le Tre Forchette Andrea Aprea, «regista» dal 2011 del Vun che è il ristorante interno dell’Hotel Park Hyatt Milano, bistellato Michelin. La quarta new entry è rappresentata da Il Piccolo Principe del Gran Hotel Principe di Piemonte a Viareggio con executive chef Giuseppe Mancino, anche lui bistellato. Nelle altre categorie, i cambiamenti rispetto alla precedente guida sono minimi.

L’Oriente protagonista

Interessanti i premi speciali. Quello per il cuoco emergente in memoria di Alessandro Narducci è andato a Emanuele Lecce della Tavernetta a Spezzano della Sila (CS) mentre la novità dell’anno è (giustamente, per noi) Peter Brunel ad Arco (TN) che ha creato un locale suggestivo e di grand cucina. Non sorprende, ma è un segnale importante sulla rotta della contaminazione il premio per il ristoratore dell’anno, assegnato alla famiglia Liu: Claudio, Marco e Giulia (italiani di nascita, ma cinesi di origine) stanno allargando sempre più il perimetro del loro network a Milano dove sono conosciutissimi. Dal primo Iyo – unico etnico con la Stella Michelin – sono arrivati a sei locali. In questo senso, è ancora più clamoroso il premio per la migliore proposta al bicchiere che è andato a Mu Dim Sum, uno dei migliori ristoranti di cucina cinese, sempre a Milano, e il cui sommelier è Egidio Giovannini. Impensabile sino a qualche anno fa.

Romito e Bottura ex aequo

Altri due riconoscimenti molto ambiti sono quelli come pastry chef dell’anno (Fabrizio Fiorani di Il Duomo a Ragusa) e per il miglior servizio di sala che è finito in Calabria – altro segnale non secondario – al Qafiz di Santa Cristina di Aspromonte(RC). Il degustazione dell’anno? Il 2020 del Reale a Castel di Sangro (AQ) e With a little help from my friends dell’Osteria Francescana a Modena. I menu rispettivamente di Niko Romito e Massimo Bottura in effetti sono entrambi formidabili.