Le farine non sono tutte uguali, ne esistono di raffinate, di integrali, con o senza glutine, ognuna con un particolare bagaglio di sostanze nutritive che aiuta la nostra salute. Imparare a utilizzare anche le farine alternative a quella di frumento 00 è utile per assumere diversi nutrienti e consente di rivisitare in chiave più salutare anche le ricette più tradizionali.

Meglio variare

La più comune e utilizzata per preparazioni salate e dolci è quella di frumento 00, tra tutte quella meno ricca di elementi nutritivi: i processi di raffinazione cui è sottoposta la privano del tutto di fibre, con il risultato che gli amidi in essa contenuti sono più facilmente assimilabili. Questo causa un innalzamento rapido della glicemia nel sangue, con un conseguente aumento di insulina, l’ormone che aiuta le cellule a sfruttare il glucosio per produrre energia. Livelli importanti di glicemia e insulina in corpo possono predisporre, con il passare del tempo, allo sviluppo di malattie metaboliche come l’obesità o il diabete. Per questo motivo sarebbe opportuno imparare a utilizzare altre tipologie di farine, meno raffinate e più ricche di nutrienti.

Di segale, farro, miglio e di altri cereali integrali

Il segreto è questo: scegliere farine integrali, perché conservano tutti i nutrienti presenti nel germe, l’anima dei chicchi (ricca di sali minerali, aminoacidi e vitamine) e nella crusca (la parte che ricopre ogni chicco, ricca di fibre). Ce ne sono diverse, ognuna con caratteristiche che le rendono perfette per preparare dolci, pizze o pasta. Vediamone alcune.

Farina integrale di riso

Leggera e ricca di amido è perfetta per preparare torte. Priva di glutine, è una valida alternativa al frumento per chi soffre di celiachia ed è perfetta per preparare pasta o gnocchi. E’ ottima come addensante per creme o budini.

Farina integrale di segale

Questa farina si utilizza per preparare il pane nero, tipico di alcune regioni itaiane come il Trentino. Abbinata a farina di farro e frumento integrale è utile per la preparazione di biscotti e grissini.

Farina integrale di quinoa

Con la quinoa si ottiene una farina con cui si possono preparare biscotti o torte, adatti a chi soffre di celiachia, perché la quinoa non contiene glutine. E’ ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio. Abbinata a farina di farro o di avena è ottima per preparare pasta fresca o prodotti salati.

Farina integrale d’avena

E’ ricca di fibre e i prodotti realizzati con questa farina hanno la caratteristiche di essere molto sazianti. Spesso viene usata insieme alla farina di farro per fare pane o dolci da forno. Si utilizza anche come addensante per creme o vellutate.

Farina integrale di miglio

È perfetta per chi soffre di celiachia perché è priva di glutine. Ha un sapore che tende al dolce, è molto digeribile e si usa anche per l’alimentazione dei neonati. Inoltre è una fonte di acido silicico, che svolge un ruolo molto importante sul sistema immunitario.

Farina di mais

Si ottiene dalla macinazione dei chicchi di mais e si differenzia a seconda di quanto sia stata raffinata la macinazione: la bramata ha la grana più grossa e si usa per preparare la polenta; il fioretto è più fine e si usa per torte o per polente meno consistenti; il fumetto di mais è quello più fine, perfetto per la pasticceria.

Farina integrale di orzo

Questa farina ha un bassissimo indice glicemico, è povera di glutine e quindi è poco adatta a preparare il pane se non mescolata con altre. E’ indicata per fare pasta fresca e in alcune regioni (e in alcune cucine africane) viene utilizzata per fare il cous cous al posto della semola di grano duro. E’ ricca di sali minerali come calcio, ferro e fosforo, e viene consigliata alle donne perché stimola la produzione di latte materno.

Farina di Kamut

Ottima da usare per pizze, pane, torte o biscotti, la farina di Kamut è ricca di lipidi e quindi molto energetica. Contiene glutine e non è indicata per chi soffre di celiachia. Perfetta per preparare la torta di carote o la classica crostata alla marmellata, risulta più digeribile di quella di frumento.

Ed ora alcune ricette dal nostro archivio