Dal crème caramel ai bignè caramellati, dalla tarte tatin alle caramelle mou: con il caramello ci si può davvero sbizzarrire in pasticceria, ma i nostri chef hanno per voi qualche dritta per usarlo anche in cucina.

Questione di temperatura

Il caramello si forma ad una determinata temperatura. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, bisogna rimuoverlo immediatamente dalla pentola e utilizzarlo subito. Se la cottura proseguisse nella pentola calda, si otterrebbe un caramello troppo scuro e amaro. Possiamo distinguere fra caramello biondo e caramello bruno. Il primo è più delicato e cremoso, ottenuto fra i 156° e i 165° di cottura; il secondo, più scuro e deciso, è ottenuto dai 156° in su, senza però mai superare i 175°. In questo caso il caramello tende a cristallizzarsi molto più velocemente, bisogna quindi utilizzarlo in fretta, soprattutto se si desidera modellarlo per ottenere delle decorazioni per dolci.

Preparazione del caramello

Per preparare il caramello si possono utilizzare diversi metodi.

A secco

Versare lo zucchero all’interno della casseruola a fiamma non troppo alta e lasciarlo riscaldare senza mescolarlo, in modo che non cristallizzi. Attendere fino al raggiungimento della colorazione desiderata. Si può anche versare solo una parte di zucchero e, mentre si scioglie, versare poco alla volta lo zucchero restante fino ad ottenere il caramello.

All’acqua

Versare lo zucchero nella casseruola e aggiungere a filo circa metà quantità di acqua per farlo sciogliere. Dopo la bollitura, l’acqua inizierà ad evaporare e lo zucchero a caramellare.

Per ottenere una salsa al caramello, bisogna aggiungere al caramello circa metà quantità di acqua calda rispetto allo zucchero utilizzato. Quando inizierà a bollire, mescolare velocemente per ottenere la salsa.

Caramellare, non solo in pasticceria

Non riuscite a convincere i vostri bambini a mangiare la verdura? La soluzione è semplice: caramellatela! Magari non vi suonerà così strano caramellare la frutta secca, ad esempio pistacchi, nocciole o mandorle, ma probabilmente non avete mai provato a caramellare le verdure.

Carote, peperoni, zucchine: potete scegliere la verdura che più vi piace, farla rosolare velocemente in padella e aggiungere lo zucchero. Si può poi sfumare con l’aceto per ottenere un sapore agrodolce, oppure aggiungere del succo di limone e completare con sale e pepe. In alternativa le verdure già un po’ cotte, ma ancora croccanti, posso essere unite direttamente al caramello pronto per completare la cottura e la caramellatura.

E i famosi pomodorini confit? Non sono altro che pomodorini caramellati, ottenuti con una lunga cottura in forno con olio, sale, pepe e zucchero! Ottimi come contorno, ma anche per condire la pasta.

Una curiosità? Il caramello funge anche da colorante: in cucina può essere inserito in piccolissime quantità ad esempio in un brodo, per colorarlo e renderlo più bruno.

Testo di Alessandro Pirollo