Combattono le rughe, sono utili contro il colesterolo, sono adatte alle donne in gravidanza e servono per prevenire l’osteoporosi: sono le mandorle. Forse l’unica vera controindicazione per questo straordinario seme è che non bisogna esagerare nel consumarlo. Per il resto è semplicemente uno degli ingredienti più usati nelle cucine tipiche del Mediterraneo, apporta una serie di insospettati benefici e soprattutto è buonissimo.

Tempo di raccogliere le mandorle

Pur essendo originarie dell’Asia centrale, le mandorle si sono perfettamente adattate in Italia grazie al suo clima temperato e vengono raccolte nel periodo tra agosto e settembre quando hanno raggiunto la piena maturazione. La pianta del mandorlo infatti, dal nome scientifico di Amygdalus Communis, è caratterizzata da tre qualità diverse. La Sativa, che produce un seme dolce con un endocarpo duro, rappresenta la maggior parte delle specie coltivate perché il seme è commestibile e viene utilizzato in cucina sia quando è ancora fresco sia quando è secco per la preparazione di numerosi piatti, ma anche per la realizzazione di una tipica farina, e infine per l’estrazione di olio di mandorla. Una seconda qualità è l’Amara, che si contraddistingue per il suo seme molto amaro e non commestibile se non in seguito ad un difficile trattamento (sconsigliato) per la presenza della amigdalina che sviluppa l’acido cianidrico. Una terza varietà, la Fragilis, ha un seme dolce ed un endocarpo fragile. Se le qualità sono limitate a tre tipi, non si può dire la stessa cosa delle varietà per cui se ne contano oltre 20 in base alla produzione, al periodo di fioritura, alla percentuale di semi doppi (meno utili dal punto di vista commerciale), e alla provenienza geografica. Semplificando si può dire che la maggior parte della produzione nazionale italiana è legata territorialmente alla Puglia e alla Sicilia ma si tratta appunto di una semplificazione.

Le proprietà delle mandorle

Le mandorle hanno un alto valore nutritivo grazie alla presenza di proteine, vitamine (soprattutto B e E), grassi e sali minerali come il magnesio, il fosforo, il potassio e il ferro: in particolare per il 55% grassi, per il 25% proteine e per il 20% zuccheri. E nonostante non ci siano ancora studi scientifici esaustivi sui benefici delle mandorle, si ritiene che grazie alla presenza di polifenoli, antiossidanti naturali, sono capaci di rallentare l’invecchiamento in particolare combattendo le rughe. La presenza di fitosteroli e fibre aiuta contro il colesterolo. Ma, ed è forse una delle caratteristiche meno conosciute, le mandorle per il contenuto di acido folico sono adatte per le donne in gravidanza. Mentre per la ricchezza di minerali sono efficaci nei confronti dell’osteoporosi e grazie ad una piccola quantità di laetrile svolgono anche funzioni antitumorali. Un’altra caratteristica da non trascurare delle mandorle è che non contengono glutine quindi sono particolarmente ricercate nella preparazione degli alimenti da quanti soffrono di celiachia.
Mai però abusare delle mandorle: essendo costituite da grassi e zuccheri esagerare può portare ad accumulare qualche chilo di troppo. In generale non conviene superare le 8-10 mandorle al giorno.

Il latte, la farina e l’olio di mandorle

Il latte di mandorle è una delle bevande più diffuse tra i paesi del bacino del Mediterraneo. Grazie alle qualità di questo seme il latte di mandorla è una bevanda particolarmente energetica: si tratta di una sorta di sciroppo dolce che si ottiene dalla pasta di mandorle, servito allungato con acqua freschissima.
La farina di mandorle si ottiene dalle mandorle sgusciate e pelate. Spesso vengono macinate i semi che non possono essere facilmente commercializzati perché nella raccolta si sono spezzati. Comunque il vantaggio della farina di mandorle è che nel processo di sminuzzamento e riduzione in polvere non perde le sue capacità nutrienti e i suoi valori energetici così la farina è diventata un ottimo ingrediente per i prodotti da forno e dolciari. Mescolata allo zucchero questa farina consente di preparare la pasta di mandorle che viene utilizzata in particolare per decorare o rivestire le torte, ma è anche rinomata per la preparazione di un dolce tipico come gli amaretti. La farina di mandole con l’aggiunta di zucchero e acqua è alla base anche del marzapane, conosciuto anche come pasta reale.
L’olio di mandorle: le proprietà di questo frutto non si fermano sul versante alimentare ma continuano anche su quello estetico. L’olio ricavato da questo prezioso seme è infatti dotato di proprietà idratanti ed emolienti per cui utilissimo per la pelle secca ma anche contro le smagliature e infine grazie alla ricchezza di vitamine è considerato fondamentale per rinvigorire i capelli soprattutto quelli precocemente bianchi o colpiti dalla forfora.